Τα whys και τα αστεία της ζύμης ζύμωσης.
Η ζύμωση της ζύμης είναι μια πρακτική που χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια. Αλλά γιατί οι παρασκευαστές ψωμιού θέτουν τόσο πολύ χρόνο και ενέργεια στην πρακτική; Η απάντηση έγκειται στις πρωτεΐνες που περιέχονται στο αλεύρι, οι οποίες παρέχουν δύναμη και δομή στη ζύμη ψωμιού.
Το αλεύρι σίτου περιέχει δύο πρωτεΐνες, τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη, οι οποίες συνδυάζουν τη μορφή γλουτένης. Όταν η ζύμη ψωμιού αρχικά αναμειγνύεται, αυτές οι πρωτεΐνες είναι μαγκλιδωμένες και δεμένες μαζί χωρίς ιδιαίτερη σειρά.
Καθώς η ζύμη ψωμιού ζυμώνεται, αυτές οι πρωτεΐνες ευθυγραμμίζονται και οι κλώνοι μορφής γλουτένης δημιουργούν μια μήτρα εντός της ζύμης ψωμιού. Αυτός ο πίνακας δημιουργεί δύναμη και δομή, η οποία παγιδεύει τα αέρια και επιτρέπει την αύξηση της ζύμης.
Μίξη με το χέρι
Το ζύμωμα της ζύμης ψωμιού με το χέρι είναι η παλαιότερη μέθοδος και ο ευκολότερος έλεγχος. Υπάρχουν αρκετές τεχνικές ζύμωσης ζύμης με το χέρι, οι οποίες περιλαμβάνουν την αναδίπλωση και το τέντωμα της ζύμης επανειλημμένα.
Το ζύμωμα μιας βασικής ζύμης ψωμιού με το χέρι γενικά διαρκεί περίπου 10 λεπτά για να σχηματιστεί επαρκής γλουτένη. Το αλεύρι μπορεί να προστεθεί αργά στη ζύμη καθώς ζυμώνεται για να αποφευχθεί η προσκόλλησή του, αλλά πρέπει να ληφθεί μέριμνα να μην προσθέσετε πάρα πολλά. Η προσθήκη πάρα πολύ αλεύρου κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας μπορεί να δημιουργήσει μια σκληρή, ξηρή ζύμη. Όταν η ζύμη έχει ζυμωθεί επαρκώς, θα έχει μια μαλακή, μεταξωτή υφή και θα αναπηδά όταν σπρώχνεται με ένα δάχτυλο.
Μηχανική ζύμωση
Η ζύμη μπορεί επίσης να ζυμωθεί χρησιμοποιώντας είτε ένα μηχάνημα ψωμιού είτε ένα μίξερ βάσης με ένα εξάρτημα γάντζου ζύμης.
Οι μηχανές ψωμιού είναι πλήρως αυτοματοποιημένες, γεγονός που τους καθιστά αρκετά ανόητο. Το ζύμωμα με ένα μίξερ βάσης είναι πολύ πιο γρήγορο από το ζύμωμα με το χέρι και πρέπει να προσέχετε να μην ζυμώσετε.
Δεν ψήνουν τα ψωμιά
Αν η ζύμωση απαιτηθεί για τη διαμόρφωση των πρωτεϊνών και τη δημιουργία μιας γλουτένης, φαίνεται απαράδεκτο ότι τα ψωμιά χωρίς ζύμωμα θα μπορούσαν να σχηματίσουν φως και χνουδωτά ψωμάκια, αλλά η γλουτένη μπορεί να σχηματιστεί φυσικά.
Επιτρέποντας τη ζύμωση να ζυμώνει για 12+ ώρες παρέχει μαγιά και ένζυμα χρόνο για να δουλέψει τη μαγεία τους. Τα ένζυμα μέσα στο αλεύρι καταρρέουν τις πρωτεΐνες με κόμπους και το αέριο που παράγεται από τη ζύμη φουσκώνει τη ζύμη, δημιουργώντας ένα είδος βραδείας κίνησης ζύμωσης . Επειδή οι πρωτεΐνες διασπώνται σε τέτοια μικρά τεμάχια από την εκτεταμένη ενζυματική δράση, μόνο μια μικρή ποσότητα φυσικής "ζύμωσης" απαιτείται για να τα ευθυγραμμίσει σε σκέλη γλουτένης. Έτσι, τα ψωμιά χωρίς ζύμωμα είναι στην πραγματικότητα περισσότερο από ένα ψωμί αυτόματης ζύμωσης.
Κάτω από το ζύμωμα
Τι συμβαίνει εάν μια ζύμη ψωμιού δεν ζυμώνεται αρκετά ή δεν επιτρέπεται χρόνος για αυτόματη ζύμωση; Η ζύμη δεν θα έχει αρκετή δύναμη για να κρατήσει το σχήμα της καθώς φουσκώνει από τα ζυμομύκητα. Αντί να φουσκώνει προς τα πάνω και προς τα έξω, η ζύμη θα εξαπλωθεί σε μια επίπεδη, προς τα έξω κατεύθυνση. Η ζύμη μπορεί να πέσει πίσω και να καταρρεύσει καθώς τα αέρια που παράγονται από τη μαγιά ξεφεύγουν από τη ζύμη. Οι ψητές φραντζόλες που έχουν υποστεί ζύμωση θα είναι επίπεδες και πυκνές στην υφή.