Μια μικρή γλώσσα στο μάγουλο κοιτάζει πίσω στην προέλευση του Barbecue
Κατά την εξέταση της ιστορίας των Barbecue ανθρώπων γρήγορα καταρρέουν στην ηλικία παλιά επιχείρημα για το τι ακριβώς Barbecue είναι. Εάν πιστέψουμε τους αυτόχθονες λαούς της Καραϊβικής με την έλευση του Μπάρμπεκιου ως μέθοδο διατήρησης του κρέατος, τότε μόνο προκύπτει ότι η σύγχρονη Μπάρμπεκιου είναι μια εξέλιξη αυτής της διαδικασίας, αλλάζοντας την πάροδο του χρόνου σε αυτή τη μεγάλη νότια εικόνα, το Χοιρινό με Μπάρμπεκιου ). Ωστόσο, αν βγείτε από το νότο, θα βρείτε γρήγορα ανθρώπους που "μαρκάρονται" τα χάμπουργκερ στη σχάρα Weber.
Στη ζωή μου έφαγα τα πράγματα που ονομάζονται Μογγολικά Μπάρμπεκιου, Ιαπωνικά Μπάρμπεκιου και Ελληνική Μπάρμπεκιου. Όλα αυτά είναι πολύ διαφορετικά πράγματα. Η μεγαλύτερη συζήτηση που θα βρείτε κατά μήκος των καθαρολόγων της έννοιας της μπάρμπεκιου θα συμβεί εάν συγκεντρώσετε ένα Texan και έναν South Carolinian. Στο Τέξας, το Barbecue σημαίνει Βόειο κρέας, ιδιαίτερα το Brisket. Στο Caroline's (ολόκληρο το νότο για αυτό το θέμα), το Barbecue σημαίνει χοιρινό (τυπικά ψητά ώμων και βότανα της Βοστόνης).
Από πού ξεκινάτε με μια Ιστορία της Μπάρμπεκιου ; Ας ξεκινήσουμε με αυτή την κάπως αμφιλεγόμενη προϋπόθεση. Όλα όσα συνήθως ονομάζονται Barbecue έχουν δύο κοινά πράγματα. Το μπάρμπεκιου απαιτεί κρέας. Μπορείτε ψησταριά λαχανικά. Για όσους από εμάς ζούμε τον εικοστό αιώνα, το κρέας, ανεξάρτητα από το είδος του είναι πολύ πιο διαδεδομένο από ό, τι στους προγόνους μας. Η βιομηχανική καλλιέργεια, η ψύξη και η μαζική μεταφορά εμπορευμάτων έχουν κάνει το κρέας όχι μόνο ένα βασικό δίαιτα αλλά σχεδόν κάθε γεύμα.
Στην εξέλιξη του Barbecue, οπουδήποτε έγινε αυτή η εξέλιξη, αυτό ήταν πάντα σταθερό. Το μπάρμπεκιου είναι κάτι παραπάνω από ένα γεύμα. Είναι ένα γεγονός. Οι άνθρωποι μαζεύονται για καλό μπάρμπεκιου , είτε προσκαλούνται είτε όχι. Ένα μπάρμπεκιου είναι ένα γεγονός που συγκεντρώνει τους ανθρώπους γύρω από μια φωτιά για να παρακολουθήσουν, να μυρίσουν και να φάνε. Όπως και οι πυρκαγιές της προϊστορίας, αυτό είναι το μέρος για να φάτε, να πίνετε και να πείτε ιστορίες.
Η ουσία των λόγων μου? Πριν αρχίσετε να αγωνίζεστε, θυμηθείτε ότι ένα μπάρμπεκιου είναι ένα κοινωνικό γεγονός και παρόλο που δεν συμφωνείτε με τη διαδικασία, το φαγητό είναι πάντα καλό. Ο στόχος μου σε αυτή τη σειρά χαρακτηριστικών θα είναι να εξετάσω το Barbecue σε όλες τις μορφές του από την οπτική της κάθε μεμονωμένης ιστορίας. Θα ξεκινήσω με την προέλευση του Barbecue στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε μεταγενέστερα χαρακτηριστικά θα εξετάσω την εξέλιξη τόσο της Texan όσο και της Southern Barbecue μεμονωμένα.
Όταν οι πρώτοι Ισπανοί εξερευνητές έφτασαν στο νέο κόσμο, βρήκαν τους αυτόχθονες κατοίκους της Καραϊβικής διατηρώντας κρέας στον ήλιο. Πρόκειται για μια παλιά και σχεδόν εντελώς παγκόσμια μέθοδο. Το βασικό πρόβλημα με αυτό είναι ότι τα κρέατα χαλάζουν και μολύνουν με σφάλματα. Για να οδηγήσουν τα σκουλήκια μακριά, οι ντόπιοι θα χτίσουν μικρές, καπνιστές φωτιές και θα τοποθετήσουν το κρέας στα ράφια πάνω από τις φωτιές. Ο καπνός θα κρατούσε τα έντομα στον κόλπο και θα βοηθούσε στη διατήρηση του κρέατος.
Η παράδοση μας λέει ότι αυτή είναι η προέλευση του Μπάρμπεκιου, τόσο στη διαδικασία όσο και στο όνομα. Οι ντόπιοι των Δυτικών Ινδιών είχαν μια λέξη για αυτή τη διαδικασία, "barbacoa". Πιστεύεται γενικά ότι αυτή είναι η προέλευση της σύγχρονης λέξης Barbecue, αν και υπάρχει κάποια συζήτηση για το θέμα.
Η διαδικασία άρχισε να εξελίσσεται με τη μετανάστευση των Ευρωπαίων και των Αφρικανών στην περιοχή των νότιων Ηνωμένων Πολιτειών. Οι ευρωπαϊκοί χοίροι και βοοειδή μεταμοσχεύθηκαν στον νέο κόσμο και έγιναν η πρωταρχική πηγή κρέατος για τις αποικίες, το χοιρινό κρέας είναι το κρέας επιλογής στο Νότο λόγω της ικανότητας των χοίρων να αναπτυχθούν με λίγη προσοχή. Τα ράφια που χρησιμοποιούνται για την ξήρανση του κρέατος αντικαταστάθηκαν με κοιλώματα και σπίτια καπνού.
Τώρα, το μαγειρικό λάκκο δεν είναι καθόλου νέο σε αυτό το σημείο της ιστορίας ή συγκεκριμένο σε κάποια συγκεκριμένη περιοχή του κόσμου. Εάν ορίσουμε το Barbecue ως διαδικασία μαγειρέματος κρέατος (ή συγκεκριμένα χοιρινού κρέατος) σε λάκκους, τότε οι εφευρέτες αυτής της διαδικασίας είναι ίσως οι Πολυνησιανοί που έχουν κυριαρχήσει αργά, χοντροκομμένα χοιρινά για χιλιάδες χρόνια. Επομένως, θα πρέπει να αφήσουμε τον ορισμό για άλλη μια φορά.
Η διαδικασία της βραδείας μαγειρέματος του κρέατος στις πρώιμες αποικιακές περιόδους προοριζόταν συχνά για κακές περικοπές κρέατος που έμειναν για δούλους και λαούς χαμηλού εισοδήματος.
Τα υψηλότερης ποιότητας κρέατα δεν χρειάζονταν μια διαδικασία μαγειρέματος που θα μείωνε την σκληρότητα του κρέατος. Σε όλο το νότο, η μπάρμπεκιου είναι από καιρό μια ανέξοδη πηγή τροφίμων, αν και είναι έντονη για εργασία. Αλλά έχω μπροστά από τον εαυτό μου.
Ένα πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε ότι χωρίς μια διαδικασία ψύξης, το κρέας έπρεπε είτε να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί γρήγορα μετά τη σφαγή είτε να διατηρηθεί είτε με διαδικασία καπνίσματος είτε με κάπνισμα. Παραδοσιακά, η ανάφλεξη απαιτεί τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων αλατιού για την αποξήρανση του κρέατος και τη μείωση της ικανότητας των ρύπων να αλλοιώνουν το κρέας. Το κάπνισμα σε αυτό το χρονικό διάστημα είχε το ίδιο αποτέλεσμα. Οι ιθαγενείς επαγγελματίες του Barbecue, κρύο καπνιστό κρέας που σημαίνει ότι το κρέας στεγνώθηκε με έκθεση στον ήλιο και διατηρήθηκε με την προσθήκη καπνού.