Μια πιάτα που χρησιμοποιεί τα απομεινάρια των ζώων
Η ουσία της Καραϊβικής είναι ένα καθαρό ζωμό που γίνεται με το σπάσιμο του κρέατος ενός χοίρου, αγελάδας ή κοτόπουλου (κυρίως των ποδιών). Αρχικά μαγειρεύεται και στη συνέχεια μαρινάρεται σε φρέσκο ασβέστη ή χυμό λεμονιού, ξύδι, αλάτι, μαϊντανό , καβουρντισμένες καυτερές πιπεριές και αγγούρια , που ουσιαστικά καθαρίζει το κρέας. Συνήθως σερβίρεται σαν μια δροσερή σαλάτα της κύριας πορείας μαζί με μαύρη πουτίγκα ή πουτίγκα με ατμό.
Το σάουνα της Καραϊβικής είναι ένα από τα αγαπημένα μεταξύ των ντόπιων και είναι κοινός ανάμεσα σε λιτές μαγειρέτες που πιστεύουν ότι δεν σπαταλούν ένα κομμάτι σφαγμένου ζώου.
(Αυτό είναι γνωστό ως φαγητό από τη μύτη στο ουρά.)
Τύποι Caribbean Souse
Η ουσία της Καραϊβικής παρασκευάζεται με διάφορα μέρη χοίρου, αγελάδας ή κοτόπουλου. Χοιρινό σάλιο είναι το πιο κοινό και γίνεται με τα αυτιά, τα πόδια, αρθρώσεις, και το τμήμα ώμων ενός χοίρου . Το βόειο κρέας γίνεται με τη φτέρνα της αγελάδας και της κεφαλής που γίνεται ζελατινώδης όταν μαγειρεύεται. Το σουέρι κοτόπουλου-ποδιού γίνεται με τα πόδια του κοτόπουλου.
Πώς να σερβίρετε
Αν και ένα ταπεινό πιάτο, γίνεται συχνά για ειδικές περιστάσεις και πάρτι. Το Souse σερβίρεται μαζί με μερικούς από τους χυμούς που είχε μαριναριστεί. Στην Καραϊβική, το souse παρασκευάζεται κυρίως και πωλείται τις Παρασκευές και τα Σάββατα και παραδοσιακά σερβίρεται με κάποιο είδος πικάντικης πουτίγκας.
Τυρί Σάντουιτς / Κεφάλι σε όλο τον κόσμο
Σε άλλες χώρες, ο ύμνος είναι επίσης γνωστός ως τυρί κεφαλής όταν γίνεται με το κεφάλι ενός χοίρου ή μοσχαριού. Συχνά ζελατινοποιείται και διαμορφώνεται σε λουκάνικο ή χυτεύεται σε τηγάνι και χρησιμεύει ως κρύα κοπή.
Στο Βιετνάμ και σε άλλα μέρη της Ασίας, τα μέρη του κεφαλιού του χοίρου γίνονται σε τυρί κεφαλής το οποίο είναι κομμένο σε φέτες και χρησιμοποιείται συχνά ως γέμισμα για σάντουιτς μπανγκ μι . Στις Κάτω Χώρες και το Βέλγιο, το τυρί ή το σουσενίδι συχνά παρασκευάζονται με ποδαράκια χοίρων τα οποία παρέχουν τις ζελατινοειδείς ιδιότητες που είναι απαραίτητες για τη δημιουργία ασπιδιού κρέατος.
Το ξίδι και το αίμα είναι επίσης κοινά συστατικά.
Στην Πολωνία, το τυρί κεφαλής είναι γνωστό ως salceson . Το μαύρο salceson περιέχει αίμα ενώ το λευκό salceson δεν το κάνει. Συνήθως τρώγεται με μια βουτιά ξύδι. Στην Τσεχική Δημοκρατία, το huspenina ή sulc είναι φτιαγμένο από κεφαλές χοίρων και άλλα κομμάτια χοιρινού κρέατος που βράζονται μαζί, ψιλοκομμένα, αναμιγνύονται στο δικό τους ζωμό μαζί με κρεμμύδι, πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης, ξύδι, αλάτι, καρότο, μαϊντανό και σέλινο ρίζα. Χύνεται σε μια κατσαρόλα και αφήνεται να πήξει στο ψυγείο.