Ουκρανική συνταγή γεμιστή λάχανο - Holubets ή Holubtsi

Η συνταγή για αυτό το Ουκρανικό γεμιστό λάχανο ή κολοκύθες ( κορίτσι είναι ο πληθυντικός) είναι από την οικογενειακή κλασική του Kramarczuk από τον Orest & Katie Kramarczuk (Beavers Pond Press, 2013). Το βιβλίο αποτίει φόρο τιμής στους Wasyl και Anna Kramarczuk, οι οποίοι μετανάστευσαν από την Ουκρανία και ξεκίνησαν το 1954 στο Kramerczuk, το λουκάνικο, το αρτοποιείο και το εστιατόριο στη Μινεάπολη, όπου και σήμερα παραμένει. Ο γιος τους (Orest) και η εγγονή (Katie) έχουν συντάξει εικονικές συνταγές από την επιχείρηση που είναι απλά να προετοιμαστούν όπως αυτό.

Σύμφωνα με τους συγγραφείς, "τα Holubets είναι βασικά στην ουκρανική κουζίνα, μην αφήνετε το λάχανο να εκφοβίσει - είναι πάντα μια ευχαρίστηση από το πλήθος." Η επιλογή της πλήρωσης του φαγόπυρου τους καθιστά μια θαυμάσια και χορτοφαγική επιλογή.

Οι ρόλοι λάχανων μπορούν να σερβιριστούν με μια προαιρετική σάλτσα κρέμας ντομάτας (συνταγή παρακάτω) όπως είναι στο εστιατόριο.

Τι χρειάζεστε

• Για το λάχανο:
• 2 κεφαλές
• πράσινο λάχανο
• 1/4 φλιτζάνι λευκό ξύδι
• 4 ουγκιά βούτυρο, κομμένο σε λεπτό κομμάτι
• 3 φλιτζάνια σούπα απόθεμα επιλογής
• 1 (28-ουγκιά) μπορεί σάλτσα ντομάτας
• Πλήρωση χοιρινού και ρυζιού:
• 1 φλιτζάνι λευκό ρύζι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 1 κιλό χοιρινό έδαφος
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
• Χορτοφάγος φαγόπυρο Kasha πλήρωση:
• 2 φλιτζάνια μη φρυγμένο φαγόπυρο
• 1 μεγάλο αυγό
• 7 κουταλιές βούτυρο, λιωμένο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μεσαία πατάτα, τριμμένη
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
• Σάλτσα κρέμας ντομάτας (κάνει 3 φλιτζάνια):
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 3/4 φλιτζάνι
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
• 1 μικρή σάλτσα ντομάτας
• 3 φλιτζάνια κοτόπουλο ή
• ζωμός λαχανικών
• 1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα

Πως να το φτιαξεις

Προετοιμασία του Λάχανο

1. Αφαιρέστε τον πυρήνα από κάθε λάχανο με ένα μικρό μαχαίρι ξεφλούδισμα.
2. Τοποθετήστε λάχανα σε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού, βεβαιώνοντας ότι είναι πλήρως βυθισμένα. Προσθέστε ξίδι. Βράστε το λάχανο περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να πέσουν τα φύλλα ελεύθερα από τα κεφάλια με μια απλή πτύχωση ενός πιρουνιού.
3. Αφαιρέστε το λάχανο και αφήστε το να κρυώσει. Αφαιρέστε προσεκτικά κάθε φύλλο ένα προς ένα. Αφήστε το στην άκρη και αφήστε τα φύλλα να στεγνώσουν.

Δημιουργία των Rolls Λάχανο

1. Ζεστάνετε το φούρνο στους 350 F βαθμούς.

1. Αναποδογυρίζετε το λάχανο, ώστε τα στελέχη να κοιτάζουν προς τα πάνω. Ξύρισαν μερικοί από τους μίσχους από τα φύλλα λάχανου με ένα μικρό μαχαίρι, ώστε να είναι πιο εύκολο να κυλήσουν. Το στοίβα δύο φύλλα μαζί, το ένα πάνω στο άλλο, έτσι ώστε τα στελέχη ευθυγραμμίζονται.
2. Προσθέστε την επιθυμητή γέμιση (δείτε τις παρακάτω συνταγές) και περιστρέψτε προσεκτικά. Μόλις διαμορφωθεί ένα σχήμα, πιέστε και στις δύο πλευρές.
3. Γραμμή ένα βαθύ τηγάνι ψησίματος με τα υπερβολικά φύλλα λάχανο και τοποθετήστε ρολά δίπλα-δίπλα. Μόλις γεμίσει το πιάτο, τοποθετήστε τις φέτες του βουτύρου και τις κουταλιές της σάλτσας ντομάτας ανάμεσα σε ρολά. Χύστε το απόθεμα επιλογής σε κυλίνδρους μέχρι να βυθιστούν.
4. Κύλινδροι κάλυψης με περισσότερα φύλλα ή αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε 40 λεπτά ή μέχρι βρασμού. Μειώστε τη θερμότητα στους 300 βαθμούς F και ψήστε 1 ώρα. Σερβίρετε με σάλτσα κρέμας ντομάτας (βλ. Συνταγή παρακάτω), αν θέλετε.

Για να γεμίσετε το χοιρινό και το ρύζι

1. Μαγειρέψτε το ρύζι και αφήστε το να κρυώσει.
2. Βάζετε το κρεμμύδι σε βούτυρο και προσθέστε το χοιρινό. Μαγειρέψτε μέχρι το χοιρινό να γίνει ελαφρώς καφέ.
3. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και αλατοπιπερώνετε.

Για να φτιάξετε το χορτοφαγικό φαγόπυρο Kasha πλήρωση

1. Ζεστάνετε το φούρνο στους 350 F βαθμούς.
2. Ανακατέψτε το φαγόπυρο με το αυγό και 5 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο και απλώστε το σε ένα ταψί.
3. Ψήνουμε 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν, ανακατεύοντας το μείγμα κάθε 10 λεπτά.
4. Εν τω μεταξύ, τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
5. Αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και προσθέστε πατάτα και τηγανητό κρεμμύδι. Επιστρέψτε στο φούρνο για επιπλέον 10 λεπτά.
6. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει. Σερβίρετε αλάτι και πιπέρι.

Για να κάνετε τη σάλτσα κρέμας ντομάτας

1. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
2. Σε ξεχωριστή μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέστε αλεύρι. Μαγειρέψτε περίπου 21 λεπτά.

1. Προσθέστε το κρεμμύδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και το πιπέρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε σταδιακά σάλτσα ντομάτας και απόθεμα κοτόπουλου και βάλτε τη σάλτσα σε βράση. Μόλις βράσει, προσθέστε κρέμα. Περάστε περαιτέρω με αλάτι και πιπέρι, αν θέλετε.
2. Προαιρετικά: Τηγανίζετε 2 σκελίδες σκόρδου με το βούτυρο και το κρεμμύδι για να δημιουργήσετε μια υπέροχη σάλτσα σκόρδου.