Τα λουλούδια λυκίσκου προσδίδουν πίκρα για να εξισορροπούν την μπύρα
Το οξύ από το λυκίσκο προσθέτει πικρία στην μπύρα, οι ζυθοποιοί γεύσης προσπαθούν να ποσοτικοποιηθούν με μία κλίμακα IBU (International Bitterness Units). Αλλά η αντίληψη της πικρίας στην μπύρα αλλάζει με τις μεμονωμένες γεύσεις και την ποσότητα της βύνης, η οποία προσθέτει την εξισορροπητική γλυκύτητα, καθιστώντας την κλίμακα μέτρια χρήσιμη για τον προσδιορισμό της "hoppiness" ή της αντιλαμβανόμενης πικρίας μιας μπύρας.
Η υπόθεση για την IBU
Οι εμπορικοί ζυθοποιοί παρακολουθούν την IBU ως μέθοδο ελέγχου ποιότητας, βοηθώντας τους να διατηρούν συνεπή γεύση από παρτίδα σε παρτίδα.
Το IBU μετρά τα μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) ισοουμωμόνης, το χημικό που προκύπτει όταν τα άλφα οξέα από το λυκίσκο θερμαίνονται κατά τη διάρκεια της βρασμού. Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις της ισοουμωμόνης θεωρητικά έχουν ως αποτέλεσμα περισσότερες πικρές μπύρες. Αλλά άλλοι παράγοντες επηρεάζουν επίσης τη γεύση.
Σε γενικές γραμμές, οι μπύρες με IBU μικρότερες από 20 εμφανίζουν ελάχιστη ή και καθόλου παρουσία λυκίσκου. Οι μπύρες με IBU από 20 έως 45, το πιο κοινό εύρος, αποκαλύπτουν μια ήπια έως έντονη παρουσία λυκίσκου. Οι μπύρες με μεγάλη εμβέλεια με IBU μεγαλύτερες από 45 μπορούν να δοκιμάσουν αρκετά πικρή.
Η βύνη προσθέτει γλυκύτητα, έτσι οι γενναιόδωρες ζυθοποιημένες μπύρες στην υψηλή γκάμα IBU μπορούν να συναντήσουν όσο πιο γλυκιά από πικρή, όπως ένα σκούρο μπαστούνι. Ο Guinness, με ένα IBU των 40, έχει γεύση πιο γλυκιά από τους περισσότερους πότες από τον Odell 90 Schilling, ένα άστρο σκωτσέζικου τύπου με IBU 27 αλλά ένα σαφώς πικρό δάγκωμα στο φινίρισμα.
Τα λουλούδια του πολυετούς αμπέλου Humulus lupulus , ενός μέλους της οικογένειας Cannabaceae ή της οικογένειας κάνναβης, προσδίδουν στον μπύρα τόσο γεύση όσο και συντηρητικά χαρακτηριστικά.
Οι ποικιλίες που φωτίζουν τα άλφα οξέα καταλήγουν σε ελαφριά γεύματα. οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν μερικές φορές και μια μέθοδο ξηρού hopping που προσθέτει γεύση και άρωμα χωρίς αύξηση της IBU.
Οι μηχανισμοί IPA κυριαρχούν στην κούρσα hoppiness, με διπλά και τριπλά IPA που ωθούν την βαθμολογία IBU στην περιοχή των 70 plus. Συγκριτικά, οι λαϊκοί λαϊκοί λαοί με μαζική παραγωγή, όπως οι Coors, Budweiser και Miller, προσγειώνονται στο σημάδι των 10 σημείων.
Η ζυθοποιία Dogfish Head στο Rehoboth, Delaware, κυκλοφόρησε το Hoo Lawd μαύρο IPA το 2015 σε 658 IBU, την υψηλότερη εργαστηριακή πιστοποίηση IBU. Αλλά πολλοί γνώστες της μπύρας υποστηρίζουν ότι οποιαδήποτε αύξηση άνω των 100 δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα μάρκετινγκ, καθώς ο μέσος ουρανός δεν μπορεί να διακρίνει αυτόν τον βαθμό διαφοράς.
Τι σημαίνει IBU για εσάς
Πολλοί ζυθοποιοί μπίρας βιοτεχνίας εμφανίζουν το IBU στις ετικέτες τους, οπότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον αριθμό ως οδηγό για να αξιολογήσετε την πιθανή σας απόλαυση ενός παρασκευαστή πριν το αγοράσετε. Οι λαγανοί, οι πιλόνια, οι ξανθιές, οι καφέδες και οι κρέμες, οι αχθοφόροι, οι βύνη και οι μπύρες σιταριού μπαίνουν συνήθως στο κατώτερο άκρο της κλίμακας πικρίας. Το Pale ales, οι IPA και το κεχριμπαρένιο λαϊκό συνήθως κυμαίνονται υψηλότερα.
Αλλά θυμηθείτε: Η παρουσία φρούτων ή μέλι ή βύνης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την αντίληψη της πικρίας, προσθέτοντας μια ομαλή γλυκύτητα ή τραγανή ποιότητα στη μπύρα. Είναι συνηθισμένο να βρούμε IPA με προφίλ φρούτων, όπως το Citraelic Mandarin IPA του Νέου Βελγίου ή το Grapefruit Sculpin του Ballast Point. Η πρόσθετη γεύση μπορεί να προέρχεται από τους ίδιους τους λυκίσκους, οι οποίοι μπορούν να προσδώσουν μια ποικιλία γεύσεων από φρουτώδη έως χορτώδη έως πικάντικα, ή από πραγματικές προσθήκες όπως ζιζανίων εσπεριδοειδών.