Είχαμε τόσες πολλές αιτήσεις για μια καλή συνταγή για τα ολλανδικά kalfskroketten με την πάροδο των ετών, αλλά οι κροκέτες μοσχαρίσιου κρέατος δεν είναι κάτι που θα κάνουμε γενικά στο σπίτι οι ίδιοι. Όχι επειδή δεν τους αγαπάμε, γιατί το κάνουμε απολύτως, αλλά επειδή είναι τόσο πανταχού παρόν σε μπαρ και καφέ στην Ολλανδία. Συνήθως τα απολαμβάνουμε όταν βγαίνουμε για μια μπύρα. Γι 'αυτό ήμασταν πολύ χαρούμενοι που μας δόθηκε άδεια από τους εκδότες της New Dutch Kitchen να μοιραστούν τη συνταγή του ολλανδού σεφ του Albert Kooy για παραδοσιακούς ολλανδικούς κροκέτες μοσχαρίσιου κρέατος. Έρχεται ακόμη και με βολικές βήμα προς βήμα φωτογραφίες. Τώρα οι αναγνώστες μας που δεν έχουν εύκολη πρόσβαση σε αυτό το δημοφιλές ολλανδικό σνακ μπαρ μπορούν εύκολα να τους κάνουν και στο σπίτι τους.
Προσοχή: αυτές οι νοστιμιές μπορεί να είναι απατηλά ζεστές μέσα, καθώς πολλά θύματα που καίγονται στη γλώσσα που έχουν πέσει θύματα του λαιμού τους μπορούν να επιβεβαιώσουν.
Τι χρειάζεστε
- 2 λίβρες / κιλό μοσχάρι (τριαντάφυλλο)
- 1 κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 σκελίδες
- 1 ραβδί / 100 γρ. Βούτυρο
- 1 φλιτζάνι / 120 γραμμάρια αλεύρι
- 2 ασκαλώνια (ψιλοκομμένα)
- 1/2 qt./500 ml μοσχαρίσιο κρέας (από το μαγείρεμα του κρέατος)
- 1/2 qt./500 ml πλήρους γάλακτος
- 5 φύλλα ζελατίνης σε φύλλα
- Αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο, για να δοκιμάσετε
- 1/2 τσαμπί σχοινόπρασο (ψιλοκομμένο)
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός (επίπεδη, ψιλοκομμένη)
- 1 κουταλιά της σούπας. μουστάρδα Ντιζόν
- 1/2 φλιτζάνι αλεύρι (για το φούρνο)
- 3 αυγά (για την αναψυχή)
- 4 φλιτζάνια φρέσκα ψίχουλα ψωμιού (για φρυγανιές)
- 3 φλιτζάνια λάδι (για βαθύ τηγάνισμα)
Πως να το φτιαξεις
- Τοποθετήστε το μοσχάρι σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό για να καλύψετε το κρέας. Φέρτε το σε λίγο. Αφαιρέστε το αφρό και προσθέστε το κρεμμύδι, το φύλλο δάφνης και τα γαρίφαλα. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό. Στερεώστε το μοσχαρίσιο κρέας σε ένα μπολ (μην απορρίπτετε!) Και αφήστε το κρέας να κρυώσει. Κόψτε το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια.
- Κάντε ένα roux (δείτε πώς να κάνετε ένα roux ) με το βούτυρο, το αλεύρι και τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια. Χρησιμοποιήστε το roux για να κάνετε ένα salpicon προσθέτοντας το απόθεμα και το γάλα. Αφήστε να σιγοβράσει για μισή ώρα, ανακατεύοντας καλά.
- Διαλύστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό και προσθέστε στο σιρόπι που σιγοβράζει ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και το μοσχάρι. Αφήστε το σάλτσα να κρυώσει στο ψυγείο.
- Τυλίξτε κροκέτες από το σαλάκι και ψήστε τα δύο φορές. Βαθιά τηγανίζουμε σε 356 βαθμούς F (180 βαθμούς C). (Δείτε πώς να ψωμίσετε μια κροκέτα, έναν οδηγό βήμα προς βήμα που θα σας οδηγήσει λεπτομερώς σε αυτή τη διαδικασία.)
Συμβουλές:
- Το Salpicon αναφέρεται σε ένα παρασκεύασμα που παρασκευάζεται από ένα ή περισσότερα συστατικά τα οποία ψιλοκομίζονται ή τεμαχίζονται και δεσμεύονται με μια σάλτσα. Ένα roux είναι ένα μείγμα λίπους και αλεύρι που μαγειρεύεται μέχρι φυσαλίδες.
Ποτέ δεν ακούσατε το μοσχάρι; Είναι ροζ μοσχάρι, πιο σκούρο σε χρώμα από το ωχρό λευκό παραδοσιακό μοσχάρι. Αναμφισβήτητα πιο δεοντολογικό, το κρέας αυτό παράγεται χρησιμοποιώντας μόσχους ηλικίας έως 8 μηνών. Τα ζώα έχουν μεγαλύτερο περιθώριο να μετακινούνται και να εκτρέφονται σε ζωοτροφές βοείου κρέατος. Οι υποστηρικτές του μοσχαρίσιου μοσχάρι υποστηρίζουν ότι χρησιμοποιεί μόσχους γαλακτοπαραγωγής, ένα ανεπιθύμητο υποπροϊόν της γαλακτοκομικής βιομηχανίας, τα περισσότερα από τα οποία αλλιώς θανατώνονται κατά τη γέννηση.