Μπύρα και ζάχαρη για τον αρχιτέκτονα

Η κατανόηση των συστατικών στο homebrew σας είναι το κλειδί για να πάρετε τις δεξιότητες παρασκευής σας στο επόμενο επίπεδο. Η σχέση μεταξύ ζύμης ζυθοποιίας και ζάχαρης πρέπει να είναι μέρος αυτής της κατανόησης.

Η ζάχαρη προέρχεται από τα άμυλα σε βύνη κριθαριού. Τα άμυλα και τα σάκχαρα είναι και οι δύο μορφές υδατανθράκων, αλλά τα σάκχαρα μπορούν να διασπαστούν από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η μετατροπή των αμύλων σε σάκχαρα είναι αυτό που συμβαίνει στον πολτό.

Μόλις ολοκληρωθεί ο πολτός ή προσθέσατε το εκχύλισμα βύνης στο δοχείο μαγειρέματος, έχετε ζυθοφάγο. Το μούστο από καθαρό πολτό κριθαριού περιέχει τέσσερα κύρια σάκχαρα που μας ενδιαφέρουν: φρουκτόζη, μαλτόζη, γλυκόζη και σακχαρόζη. Και οι τέσσερις είναι ζυμώσιμες από τη ζύμη ζυθοποιίας, αν και η μαλτόζη ζυμώνει λίγο πιο αργά.

Ένας πέμπτος τύπος ζάχαρης που συχνά βρίσκεται στο δοχείο παρασκευής είναι η λακτόζη. Η λακτόζη δεν προέρχεται από κριθάρι, αλλά προέρχεται από το γάλα, γεγονός που μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα για τους εραστές της μπύρας . Η προσθήκη λακτόζης σε μια μπύρα προσθέτει μια μικρή γλυκύτητα και προσθέτει στο σώμα της μπύρας. Παραδοσιακά, το γάλα προστέθηκε στη ζυθοποιία, έτσι έχουμε γάλα stouts , αλλά σήμερα οι περισσότεροι ζυθοποιοί αγοράζουν λακτόζη που έχει υποστεί επεξεργασία από το γάλα.

Δυστυχώς δεν σκέφτομαι τη ζάχαρη με τέτοιους τεχνικούς όρους, εμείς; Αν μου λέτε ζάχαρη, πιθανότατα θα φανταστώ την κοκκοποιημένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο την οποία προσθέτω κάποτε στο τσάι μου ή θα ανακατεύω σε πίτες μήλου.

Υπάρχουν πολλές πηγές ζάχαρης και κάθε μία από αυτές έχει βρει το δρόμο της σε μπύρα σε κάποιο σημείο ή άλλο.

Μεταποιημένα σάκχαρα

Έχουμε ήδη συζητήσει το εκχύλισμα βύνης το οποίο προέρχεται από κριθή. Έρχεται τόσο ως σιρόπι όσο και ως κοκκώδες. Τα σιρόπια έρχονται συχνά σε διάφορους βαθμούς χρώματος. Οι περισσότερες συνταγές homebrew απαιτούν ένα συνδυασμό και των δύο.

Είναι καλό να πειραματιστείτε με εκχυλίσματα βύνης, να απομακρυνθείτε από τις συνταγές, ώστε να μπορείτε να κατανοήσετε πώς επηρεάζουν μια μπύρα. Εάν είστε ζυθοποιός όλων των σιτηρών, δεν είναι κακή ιδέα να κρατήσετε λίγους γύρω σας σε περίπτωση που είστε δυσαρεστημένοι με την απόδοση ενός πολτού.

Τα ζαχαρότευτλα, τα σακχαρότευτλα και τα σάκχαρα καλαμποκιού λειτουργούν περίπου στο ίδιο με το homebrew. Η προσθήκη τους θα αυξήσει το αλκοολικό περιεχόμενο της τελικής μπύρας, αλλά δεν θα κάνουν τίποτα για να βελτιώσουν τη γεύση ή το χαρακτήρα της μπύρας. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ, καθώς πάρα πολλά θα συνεισφέρουν μια ζεστή γεύση ή γεύση μηλίτη στην μπύρα. Εάν έχετε ποτέ και τα δύο γεύση ζάχαρη από ένα κατάστημα εγχώριων εφοδιασμού είναι πολύ πιθανό ζάχαρη καλαμποκιού. Χρησιμοποιώντας το ως κατευθυνόμενο προς πρωταρχικό και ως εκ τούτου ανθρακούται η εμφιαλωμένη μπύρα σας λειτουργεί καλά.

Η καστανή ζάχαρη λειτουργεί ακριβώς όπως τα άσπρα σάκχαρα που περιγράφονται παραπάνω, εκτός από το ότι θα προσθέσει μόνο ένα άγγιγμα χρώματος και γεύσης στη μπίρα. Ωστόσο, η χρήση αρκετά για να είναι σημαντική θα μπορούσε να οδηγήσει σε γεύσεις μακριά, γι 'αυτό πραγματικά δεν το συνιστούμε.

