Θα συναντήσετε τον όρο γαλακτωματοποιήστε όταν κάνετε σάλτσα Béarnaise , ολλανδία , μαγιονέζα , αϊόλι ή σαλάτα. Αυτές και άλλες σάλτσες είναι παραδείγματα γαλακτωματοποιημένων τροφίμων. Οι γαλακτωματοποιήσεις μπορεί να είναι ένα παχύ υγρό ή ένα κρεμώδες ημιστερεό.
Για γαλακτωματοποίηση σημαίνει να συνδυάσετε δύο συστατικά μαζί τα οποία συνήθως δεν αναμιγνύονται εύκολα. Τα συστατικά είναι συνήθως ένα λίπος ή ένα λάδι, όπως το ελαιόλαδο, και ένα υγρό με βάση το νερό όπως το ζωμό, το ξίδι ή το ίδιο το νερό.
Το πετρέλαιο και το νερό δεν αναμιγνύονται φυσικά. Η δύναμη του ξυλοδαρμού χρησιμοποιείται για να συνδυάσει αυτά τα συστατικά. Μπορούν να σχηματίσουν προσωρινή αναστολή με μικρά σταγονίδια ελαίου στο νερό (ή σταγονίδια νερού στο λάδι), αλλά αυτό μπορεί να διαχωριστεί και πάλι γρήγορα. Εκτός από τη δύναμη του ξυλοδαρμού, χρειάζεστε έναν γαλακτωματοποιητή που προστίθεται για να είναι σταθερός. Διαφορετικά, θα χωριστεί ή θα σπάσει.
Γαλακτωματοποιητές
Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να βοηθήσουν στη σταθερότητα του εναιωρήματος. Ένας γαλακτωματοποιητής διατηρεί τα σωματίδια ελαίου διασκορπισμένα σε όλο το υγρό. Πρόκειται για σωματίδια με ένα άκρο που προσελκύεται από το νερό και το άλλο άκρο με λάδι ή με επιφάνεια που μπορεί να εγκλείσει τα διασκορπισμένα σταγονίδια. Αυτά μπορεί να είναι πρωτεΐνες, διγλυκερίδια, μονογλυκερίδια ή μικροσκοπικά θραύσματα κυττάρων.
Οι συνήθεις γαλακτωματοποιητές περιλαμβάνουν τους κρόκους αυγών (στους οποίους η πρωτεϊνική λεκιθίνη είναι ο γαλακτωματοποιητής), το βούτυρο (η πρωτεΐνη καζεΐνη είναι αυτό που το κάνει να λειτουργήσει), το τυρί, η μουστάρδα, το μέλι, η πάστα ντομάτας, η γάτα, η miso και η πάστα σκόρδου.
Πώς να γαλακτωματοποιήσετε
Ο παραδοσιακός τρόπος για να γίνει ένα γαλάκτωμα είναι ότι τα υγρά συνδυάζονται πολύ αργά, συνήθως πέφτουν σταγόνα, ενώ χτυπάει έντονα. Αυτό αναστέλλει μικροσκοπικές σταγόνες υγρού ο ένας στον άλλο. Ένας επεξεργαστής τροφίμων ή ένα μπλέντερ είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για αυτό το έργο. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα χτυπητήρι ή χέρι.
Οξύ υγρά όπως ο χυμός λεμονιού βοηθούν τη διαδικασία αλλάζοντας το pH του μείγματος. Γι 'αυτό συχνά θα βρείτε χυμό λεμονιού ή ξύδι σε συνταγές όπου γαλακτωματοποιείτε υγρά.
Η θερμοκρασία είναι σημαντική όταν κάνετε ένα γαλάκτωμα. Εάν είναι πολύ χαμηλό ή πολύ υψηλό το γαλάκτωμα θα σπάσει και να διαχωριστεί.
Παρακολουθήστε προσεκτικά το γαλάκτωμά σας ενώ το χτυπάτε. Εάν αρχίζει να ψάχνει πηδάλια, είναι πιθανό να σπάσει και πρέπει να λάβετε μέτρα για να σταματήσετε τον διαχωρισμό.
Προσδιορισμός σπασμένων γαλακτωμάτων
Αυτά τα μίγματα μπορεί μερικές φορές να χωριστούν ή να διαχωριστούν εάν τα συνδυάσετε πολύ γρήγορα. Αν συμβεί αυτό, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού νερό και χτυπήστε το μείγμα ή αναμίξτε το σε ένα μπλέντερ έως ότου γίνει και πάλι ομαλή. Για να διορθώσετε ένα σπασμένο γαλάκτωμα με βάση το αυγό, όπως η μαγιονέζα, αρχίστε να κάνετε πάλι τη σάλτσα με κρόκο αυγού και νερό ή χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια προσθέστε σιγά-σιγά το σπασμένο γαλάκτωμα και θα πρέπει να μπορείτε να το διασώσετε. Εάν δείτε μαγιονέζα που αναπτύσσει λάδι στην επιφάνειά της, χρειάζεται λίγο περισσότερο νερό, οπότε χτυπήστε μια κουταλιά σε αυτό.
Για να διορθώσετε ένα σπασμένο βινεγκρέτ, χτυπήστε το σε ένα μπολ ή ανακινήστε το έντονα σε ένα κλειστό δοχείο. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το αμέσως. Αυτά συχνά έχουν μόνο μια μικρή ποσότητα γαλακτωματοποιητή και έτσι είναι πιθανό να διαχωριστούν όταν στέκονται για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα.