Κάθε πολωνική οικογένεια έχει τη δική της συνταγή για το Biała Kiełbasa (BEEYAH-wah keeyehw-BAH-sah) ή το λευκό λουκάνικο. Αυτός είναι ο τρόπος που μου αρέσει η οικογένειά μου.
Μπορείτε να το προσαρμόσετε όπως κρίνετε κατάλληλο - περισσότερο σκόρδο, λιγότερο αλάτι, πιπέρι, οτιδήποτε άλλο. Απλά τηγανίζετε μια μικρή κουταλιά πριν τα πράγματα για να βεβαιωθείτε ότι έχετε την ισορροπία γεύσης που σας ευχαριστεί περισσότερο.
Τι χρειάζεστε
- 4 κιλά χωρίς κόκαλα, καλά μαρμελιωμένο χοιρινό ώμο (κομμένο σε φέτες σε λωρίδες 1 ίντσας)
- 1/2 κούπα κρύο νερό
- 2 σκελίδες σκόρδο (θρυμματισμένο σε πρέσα)
- 4 κουταλάκια αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα
- Περιβλήματα χοίρου 14 ποδιών (ξεπλύνονται τρεις φορές και ψύχονται)
Πως να το φτιαξεις
Λουκάνικα Συμβουλές
- Το λουκάνικο πρέπει να παρασκευάζεται με αναλογία 70% έως 30% κρέατος προς λίπος. Οι περισσότεροι ώμοι χοιρινού που αγοράζετε στα σούπερ μάρκετ σήμερα είναι προ-κομμένα, οπότε μην αποκόψετε τυχόν επιπλέον λίπος. Θα το χρειαστείτε για να επιτύχετε την τέλεια αναλογία που κάνει το χυμό λουκάνικο.
- Όλα πρέπει να είναι COLD. Στην πραγματικότητα, μου αρέσει να κρύο κρέας μου. Είναι ελαφρώς παγωμένο όταν το αλέθω. Έχω χρησιμοποιήσει και τα δύο μαγειρικά σκεύη KitchenAid και Cuisinart, και τα δύο καλούν για το κρέας κομμένο σε κομμάτια μεγάλου μήκους 1 ίντσας, και αυτό λειτουργεί πολύ καλά.
- Επίσης, βεβαιωθείτε ότι τα ξεπλυμένα σκεύη σας είναι κρύα και υγρά. Και, πάνω απ 'όλα, βεβαιωθείτε ότι το κρέας εδάφους που γεμίζετε στα περιβλήματα είναι ΚΡΥΣΟ. Εάν είναι απαραίτητο, εργάζεστε με μικρές παρτίδες κρέατος τη φορά, διατηρώντας το υπόλοιπο στο ψυγείο. Όταν το κρέας είναι σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα εισχωρήσει εύκολα στα περιβλήματα, και τα περιβλήματα θα χωριστούν.
- Δείτε αυτές τις βήμα προς βήμα οδηγίες για την παραγωγή πολωνικού λευκού kiełbasa .
Τώρα είστε έτοιμοι να κάνετε το λουκάνικο
Λείανση του Κρέατος
- Το κρύο κρέας αλέθεται πιο εύκολα, οπότε κρατήστε το κρέας ψυγμένο μέχρι να είναι έτοιμο να αλέσει. Αλέθετε τις λωρίδες του κρέατος σε ένα χειροκίνητο ή ηλεκτρικό μύλο, χρησιμοποιώντας την πλάκα μέσου. Τοποθετήστε το κρέας σε μεγάλο μπολ.
- Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το νερό, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και το μαντζουράνα και συνδυάστε με το αλεσμένο κρέας μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
- Για να βεβαιωθείτε ότι τα καρυκεύματα είναι σωστά, τηγανίστε μια μικρή κούπα και γεύση. Αποθηκεύστε το μίγμα κρέατος στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ή μια νύχτα πριν από την πλήρωση.