Οι μελάσες και το σόργο είναι πολύ ενδιαφέροντα σάκχαρα που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία. Παρόλο που δουλεύουν ομοίως, δεν είναι το ίδιο πράγμα. Η μελάσα είναι ένα υποπροϊόν της βελτίωσης της ζάχαρης. Είναι οι ακαθαρσίες και τα μη κρυσταλλωμένα σάκχαρα που προκύπτουν από την επεξεργασία των καθαρότερων μορφών ζάχαρης που περιγράφονται παραπάνω.

Το σόργο, το οποίο πωλείται μερικές φορές συγχρόνως ως μελάσα σόργου, είναι ένα σιρόπι που προέρχεται από τους χυμούς του φυτού σόργου. Όπως γνωρίζετε, και οι δύο είναι πλούσιοι σε χρώμα και γεύση και η προσθήκη τους σε μπύρα μπορεί να είναι πολύ ενδιαφέρουσα, δίνοντάς της πλούσια και βουτυρώδη ποιότητα. Σίγουρα αξίζει τον πειραματισμό, αν και, για άλλη μια φορά, σας ενθαρρύνω να τα χρησιμοποιείτε με φειδώ. Θα εκπλαγείτε με το πόσο ακριβώς μισό ή ολόκληρο το κύπελλο θα έχει σε παρτίδα μπύρας πέντε γαλλικών.

Το σιρόπι σφενδάμου είναι μια άλλη επεξεργασμένη ζάχαρη που αξίζει να συζητηθεί. Πρέπει να ομολογήσω ότι δεν έχω απολαύσει ποτέ μια μπύρα σιροπιού σφενδάμου. Δεν είχα πολλά, αλλά σε κάθε περίπτωση βρήκα το σιρόπι σφενδάμνου συντριπτικό, ακόμη και στο σκοτεινό λαού. Ωστόσο, η μπύρα είναι υποκειμενική και, ποιος ξέρει, ίσως να την αγαπάτε. Πειραθείτε μακριά, ξεκινήστε λίγο και δείτε τι σκέφτεστε.

Φυσικά σάκχαρα

Μου αρέσει να χρησιμοποιώ φυσικές πηγές προσθέτων ζάχαρης πολύ περισσότερο από επεξεργασμένες. Είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν προβλήματα γεύσης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και οι γεύσεις που συνεισφέρουν είναι απλώς πιο ενδιαφέρουσες.

Το μέλι είναι δημοφιλές. Αν πετάξετε στο αγαπημένο σας καλαίσθητο κατάστημα μπύρας, θα μπορείτε να βρείτε μερικές μπύρες μέλιτος αλλά πιθανότατα να αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 5% του συνολικού αποθέματος του καταστήματος. Πηγαίνετε σε έναν αγώνα homebrew ή συνάντηση των homebrewers και περίπου το 50% των μπύρων θα έχουν μέλι σε αυτά. Υπάρχει μόνο κάτι για την προσθήκη μέλι σε μια κατσαρόλα που αρπάζει τη φαντασία του μέσου homebrewer.

Το μέλι είναι ως επί το πλείστον γλυκόζη και φρουκτόζη, έτσι ώστε να είναι εύκολα ζυμώσιμο από τη ζύμη του ζυθοποιού, ειδικά όταν έχει ξεκινήσει με τα σάκχαρα βύνης . Περιέχει επίσης μια ποικιλία από άλλα πράγματα που προσθέτουν στην πολυπλοκότητα και τη μοναδική γεύση του. Σε αντίθεση με τα μεταποιημένα σάκχαρα, μπορείτε να προσθέσετε όσο το μέλι θέλετε.

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από μέλι εκεί έξω. Τα πράγματα στο παντοπωλείο, που συνήθως ονομάζονται μέλι τριφύλλι, αν και είναι ακριβέστερα μέλι αγριολούλουδου, είναι ωραία για αυτό που είναι και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει μεγάλη μπύρα. Ωστόσο, υπάρχουν διαθέσιμες ποικιλίες μελιού εάν τις αναζητήσετε. Το πορτοκαλί μέλι είναι φτιαγμένο από το νέκταρ από τις πορτοκαλιές στην άνθιση. Έχω δει μέλι φασκόμηλο, μέλι άνθος ροδάκινου και ακόμη μέλι αβοκάντο. Οι δυνατότητες για εφεύρεση στο εργαστήριο homebrew είναι ατελείωτες. Φανταστείτε ένα βελγικό πνεύμα με μέλι με άνθη πορτοκαλιού ή τι θα λέγατε για ένα γλυκό στρογγυλό με μέλι φασκόμηλο;

Μια άλλη προφανής πηγή φυσικής ζάχαρης είναι ο καρπός . Τα φρούτα μπορούν να είναι δύσκολα, ειδικά για τους ερασιτέχνες. Η ώθηση είναι να χρησιμοποιούμε φρέσκα φρούτα. φαίνεται απλώς πιο ειλικρινής. Αλλά τα φρέσκα φρούτα γεμίζουν με όλα τα είδη των μικροβίων, όλα έτοιμα να μολύνουν και να καταστρέψουν το homebrew σας. Η λύση, φυσικά, να προσθέσετε τα φρούτα κατά τη διάρκεια της βρασμού για να την παστερίσετε . Αυτό λειτουργεί, αλλά μπορεί να οδηγήσει μακριά μερικές από τις πιο ευαίσθητες γεύσεις και αρώματα του φρούτου που ίσως ήταν ο λόγος που το επιλέξατε. Επίσης, όταν βραστό πολύ, η πηκτίνη στα φρούτα μπορεί να προκαλέσει προβλήματα θόλωσης στην τελική μπύρα.

Οι περισσότεροι υπέρ-ζυθοποιοί γνωρίζω χρήση κονσερβοποιημένα φρούτα όταν κάνουν φρούτα μπίρα. Έρχεται προ-παστεριωμένο και είναι πολύ πιο εύκολο να ανοίξετε μερικά κουτάκια αντί να φέτατε και να ρίξετε λίγα μπουλς ροδάκινων.

Φρέσκα ή κονσερβοποιημένα, τα φρούτα μπορούν να προσθέσουν ένα άλλο πρόβλημα εάν τα μεταφέρετε στο σκάφος ζύμωσης. Μου αρέσει να το κάνω αυτό επειδή προσθέτει περισσότερο από τη γεύση φρούτων και δίνουν στη ζύμη την ευκαιρία να σκάψει και να ζυμώσει περισσότερο από αυτή την καλή ζάχαρη φρουκτόζης. Το πρόβλημα είναι ότι οι ίνες φρούτων μπορούν να φράξουν το φούρνο σας. Αυτό είναι ιδιαίτερα πιθανό κατά τη διάρκεια του krausen. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να κάνετε πρωτογενή ζύμωση σε έναν κάδο που είναι πραγματικά πολύ μεγάλος για τη δουλειά. Ελέγξτε την κλειδαριά για να βεβαιωθείτε ότι δεν φράζει. Μετά από υψηλό krausen, πιθανώς τέσσερις ημέρες περίπου, καθαρίστε προσεκτικά την μπύρα μέσα από ένα καθαρισμένο φίλτρο και μεταφέρετε σε ένα γυάλινο καραβίδα. Γίνεται ζύμωση ως συνήθως, αν και μπορεί να χρειαστεί τρίτο ραφτά.

Τα λαχανικά είναι μια άλλη ενδιαφέρουσα επιλογή, αν και δεν είχα ποτέ μια μπύρα λαχανικών που πραγματικά με ενθουσιαζόταν. Ωστόσο, μπορεί να είναι διασκεδαστικό να πειραματιστούν. Λειτουργούν περίπου το ίδιο με τα φρούτα.

Οι κόκκοι εκτός από το κριθάρι είναι μια άλλη φυσική πηγή ζάχαρης που οι ζυθοποιοί και οι εγχώριοι έρχονται να δοκιμάσουν. Ωστόσο, όπως το κριθάρι ζυθοποιίας, πρέπει να χειραγωγηθούν πριν να απελευθερώσουν τα σάκχαρά τους. Μόνο όλοι οι ζυθοποιοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν ακατέργαστους κόκκους. Οι ακατέργαστοι κόκκοι πρέπει να σπάσουν το ίδιο με το βόειο κριθάρι και να βράσουν στο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αφού αφήσετε να κρυώσει λίγο, προσθέστε την παρτίδα σε ενεργό πολτό. Αυτοί οι κόκκοι πρέπει να βουτηγμένα με το κριθάρι σας επειδή βασίζεστε στο ένζυμο στη βύνη για να σπάσετε τα άμυλα. Εάν μπορείτε να βρείτε τα σιτηρά σας σε νιφάδες στο κατάστημα homebrew σας, μπορείτε να παραλείψετε το βράσιμο βήμα, έχει γίνει για σας. Απλά προσθέστε το μοσχαρίσιο σιτάρι στον κορμό σας όταν προσθέτετε το κριθάρι.

Οι περισσότεροι κόκκοι δεν προσθέτουν πολλά στη μπύρα εκτός από περισσότερη ζάχαρη για περισσότερο αλκοόλ. Το σιτάρι συσσωρεύει το σώμα κάνοντάς το κοντά σε μεταξένιο όταν προστίθεται αρκετό και είναι φυσικά ένα βασικό συστατικό για τις μεγάλες ποικιλίες μπύρας σιταριού της Βαυαρίας. Η σίκαλη λέγεται ότι κάνει την μπύρα ξηρότερη και πιο τραγανή αν και πρέπει να παραδεχτώ ότι ποτέ δεν έχω παρατηρήσει μια διαφορά. Το ρύζι και το καλαμπόκι έχουν πάρει μια κακή ραπα χάρη στη φιλελεύθερη χρήση τους από τους μεγάλους ζυθοποιούς του ανοιχτού λάγου. Κατά τη γνώμη μου, οι κόκκοι είναι ως επί το πλείστον πολλά προβλήματα και δεν αξίζει πραγματικά για το homebrewer ψάχνει για μια καλύτερη γεύση μπύρα. Αλλά ξέρετε ποιες είναι οι απόψεις, έτσι;