Κλασική συνταγή αστακών Bisque

Αυτό το πλούσιο και κρεμώδες μπισκότο αστακών θα κάνει ένα παραδεισένιο πανεπιστήμιο ή μπορεί να σερβίρεται σε μικρότερες μερίδες ως πρώτη πορεία. Το ξηρό σέρι και ο αστακός κάνουν ένα φυσικό ζευγάρωμα γεύσεων και εδώ συναντώνται σε τέλεια αρμονία. Δείτε παρακάτω συμβουλές για το μαγείρεμα του τέλειου αστακού.

Τι χρειάζεστε

• 3 (1 1/4) αστακοί λιβρών (ατμοποιημένοι)
• 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή κρεμμύδι
• 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο
• 1/2 φλιτζάνι
• ξηρό sherry, (επιπλέον επιπλέον για το σερβίρισμα)
• 4 φλιτζάνια αποθέματος ιχθύων ή χυμού αχιβάδας
• 4 φλιτζάνια νερό
• 2 σκελίδες σκόρδο (συμπιεσμένο)
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/4 φλιτζάνι ντομάτα
• 2 κουταλιές της σούπας αραβοσίτου
• 1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένες
• εστραγκόν

Πως να το φτιαξεις

1. Περιστρέψτε τα νύχια και τις ουρές μακριά από τους αστακούς. Αφαιρέστε και απορρίψτε την πράσινη ομοιότητα και όργανα από τα σώματα, διατηρώντας τα κελύφη. Αφαιρέστε το κρέας από τα νύχια και τις ουρές, διατηρώντας τα κελύφη. Ψιλοκόψτε το κρέας αστακό, μεταφέρετε σε ένα μπολ και καλύψτε και ψήστε μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε. Κόψτε τα κελύφη του αστακού σε μικρότερα κομμάτια.
2. Λιώστε το βούτυρο σε έναν ολλανδικό φούρνο ή σε ένα μεγάλο δοχείο. Προσθέστε τα ασκαλώνια και το σέλινο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσετε. Προσθέστε τα κελύφη του αστακού και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 5 έως 7 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε το σέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλα. Ανακατέψτε το ζωμό ψαριών και το νερό και προσθέστε το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης.

1. Καλύψτε και αφήστε το μίγμα να βράσει. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράστε για 40 λεπτά. Ρίξτε το μείγμα μέσα από ένα φίλτρο λεπτού πλέγματος σε ένα μεγάλο μπολ, απορρίπτοντας τα στερεά. Σκουπίστε το δοχείο καθαρό.
2. Στην καθαρή κατσαρόλα, χτυπήστε μαζί την πάστα ντομάτας, το άμυλο καλαμποκιού και το 1/2 φλιτζάνι του ζωμού αστακών. Μόλις αναμιχθεί το μείγμα, χύστε σταδιακά το υπόλοιπο ζωμό και χτυπήστε μέχρι να αναμειχθεί. Φέρτε σε βράση και μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή. Ανακατέψτε τα κομμάτια κρέμας, εστραγκόν και κομμένα αστακό (που κρατάτε μερικά από τα μεγαλύτερα κομμάτια για γαρνιτούρα). Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.
3. Σιγοβράστε για 5 λεπτά ή έως ότου το κρέας αστακού θερμανθεί καλά. Γεμίστε το μπισκότο σε ρηχά μπολ, επάνω με τα κομμάτια του αστακού και σερβίρετε με επιπλέον σέρι (για ανάδευση στη σούπα), αν θέλετε.

Σημειώσεις συνταγής και συμβουλές

• Για να ατμού τους αστακούς, επιλέξτε ένα βραστήρα αρκετά μεγάλο ώστε να τα κρατάτε γενναιόδωρα. Προσθέστε περίπου 1 κιλό νερό αναμεμειγμένο με 2 κουταλιές αλάτι. Το νερό πρέπει να είναι περίπου 2 ίντσες βαθιά. Φέρτε το νερό σε βρασμό. Προσθέστε τους αστακούς, το κάλυμμα και τον ατμό για 12 έως 15 λεπτά ή έως ότου τα κοχύλια είναι ανοιχτά κόκκινα και η κεραία τραβιέται εύκολα. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο ζεύγος λαβίδων, αφαιρέστε τους αστακούς σε ένα μεγάλο μπολ ή πιατέλα και αφήστε τους να κρυώσουν μέχρι να μπορέσουν να χρησιμοποιηθούν.