Οδηγίες για την παρασκευή λουκάνικων στο σπίτι

01 από 08

Συγκεντρώστε τον εξοπλισμό και τα συστατικά σας

Η παρασκευή λουκάνικων στο σπίτι είναι εύκολη και νόστιμη και ανοίγει την πόρτα σε σχεδόν απεριόριστες δυνατότητες όσον αφορά τον τύπο κρέατος και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιείτε. Πρόσφατα καθόμουν σε ένα λουκάνικο κατασκευάζοντας μαθήματα στο κατάστημα μαγειρικών σκευών Las Cosas στη Σάντα Φε, NM με επικεφαλής τον παλαίμαχο λουκάνικο (και το προσωπικό του καταστήματος) Dick Faller και Jean Lamuniere, μια ομάδα επίδοξων αλλαντικών που έμαθαν πώς να αλέσουν το κρέας, μείγμα, γεμίσει το λουκάνικο με τα περιβλήματα και, τέλος, μαγειρέψτε το λουκάνικο.

Αν δεν έχετε την ευκαιρία να πάρετε μια τάξη όπως αυτή, ποτέ δεν φοβάστε. Έχω περιγράψει όλα τα βήματα για την παραγωγή λουκάνικου σε αυτό το εύκολο φροντιστήριο. Θα χρειαστείτε ένα μύλο για το κρέας και ένα λουκάνικο γεμιστή? σε αυτές τις οδηγίες, χρησιμοποιούμε έναν μίξερ κουζίνας KitchenAid και τα αξεσουάρ τριβείου και λουκάνικου τροφίμων.

Τα περισσότερα παραδοσιακά λουκάνικα είναι φτιαγμένα από κρέας, λίπος, αρτύματα και περιβλήματα . Για το λουκάνικο χοιρινού κρέατος, η καλύτερη περικοπή είναι ο ώμος του πικ-νικ, αλλά είναι συχνά δύσκολο να βρεθεί, έτσι ένα καλό υποκατάστατο είναι το χοιρινό άκρο . Οποιοδήποτε κρέας χρησιμοποιείτε, θα πρέπει να έχει λίπος σε αυτό. Το λίπος είναι ένα καλό λίπος για χρήση. δεν θα λειώσει από το λουκάνικο καθώς μαγειρεύει όπως μερικούς άλλους τύπους λίπους. Όσον αφορά τα περιβλήματα, τα φυσικά περιβλήματα τους δίνουν το πιο ικανοποιητικό "snap" και γεύση. τα περιβλήματα του χοίρου είναι καλά για το ιταλικό λουκάνικο ή το λουκάνικο τύπου bratwurst επειδή έρχονται σε διαμέτρου 2 ιντσών. Το στενότερο περίβλημα προβάτων είναι πιο ευαίσθητο στη χρήση, αλλά είναι καλό για μικρά λουκάνικα πρωινού. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε μια τοπική πηγή για φυσικά περιβλήματα, μπορείτε να τα παραγγείλετε online από τη Mid-Western Research & Supply. Τα περιβλήματα συσκευάζονται σε ένα αλμυρό χυλό και θα παραμείνουν απεριόριστα στο ψυγείο.

Για να φτιάξετε περίπου 4 λίβρες λουκάνικων (περίπου 16 έως 20 συνδέσμων), θα χρειαστείτε περίπου 3 κιλά κρέατος και μεταξύ 1/2 έως 3/4 λίβρας λίπους. Αν θέλετε να προσθέσετε μια υγρή γεύση, όπως το κρασί, χρησιμοποιήστε 1/2 φλιτζάνι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε σκόρδο, αποξηραμένα βότανα, πιπέρι και αλάτι kosher.

02 από 08

Προετοιμάστε τα περιβλήματα

Κόψτε τα περιβλήματα σε μήκος 2 έως 2 1/2 πόδια, ώστε να είναι πιο εύκολο να τα χειριστείτε. Καθαρίστε τα περιβλήματα για μια νύχτα σε ζεστό νερό για να τα μαλακώσετε. Πριν χρησιμοποιήσετε τα περιβλήματα, ξεπλύνετε τα βάζοντας το άκρο πάνω σε μια χοάνη και ρίχνοντας αρκετές φορές δροσερό νερό μέσα από αυτά.

03 του 08

Κόψτε και αφήστε το κρέας

Κόψτε το χοιρινό άκρο ή οποιοδήποτε είδος κρέατος χρησιμοποιείτε σε κομμάτια που είναι αρκετά μικρά για να χωρέσουν στον μύλο, γύρω από κύβους μιας ίντσας. Κόψτε το ρύγχος σε κομμάτια όμοιου μεγέθους και συνδυάστε το κρέας και το ρύγχος σε ένα μπολ. Πασπαλίζουμε το κρέας με τα ξηρά καρυκεύματα και, δουλεύοντας με τα ελαφριά χέρια (για να κρατήσουμε το λίπος να ζεσταθεί), πετάξτε το μείγμα για να το συνδυάσετε.

