Μάθετε για αυτή την τεχνική προσθήκης θερμών σε κρύα συστατικά
Η ζύμωση είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα όταν ένα συστατικό - ή δύο - πρέπει να σταθεροποιηθεί, πράγμα που σημαίνει ότι τα χαρακτηριστικά του παραμένουν τα ίδια και δεν αλλοιώνονται με κανέναν τρόπο. Βλέπουμε αυτή την τεχνική που χρησιμοποιείται όταν συνδυάζουμε συστατικά που είναι το καθένα σε τελείως διαφορετικές θερμοκρασίες. Στην κουζίνα, για παράδειγμα, όταν ένα ζεστό υγρό, όπως η σούπα ή το απόθεμα, αναμιγνύεται απευθείας με ένα κρύο στοιχείο όπως κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα ή αυγά, το κρύο προϊόν τείνει να χυθεί καθώς η θερμότητα της σούπας συσσωρεύει τις πρωτεΐνες στο γαλακτοκομείο.
Η σκλήρυνση χρησιμοποιείται για να αποφευχθεί αυτό.
Η τεχνική σκλήρυνσης χρησιμοποιείται επίσης όταν προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα σε άλλα συστατικά για να την αποτρέψετε από την κατάσχεση, αλλά αυτό δεν πρέπει να συγχέεται με τη μέθοδο τοποθέτησης της σοκολάτας στην παραγωγή καραμελών. η σοκολάτα μετριάζεται με θέρμανση και ψύξη και θέρμανση για να σταθεροποιηθεί το λίπος στη σοκολάτα, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται μια λαμπερή εμφάνιση και δεν κρυσταλλώνει ή "ανθίζει" μόλις δροσιστεί.
Πώς λειτουργεί η μετριοπάθεια
Η ζύμωση αυξάνεται αργά - λέγονται εδώ λέγοντας "αργά" - η θερμότητα του ψυχρού συστατικού, έτσι ώστε η θερμοκρασία του να αυξάνεται βαθμιαία και να συμβαδίζει περισσότερο με τη θερμοκρασία του θερμού συστατικού (το οποίο ουσιαστικά δροσίζει αργά όταν έρχεται σε επαφή με το κρύο φαγητό ). Το σοκ από ένα κρύο συστατικό που ξαφνικά γίνεται ζεστό μπορεί να μαγειρέψει και να αλλάξει τη σύνθεσή του, κάνοντας το να μαγειρεύει πολύ γρήγορα, να καρφώσει, να καταλάβει, να σπάσει, να χτυπήσει επάνω ή να χωρίσει.
Πώς να μετριάσετε
Η σκλήρυνση συχνότατα απαιτείται σε συνταγή, όταν κάνετε μια σάλτσα, παγωτό, κρέμα γάλακτος, μερικές σούπες κρέμας, και συνταγές που περιλαμβάνουν ξινή κρέμα.
Η γενική τεχνική είναι να προστεθεί μια μικρή ποσότητα από το θερμό υγρό στο ψυχρό συστατικό. Αυτό μπορεί να γίνει με τοποθέτηση του κρύου αντικειμένου σε ένα δοχείο με θερμότητα και στη συνέχεια με γρήγορο χτύπημα σε μερικές κουτάλες του θερμού συστατικού και ανάμειξη ή χτύπημα μέχρι να συνδυαστούν. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε το μίγμα που έχει σκληρυνθεί στο υπόλοιπο ζεστό υγρό.
Για παράδειγμα, αν η συνταγή σας απαιτεί να συνδυάσετε ζεστό γάλα με αυγά (όπως σε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής), πρέπει να προσθέσετε σιγά-σιγά μια μικρή ποσότητα από το ζεστό γάλα στα αυγά και να χτυπήσετε μέχρι να συνδυαστούν. Στη συνέχεια, θα πάρετε αυτό το μίγμα και προσθέστε το στο ζεστό γάλα και χτυπήστε. (Εάν απλά προσθέσατε τα αυγά στο ζεστό γάλα θα καταλήγατε με ομελέτα σε γάλα.)
Συνταγές με σκληρυμένα συστατικά
Εάν θέλετε να δοκιμάσετε το χέρι σας σε αυτή την τεχνική σκλήρυνσης, υπάρχουν τόσο αλμυρές όσο και γλυκές συνταγές που απαιτούν τη μέθοδο. Οι συνταγές που περιλαμβάνουν ξινή κρέμα, όπως η σούπα μανιταριών και κριθαριού σε σάλτσα ξινή κρέμα-μανιτάρι, απαιτούν να θερμανθεί η κρύα ξινή κρέμα με ζεστό υγρό. Για μια συνταγή επιδόρπιο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια μυριάδα τρόπων, μια ευέλικτη κρέμα βανίλιας ζύμης είναι ιδανική για να μάθουν να ζεσταθεί, καθώς και μια μεγάλη συνταγή για να έχουν κάτω από τη ζώνη σας. Και να κυριαρχεί η ιδιοσυγκρασία με ένα κλασικό παγωτό σοκολάτας - όλοι θα σας ευχαριστήσουν!