Πώς να κάνω Ghoriba Bahla

01 από 13

Ghoriba Bahla - ένα ανόητο όνομα για cookies κουλουρακιών

Αυτά τα μικρά μαροκινά μπισκότα κουλουρακιών έχουν μια ευχάριστη έκπληξη, χάρη τόσο στην αμμώδη υφή της ζύμης όσο και στις παραδοσιακές προσθήκες των φρυγανισμένων σησαμιού και αμυγδάλων.

Οι ρωγμές στην επιφάνεια του μπισκότου έχουν οδηγήσει στα cookies που είναι γνωστά ως γκορίμπα μπαχλά ( ghriba behla ), ένα όνομα που μεταφράζεται χαλαρά στο μυαλό μου σε "ανόητο μπισκότο", αλλά πιο συγκεκριμένα σε "ανόητο ξένο". Η ίδια η λέξη ghoriba σημαίνει ξένη και χρησιμοποιείται για να αναφερθεί σε μια σειρά από στρογγυλά μαροκινά μπισκότα τα οποία είναι παραδοσιακά διαμορφωμένα με το χέρι.

Οι ρωγμές είναι απαραίτητες προκειμένου το μπισκότο να κερδίσει το όνομα του ανόητου, ή του bahla . αλλιώς είναι απλώς ένα ghoriba. Ένα παράδειγμα του μπισκότου χωρίς ρωγμές μπορεί να δει με το Ghoriba μου με φρυγμένο σουσάμι .

Αλλά τώρα ας πάμε για να δούμε πώς να φτιάξουμε το μπαχλά με την απαιτούμενη σχισμένη επιφάνεια τους.

02 από 13

Ghoriba Bahla - Τα συστατικά

Είναι πάντα πιο εύκολο να μετρήσετε τα συστατικά προτού αρχίσετε να ανακατεύετε. Αυτό το κουλουράκι χρησιμοποιεί ένα μείγμα άλατος βουτύρου και φυτικού ελαίου, κοκκώδη ζάχαρη, αλεύρι, σκόνη ψησίματος, ζάχαρη βανίλιας και ένα τσίμπημα αλατιού. Εδώ προσθέτω σε ένα μισό φλιτζάνι φρυγανισμένο σουσάμι . Θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω τα ψημένα και αλεσμένα αμύγδαλα αντί για μείγμα σησαμιού και αμυγδάλων. Τα επίγεια πεκάν θα ήταν επίσης υπέροχα, αλλά δεν είναι παραδοσιακά.

Για ακριβή μέτρα και εκτυπώσιμες οδηγίες, ανατρέξτε στη συνταγή Ghoriba Bahla .

03 από 13

Αρχίστε να ανακατεύετε τη ζύμη

Ξεκινήστε συνδυάζοντας τη ζάχαρη, το αλατισμένο βούτυρο και το φυτικό έλαιο σε ένα μεγάλο μπολ. Μια βαριά ξύλινη κουτάλα θα κάνει σύντομη εργασία αυτού του έργου, αλλά χρησιμοποιήστε τα χέρια σας αν προτιμάτε.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε το σουσάμι (και τα αμύγδαλα, αν χρησιμοποιούμε), τη ζάχαρη βανίλιας και το αλάτι.

04 από 13

Εργαστείτε το αλεύρι στη ζύμη

Ώρα να αναμειχθεί με το αλεύρι και τη σκόνη ψησίματος. Κάνετε αυτό με βήματα, προσθέτοντας τη σκόνη ψησίματος με την πρώτη προσθήκη αλεύρου.

Μπορεί να μην χρειαστείτε όλο το αλεύρι και αυτό το βήμα γίνεται καλύτερα με το χέρι, αφού η ζύμη θα γίνει όλο και πιο άκαμπτη και εύθρυπτη. Το κύπελλο μου είναι αρκετά μεγάλο για να φιλοξενήσει τα χέρια μου, αλλά πολλοί Μαροκινοί μάγειροι προτιμούν να χρησιμοποιούν ένα φαρδύ, ρηχό κατά τη ζύμη.

05 από 13

Η ζύμωση αρχίζει με το χέρι ή με το μίξερ

Με αρκετό αλεύρι αναμεμειγμένο, η ζύμη θα πρέπει τώρα να είναι πολύ εύθρυπτη για να πακετάρει καλά. Για να το καταστήσει διαχειρίσιμο, πρέπει να ζυμωθεί και να αναμιχθεί περαιτέρω.

Μπορείτε να το κάνετε αυτό με το χέρι για 20 λεπτά ή καιρό - πράγματι πολλοί Μαροκινοί θα επέμεναν στο χέρι ζυμώντας - αλλά ένας μίξερ στο βάθρο με συρραφή σε χαμηλή ταχύτητα διαρκεί μόνο 10 λεπτά και θα σας αφήσει ελεύθερο να καθαρίσετε ή να κάνετε κάτι άλλο.

06 από 13

Η ζύμη είναι έτοιμη

Ποια είναι λοιπόν η σωστή υφή της ζύμης μετά το ζύμωμα; Λοιπόν, θα πρέπει να μοιάζει με αυτό που φαίνεται εδώ - αρκετά στεγνό για να καταρρεύσει ανάμεσα στα δάχτυλά σας, ακόμα αρκετά υγρό για να συμπιέσει εύκολα και να χυθεί σε μια εύκαμπτη σφαίρα.

Αν η ζύμη δεν έχει αυτή την υφή προς το τέλος του 10-λεπτού ζυμωτηρίου σας, θα πρέπει να γίνει μια ρύθμιση. Εάν είναι πολύ ξηρό και εύθρυπτο, εργάζονται σε μια κουταλιά λάδι. Εάν είναι πολύ υγρό και έχει σχηματίσει μια ομοιόμορφη μάζα, δουλεύει σε λίγο περισσότερο αλεύρι. Και στις δύο περιπτώσεις, συνεχίστε να ζυμώνετε αρκετά για να ενσωματώσετε πλήρως την προσθήκη σας.

Τώρα είναι καιρός να προχωρήσουμε στη διαμόρφωση και το ψήσιμο.

07 από 13

Το Bakeware - Ειδικό καλούπι Ghoriba ή τακτική Pan

Το παραδοσιακό τηγάνι για την παρασκευή του ghoriba bahla είναι ένα χυτευμένο φύλλο ψησίματος όπως αυτό που φαίνεται εδώ. Είναι αρκετά μεγάλο για να κάνει μια πλήρη παρτίδα των cookies κουλουρακιών, και αν και δεν είναι απαραίτητο, η χρήση του θα επιτρέψει τα cookies να ψήνουν με έναν επιθυμητό κοίλο, κύπελλο σχήματος πυθμένα.

Εάν δεν έχετε το καλούπι, ένα κανονικό φύλλο ψησίματος θα λειτουργήσει καλά, αν και τα μπισκότα σας θα έχουν, φυσικά, ένα επίπεδο πάτο. Ούτε το τηγάνι απαιτεί λίπανση, αλλά εδώ χρησιμοποιώ χαρτί περγαμηνής για το κανονικό τηγάνι για χάρη του εύκολου καθαρισμού.

08 από 13

Προθερμάνετε τον φούρνο σας

Υπάρχουν δύο μέθοδοι ψησίματος για να διαλέξετε. Επιλέξτε ένα ή σχεδιάστε να δοκιμάσετε και τα δύο για να δείτε ποια θέλετε καλύτερα:

• Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 170 ° C (338 ° F) με το ράφι στη χαμηλότερη θέση. Αυτή η θερμοκρασία του φούρνου θα χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με το σκεύος κρεατοπαραγωγής ή το σχάρα για λίγα λεπτά, οπότε το ράφι θα τοποθετηθεί εκ νέου και ο φούρνος θα χρησιμοποιηθεί μόνος του.

• Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 ° F (200 ° C) με το ράφι τοποθετημένο ψηλά, στο πάνω τρίτο. Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί άλλες ρυθμίσεις εκτός από την περιστροφή του δίσκου από μπροστά προς τα πίσω, εάν το θεωρείτε απαραίτητο.

Την ημέρα που πήρα αυτές τις φωτογραφίες δοκιμάσαμε και τις δύο μεθόδους για να δούμε πώς επηρέασαν τις ρωγμές στα cookies. Θέλουμε οι ρωγμές να είναι καλά καθορισμένες αλλά όχι τόσο βαθιές ή ευρείες ώστε να διαστρεβλώνουν το στρογγυλό σχήμα του μπισκότου.

09 από 13

Σχηματισμός των Cookies

Πάρτε μια μικρή ζύμη και πιέστε το χέρι σας εμπρός και πίσω στα χέρια σας μερικές φορές για να το πιέσετε μαζί και να το καταστήσετε εύκαμπτο. Σχηματίζετε το σε μια ομαλή μπάλα περίπου 1 ½ "(3,5 εκ.), Στη συνέχεια, χαλαρώστε ελαφρά στην παλάμη του χεριού σας χωρίς να σπάσετε τις άκρες.

Εάν χρησιμοποιείτε το ειδικό ταψί, πιέστε ελαφρά τη ζύμη στην κορυφή ενός καλουπιού. Διαφορετικά, ρυθμίστε τη ζύμη σε ένα κανονικό φύλλο ψησίματος.

Η ζύμη που φαίνεται εδώ διαμορφώνεται στην παχιά πλευρά. Μπορείτε να είστε λίγο πιο ιδιαίτεροι εάν χρησιμοποιείτε τη χυτευμένη κάψα διαμορφώνοντας τη ζύμη λίγο πιο επίπεδη και πιέζοντας τις άκρες ακόμη λεπτότερες έτσι ώστε η ζύμη να καμπυλώνει καλύτερα πάνω στο καλούπι. Αυτό θα αποδώσει ένα λεπτότερο μπισκότο με αξιοσημείωτο πυθμένα σε σχήμα κυπέλλου, που προτιμάται από τους μαροκινούς αρτοποιούς τελειομανής.

