Πώς το λίπος χρησιμοποιείται στα τρόφιμα για να επηρεάσει τη γεύση, την υφή, τη διατροφή και πολλά άλλα.
Τα λιπαρά και τα έλαια δεν είναι μόνο θερμιδική δύναμη, αλλά εξυπηρετούν επίσης πολλές χημικές, φυσικές και διατροφικές λειτουργίες στα τρόφιμα που τρώμε. Εδώ είναι δέκα από τις πιο σημαντικές λειτουργίες που τα λίπη εξυπηρετούν στα τρόφιμα.
1. Εμφάνιση
Τα λίπη και τα έλαια μπορούν να αλλάξουν την εμφάνιση ενός φαγητού δημιουργώντας μια γυαλιστερή ή υγρή οπτική υφή. Η ικανότητα του λίπους να διαθλάρει το φως είναι επίσης υπεύθυνη για την αδιαφανή εμφάνιση του γάλακτος.
Τα λίπη βοηθούν επίσης στη διαδικασία καφετιάς πολλών τροφίμων, δίνοντάς τους ένα ελκυστικό χρυσοκαστανά χρώμα.
2. Γαλακτώματα
Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν σημαντικό συστατικό στα περισσότερα γαλακτώματα. Τα γαλακτώματα είναι η διασπορά ενός λίπους ή ελαίου σε νερό (ή αντίστροφα). Υπάρχουν πολλά γαλακτώματα στον κόσμο της μαγειρικής, όπως σάλτσες για σαλάτες, μαγιονέζα, σάλτσες και σάλτσες τυριού . Το γαλακτωματοποιητικό λίπος σε ένα υγρό παράγει μοναδικές ιδιότητες γεύσης και υφής.
3. Γεύση
Το λίπος έχει τη μοναδική ικανότητα να απορροφά και να διατηρεί τις γεύσεις. Τα έλαια είναι συχνά εγχυμένα με βότανα και μπαχαρικά για συντήρηση. Τα λίπη περιέχουν επίσης ενώσεις που προσδίδουν δικές τους γεύσεις. Ο τρόπος που το λίπος καλύπτει τη γλώσσα και επιτρέπει στις γεύσεις να παραμείνουν μπορεί επίσης να αλλάξει μια γεύση εμπειρία.
4. Μεταφορά θερμότητας
Τα λίπη παρέχουν έναν από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους μεταφοράς θερμότητας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Από το βαθύ τηγάνισμα σε σοκολάτα σε ένα τηγάνι ή ένα γουόκ, το καυτό λάδι είναι σε θέση να μεταφέρει υψηλά επίπεδα θερμότητας στην επιφάνεια του φαγητού χωρίς να υπερθερμανθεί τα εσωτερικά τμήματα.
Η χρήση λίπους και ελαίων για τη μεταφορά θερμότητας διευκολύνει επίσης το σχηματισμό κρούστας
5. Σημείο τήξης
Ο τύπος λίπους που χρησιμοποιείται σε ένα προϊόν συχνά καθορίζει το σημείο τήξης του τελικού προϊόντος. Σημείο τήξης είναι η θερμοκρασία στην οποία μια ουσία μεταβάλλεται από ένα στερεό σε ένα υγρό. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για αντικείμενα όπως σοκολάτα, πάγο και σαλάτες.
Τα κορεσμένα λίπη, όπως το βούτυρο και το λαρδί, είναι στερεά και σε θερμοκρασία δωματίου, τα οποία τα καθιστούν ιδανικά για τη χρήση στερεών τροφών όπως σοκολάτα και πάγωμα. Τα φυτικά έλαια είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, τα οποία τα καθιστούν ιδανικά για χρήση σε προϊόντα όπως σάλτσες σαλάτας. Το χαμηλό σημείο τήξης των φυτικών ελαίων επιτρέπει στους σαλάτες να παραμένουν σε υγρή μορφή όταν ψύχονται.
6. Διατροφή
Τα λίπη είναι η πιο πυκνή ένωση σε θερμίδες, που ζυγίζει πάνω από δύο φορές τις θερμίδες ανά γραμμάριο πρωτεϊνών ή υδατανθράκων. Ενώ αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί ως πλεονέκτημα στη σημερινή σύγχρονη κοινωνία, η δυνατότητα παροχής ενεργειακά πυκνών ειδών διατροφής εξακολουθεί να είναι απαραίτητη σε πολλά μέρη του κόσμου. Το λίπος είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για την παροχή θερμίδων όταν χρειάζεται. Τα λίπη είναι επίσης σημαντικά για την παροχή λιποδιαλυτών βιταμινών όπως οι βιταμίνες Α, Ε, D και Κ.
7. Σατυΐνη
Τα λίπη παίζουν σημαντικό ρόλο στην παρασκευή των τροφίμων που μας ικανοποιούν ή μας κάνουν να νιώθουμε γεμάτοι. Επειδή τα λίπη χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αφομοιώσουν από τους υδατάνθρακες ή τις πρωτεΐνες, τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά παραμένουν στο στομάχι περισσότερο και καθυστερούν την αίσθηση της πείνας.
8. Στερεώνοντας
Η συρρίκνωση δεν είναι μόνο το όνομα ενός στερεού, σταθερού λίπους, αλλά είναι επίσης ο όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την ικανότητα του λίπους να κάνει το ψήσιμο των ψημένων προϊόντων εμποδίζοντας τον σχηματισμό κλώνων γλουτένης .
Κανονικά, καθώς ζυμώνεται η ζύμη ψωμιού, η γλουτένη (πρωτεΐνη σιταριού) αρχίζει να συνενώνεται και σχηματίζει μακρές ελαστικές κλωστές, οι οποίες δίνουν δύναμη και ζελέ υφή στο ψωμί. Όταν το λίπος προστίθεται στη ζύμη, όπως στα μπισκότα και τις κρούστες πίτας, το λίπος παρεμποδίζει το σχηματισμό γλουτένης, διατηρώντας έτσι το τελικό προϊόν τρυφερό και φλούδες.
9. Διαλυτότητα
Ενώ τα λίπη και τα έλαια δεν είναι διαλυτά στο νερό, υπάρχουν και άλλες χημικές ενώσεις που είναι μόνο διαλυτές στα λίπη. Πολλές από αυτές τις λιποδιαλυτές ενώσεις είναι υπεύθυνες για τη γεύση των τροφίμων και ακόμη και για τη βιταμίνη. Η συμπερίληψη του λίπους στα τρόφιμα επιτρέπει τη μέγιστη γεύση και μια ευρύτερη γκάμα θρεπτικού περιεχομένου.
10. Υφή
Τα λίπη και τα έλαια έχουν μια υφή μόνη τους, αλλά είναι επίσης υπεύθυνες για τη διαλογή των ψημένων προϊόντων μέσω της διαδικασίας λίπανσης (βλ. Παραπάνω). Το λίπος παρέχει μια πολύ συγκεκριμένη, λιπαντική αίσθηση στο στόμα, γι 'αυτό και τα περισσότερα ξηρά κράκερ ή τσιπς σερβίρονται με πλούσια σε λιπαρά απορρυπαντικά ή απλώματα.
Τα γαλακτώματα που παρασκευάζονται με λίπος είναι υπεύθυνα για την κρεμώδη υφή πολλών ειδών όπως το παγωτό, η μαγιονέζα και άλλες σάλτσες.