Το AOC είναι σύντομο για την Appellation d'Origine Controlee, η οποία αναφέρεται σε κανονισμούς που έχουν θεσπιστεί στη Γαλλία για τον καθορισμό προτύπων ποιότητας για προϊόντα όπως το τυρί και το κρασί και τη σύνδεση των ονομάτων των προϊόντων σε συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές.
Οι τύποι τυριών που πληρούν τα πρότυπα AOC θα έχουν πιστοποιητικό AOC. σφραγίδα στο φλοιό ή την ετικέτα τους.
Για να πάρει ένα τυρί το πιστοποιητικό AOC, το τυρί πρέπει να παρασκευαστεί σε μια περιοχή στην οποία έχει χορηγηθεί καθεστώς πιστοποιητικού εισαγωγής για το συγκεκριμένο τυρί και το τυρί πρέπει να παράγεται σύμφωνα με τις νομικές προδιαγραφές για το τυρί.
Πρότυπα για το τυρί ΑΟΚ
Ένα τυρί ορίζεται από πολλά πράγματα στη Γαλλία. Αυτό περιλαμβάνει:
- είδος γάλακτος που χρησιμοποιείται
- περιοχή από την οποία προέρχεται το γάλα
- περιοχή όπου παρασκευάζεται το τυρί
- τις τεχνικές τυροκομίας και τη διαδικασία γήρανσης
- η συνολική σύνθεση του τυριού (όπως ο τύπος του δέρματος και η περιεκτικότητα σε λίπος)
- φυσική εμφάνιση (μέγεθος και σχήμα του τυριού)
- το προφίλ γεύσης και το άρωμα
Γιατί είναι σημαντική η περιοχή;
Ένας από τους λόγους για τους οποίους ο τόπος από τον οποίο προέρχεται το γάλα και όπου γίνεται η παρασκευή του τυριού είναι το terroir . Το Terroir αναφέρεται ως επί το πλείστον όταν μιλάει για το κρασί, αλλά έχει σημασία και για το τυρί. Το Terroir μπορεί να μεταφραστεί ως "γη" και αναφέρεται στην πεποίθηση ότι η γη από την οποία προέρχεται ένα προϊόν επηρεάζει τη γεύση του οίνου ή του τυριού ή άλλων τροφίμων που παράγονται.
Αυτό που τα ζώα τρώνε - γρασίδι, σανό, λουλούδια - και όπου προέρχονται αυτές οι ζωοτροφές (ορεινά βοσκοτόπια ή χαμηλές κοιλάδες) μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του γάλακτος αγελάδας, αίγας και προβάτου.
Επειδή το τυρί μπορεί επίσης να επηρεαστεί από τα καλούπια του περιβάλλοντος στον αέρα, ακριβώς όπου το τυρί γίνεται και η ηλικία έχει σημασία. Ένας άλλος λόγος που έχει σημασία είναι η παράδοση. Το μπλε τυρί Roquefort έχει δημιουργηθεί εδώ και αιώνες στις σπηλιές του Roquefort και έτσι θα γίνει πάντα στις σπηλιές του Roquefort στη νότια Γαλλία.
Γιατί πρέπει τα τρόφιμα και τα κρασιά να προστατεύονται από το όνομα;
Υπάρχουν πρότυπα AOC για την προστασία της ποιότητας και της ακεραιότητας των προϊόντων. Εάν αγοράζετε έναν τροχό από epoisses, για παράδειγμα, θέλετε να μάθετε ότι θα γευματίζει ουσιαστικά το ίδιο. Εάν ένα τυρί παρόμοιο με τις epoisses γίνεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, αυτό είναι καλό, αλλά δεν μπορεί να ονομαστεί epoisses.
Άλλες χώρες έχουν παρόμοιους κανονισμούς για την προστασία της ποιότητας των τροφίμων και του κρασιού. Στην Ιταλία, ονομάζεται DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) όταν αναφέρεται σε τρόφιμα και DOP ( Denominazione di Origine Protetta) όταν αναφέρεται σε κρασί. Στην Ισπανία, οι κανονισμοί ονομάζονται DO (Denominacion de Origen).