10 από 13

Ψήστε τα cookies - δύο μεθόδους

Σημειώστε ότι κάθε φούρνος συμπεριφέρεται διαφορετικά, επομένως μπορεί να χρειαστεί να κάνετε μικρές ρυθμίσεις για να έχετε καλό αποτέλεσμα.

• Εάν ο φούρνος προθερμάνθηκε στους 170 ° C (338 ° F), ενεργοποιήστε το σκεύος κρεατοπαραγωγής ή τη σχάρα. Τοποθετήστε τα μπισκότα στο φούρνο με το ράφι στη χαμηλότερη θέση για 5 έως 6 λεπτά. Απενεργοποιήστε τη σχάρα και μετακινήστε τη σχάρα και το ταψί στο πάνω τρίτο του φούρνου. Συνεχίστε να ψήνετε για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να σπάσουν τα μπισκότα και να είναι χρωματισμένα.
• Εάν ο φούρνος σας προθερμανθεί στους 400 ° F (200 ° C), ψήνετε τα μπισκότα στο ράφι στο πάνω τρίτο του φούρνου για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να σπάσουν οι κορυφές και τα μπισκότα να είναι ωραία χρωματισμένα.

Αφαιρέστε τα μπισκότα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν και να τα βάλουν στη λεκάνη για λίγα λεπτά πριν μεταφερθούν σε ράφι για ψύξη.

11 από 13

Ghoriba Bahla - Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα

Δοκίμασα το ghoriba bahla και για τους δύο τύπους σκεύους με τις δύο μεθόδους ψησίματος. Τα αποτελέσματα εμφανίζονται εδώ. Σημειώστε ότι το χρώμα των cookies στη φωτογραφία είναι λίγο off, λόγω του χαρτιού που έχω χρωματίσει με έντονο χρώμα για την επισήμανση. (Ωχ! Το μάθημα της φωτογραφίας!)

Το παραδοσιακό καλούπι (αριστερή πλευρά της φωτογραφίας) έδωσε μπισκότα με τις βαθύτερες ρωγμές, αν και μπορεί να έχουν πάρα πολύ βαθιά και ευρεία εάν δεν έχω διαμορφώσει τα μπισκότα τόσο παχιά όσο έκανα.

Τα μπισκότα στο συνηθισμένο ταψί (δεξιά πλευρά της φωτογραφίας) έχουν λεπτότερες αλλά αποδεκτές ρωγμές. Ίσως μια υψηλότερη τοποθέτηση του rack θα δώσει βαθύτερες ρωγμές, αλλά ήμουν έξω από τη ζύμη για να πειραματιστούν περαιτέρω.

Έχω καταλήξει στο συμπέρασμα ότι και οι δύο μέθοδοι είναι αποδεκτές, αλλά ότι η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο θα δώσει ένα ελαφρώς πιο δραματικό αποτέλεσμα, ιδιαίτερα σε συνδυασμό με το παραδοσιακό καλούπι ghoriba. Ανάλογα με τη συνέπεια της ζύμης σας, αυτό το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πάρα πολύ, καθώς η ξηρότερη ζύμη θα αναπτύξει παχύτερες, βαθύτερες ρωγμές.

12 από 13

Μια ματιά στο κάτω μέρος του Ghoriba

Εδώ είναι που θα φαίνεται το κάτω μέρος του μπισκότου όταν ψήνεται στο καλούπι ghoriba. Είχα διαμορφώσει τη ζύμη σε ένα πιο επίπεδη δίσκο και το έβαλε κάτω πάνω από τα ανάχωμα στο ειδικό ταψί, το ghoriba μου θα είχε ένα ακόμα βαθύτερο κύπελλο και λεπτότερο άκρο.

13 από 13

Ψύξη, αποθήκευση και σερβίρισμα του Ghoriba Bahla

Αφήστε το ghoriba bahla να κρυώσει εντελώς πριν αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο. Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε κερωμένο χαρτί, πλαστικό ή φύλλο αλουμινίου μεταξύ των στρωμάτων για να αποφύγετε τα ψίχουλα από τα ανώτερα στρώματα να καταστρέφουν την εμφάνιση των μπισκότων κάτω. Τα μπισκότα θα διατηρούνται καλά σε θερμοκρασία δωματίου για μια εβδομάδα ή δύο, αλλά η κατάψυξη θα εξασφαλίσει την καλύτερη γεύση εάν δεν είναι πιθανό να καταναλωθούν την πρώτη εβδομάδα.

Κάνουν μια εξαιρετική προσθήκη σε μαροκινό τσάι , και συνήθως σερβίρονται παράλληλα με άλλα μαροκινά γκορίμπα , μπισκότα ή γλυκά.

Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με το ghoriba bahla , πάρτε το χρόνο να επισκεφθείτε τη θέση της Nada Kiffa σχετικά με το θέμα.

Για άλλα εύχρηστα cookies, δείτε τη Λίστα Συνταγών Ghoriba μου.