Γεμίζοντας το λουκάνικο
- Αφαιρέστε τα περιβλήματα από το ψυγείο και κόψτε το ένα άκρο. Γυρίστε ελαφρά τη χοάνη γεμίσματος με ψεκασμό μαγειρέματος. Περάστε το άλλο άκρο του περιβλήματος πάνω από το στόμιο της χοάνης, βεβαιώνοντας ότι δεν είναι στριμωγμένο και το άνοιγμα είναι κεντραρισμένο γύρω από τη χοάνη. Συνεχίστε να σπρώχνετε το υπόλοιπο περίβλημα επάνω στη χοάνη μέχρι να φτάσετε στον κόμβο.
- Ξεκινήστε να πιέζετε το κρέας στο χέρι με το ένα χέρι ενώ χρησιμοποιείτε το άλλο χέρι για να ελέγξετε το πάχος του λουκάνικου καθώς εξωθείται.
- Θυμηθείτε, το λουκάνικο θα συρρικνωθεί όταν μαγειρεύει, έτσι θέλετε ένα ωραίο λουκάνικο. Αλλά προσέξτε να μην ξεπεράσετε, ή το περίβλημα θα σκάσει.
- Συνεχίστε να εξωθείτε μέχρι να εξαντληθεί το περίβλημα. Συνδέστε έναν κόμπο σε αυτό το άκρο. Μπορείτε είτε να αφήσετε το λουκάνικο σε ένα μεγάλο πηνίο είτε να το στρίψετε σε διαστήματα των 5 έως 6 ιντσών για να δημιουργήσετε δεσμούς. Αποθηκεύεται σε ψυγείο και καλύπτεται μέχρι δύο ημέρες έως ότου είναι έτοιμο να μαγειρεψει.
Μαγειρική και σερβίρισμα λουκάνικου
- Πριν από το μαγείρεμα, ψήστε το λουκάνικο κατά μήκος του συνδέσμου για να αφήσετε τις φυσαλίδες αέρα να ξεφύγουν. Διαφορετικά, θα εκραγεί στο νερό μαγειρέματος.
- Τοποθετήστε το λουκάνικο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με νερό. Φέρτε σε βράση σε υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράστε ακάλυπτα για 30 λεπτά ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τα 160 F. Στη συνέχεια, μπορείτε να την καφέσετε σε ένα φούρνο 350 F ή σε μια κατσαρόλα για 15 έως 20 λεπτά ή να την ψηκτροποιείτε για 4 έως 6 λεπτά ανά πλευρά αν είναι επιθυμητό.
- Αφαιρέστε σε μια πιατέλα που σερβίρει και απολαύστε με σπιτικό χρένο γνωστό ως chrzan . Όταν το χρένο αρωματιστεί με τεύτλα, ονομάζεται cwikła .
- Καταψύξτε το άψητο ή μαγειρεμένο λουκάνικο για έως και 6 μήνες.
- Μην πετάτε το μαγειρικό υγρό. Σώστε το για να κάνετε μια σούπα γνωστή ως λευκά barszcz ή żurek.
Πολωνικές μνήμες για λουκάνικα
Θυμάμαι τη busia , τη μητέρα μου και τις θείες που κάνουν πολωνικό λουκάνικο κάθε χρόνο για το Πάσχα και τα Χριστούγεννα. Ήταν μια ολοήμερη δουλειά. Τα περιβλήματα του χοίρου ξεπλύθηκαν και εμποτίστηκαν για να απαλλαγούν από το αλάτι τους και το χοιρινό κόπηκε με το χέρι και γεμίστηκε μέσα στα περιβλήματα χρησιμοποιώντας μια μεταλλική χοάνη. Το σπίτι ήταν αρωματισμένο με το άρωμα σκόρδου για μέρες.
Σήμερα, έχουμε την πολυτέλεια των ηλεκτρικών μηχανημάτων κοπής κρέατος και των εξωθητήρων, καθιστώντας αυτό μια πολύ απλή διαδικασία.