04 του 08

Αλέστε το Κρέας

Συναρμολογήστε το μηχάνημα ψεκασμού κρέατος ή το εξάρτημα μύλου στάσης σύμφωνα με το εγχειρίδιο οδηγιών. Επιλέξτε εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τη χονδρόκοκκη ή λεπτή μήτρα (σε αυτή τη φωτογραφία, χρησιμοποιούμε τη χονδρόκοκκο) και τοποθετήστε ένα μπολ κάτω από το στόμιο του μύλου για να πιάσετε το κρέας. Σε ένα μίκτη κουζίνας KitchenAid, γυρίστε τον μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα (δηλ. Ρύθμιση # 2) και αρχίστε να προσθέτετε το μείγμα κρέατος στον μύλο. Εναλλακτικά, προσθέτοντας κομμάτια κρέατος και λακκούβας και χρησιμοποιείτε το ξύλινο δοχείο για να σπρώξετε το κρέας μέσω του σωλήνα τροφοδοσίας του μύλου. Όταν όλα τα κρέατα είναι αλεσμένα, προσθέστε τυχόν επιπρόσθετα καρυκεύματα, όπως υγρά ή ψιλοκομμένο σκόρδο, και ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας ή με ένα ξύλινο κουτάλι, που εργάζονται ελαφρά για να μην λιώσει το λίπος.

05 του 08

Συναρμολογήστε το Stuffer για το λουκάνικο

Καθαρίστε τον μύλο τροφοδοτώντας ένα κομμάτι άσπρου ψωμιού μέσα από τον μύλο, αφαιρέστε την άλεση του μηχανήματος, πλύνετε και στεγνώστε καλά και επανασυναρμολογήστε το, προσθέτοντας το αξεσουάρ γεμιστήρα λουκάνικου. Τοποθετήστε ένα ταψί κάτω από το λουκάνικο για να πιάσετε το λουκάνικο. Τροφοδοτήστε ένα κομμάτι του περιβλήματος επάνω στο stuffer λουκάνικο, αφήνοντας μόνο μια ίντσα ή δύο από το περίβλημα που κρέμεται από το τέλος του γεράκι. Συνδέστε έναν κόμπο στο τέλος του περιβλήματος.

06 του 08

Γεμίστε το λουκάνικο

Με το μίξερ με τη βραδύτερη ταχύτητα, πάρτε μικρές μπάλες από το μείγμα κρέατος εδάφους και τις τροφοδοτείτε στη χοάνη του μύλου λουκάνικου. Ο αέρας θα έρθει πρώτος, γεμίζοντας το περίβλημα σαν μπαλόνι, οπότε κρατήστε το περίβλημα στη θέση του μέχρι το κρέας γεμίσει το περίβλημα, στη συνέχεια σιγά-σιγά οδηγήστε το γεμάτο περίβλημα από το γεμιστήρα καθώς γεμίζεται. Αυτό μπορεί να απαιτεί δύο άτομα. ένα άτομο για να προσθέσετε κρέας στην χοάνη και ένα για να κρατήσετε το λουκάνικο καθώς βγαίνει από το γεμιστήρα. Βεβαιωθείτε ότι εάν δείτε φυσαλίδες αέρα, πιέζετε τον αέρα από το περίβλημα. Αφήστε περίπου 4 ίντσες άδειου περιβλήματος στο άκρο.

07 του 08

Δημιουργήστε τους συνδέσμους

Αρχίζοντας με το κόμπους του λουκάνικου, μετρήστε το επιθυμητό μήκος λουκάνικου και πιέστε για να σημάνετε το άκρο του πρώτου λουκάνικου. Μετρήστε ένα δεύτερο λουκάνικο, πιέστε ξανά και, στη συνέχεια, περιστρέψτε μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου λουκάνικου περίπου τρεις φορές. Συνεχίστε τη μέτρηση, τη συμπίεση και την περιστροφή, εναλλασσόμενες τις κατευθύνσεις στις οποίες στρίβετε. Στο τέλος της αλυσίδας λουκάνικων, συνδέστε ένα κόμπο μετά το τελευταίο λουκάνικο. Εάν η ουρά δεν είναι αρκετή για να δέσει έναν κόμπο, πιέστε το τελευταίο λουκάνικο από το περίβλημα και προσθέστε το στο μείγμα κρέατος για να χρησιμοποιήσετε στη δεύτερη παρτίδα λουκάνικων. Βγάλτε τα λουκάνικα σε μια πλάκα φύλλων και τρυπήστε οποιεσδήποτε ορατές φυσαλίδες αέρα έτσι ώστε να μην χωρίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για καλύτερα αποτελέσματα, ψήστε τα λουκάνικα, ακάλυπτα, μια νύχτα πριν από το μαγείρεμα.

08 από 08

Μαγειρέψτε τα λουκάνικα

Μαγειρέψτε λουκάνικα σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά ή σε φούρνο 400˚F για 20 λεπτά. Μπορείτε επίσης να ψήσετε τα λουκάνικα ή να τα καπνίσετε σε έναν καπνιστή στο σκεύος. Τα λουκάνικα θα είναι σταθερά και θα είναι 170˚F όταν δοκιμάζονται με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, αλλά μην πάρετε τη θερμοκρασία του λουκάνικου έως ότου τελειώσουν το μαγείρεμα καθώς η διάτρηση του λουκάνικου θα προκαλέσει τη διαρροή των χυμών.