Αυτή είναι μια αρχική σάλτσα αστακού που αναπτύχθηκε από τον πεθερά μου Mark Cornaro. Το πρωτότυπο του Mark είναι κάτι ξεχωριστό. Κάντε αυτή τη σάλτσα την ημέρα που έχετε μια γιορτή αστακών - εκτός από τα κοχύλια και τα σώματα! Είτε η Νέα Αγγλία είτε οι ακανθώδεις αστακοί θα δουλέψουν εδώ. Αυτή η σάλτσα ζυμαρικών είναι πλούσια, φορτωμένη με γεύση αστακού και λειτουργεί καλά με βραχύ και μακρύ ζυμαρικό.
Τι χρειάζεστε
- 2 έως 4 σώματα αστακών από αστακούς 1 έως 2 λιβρών
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 αποξηραμένα chiles
- 4 αποφλοιωμένο ολόκληρο
- σκελίδες σκόρδο
- 2 φύλλα δάφνης
- 8 μαύρα πιπέρι
- 3 ολόκληρα γαρίφαλα
- 1 qt. οι ντοματοπολτές (κονσερβοποιημένα είναι ωραία)
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό
- 1/2 τσαμπί φρέσκο εστραγκόν
- 1 γυάλινο ποτήρι ούζο (ή άλλο λικέρ με γεύση γλυκάνισου)
- 1 γυαλισμένο ποτήρι κονιάκ
- Αλατοπίπερο και μαύρη πιπεριά για γεύση
- 1 λίβρα ζυμαρικά (linguini είναι καλύτερο)
Πως να το φτιαξεις
- Αφαιρέστε το σκληρό ανώτερο κέλυφος από τα σώματα αστακών και απορρίψτε. Αφαιρέστε όλο το εσωτερικό κρέας από το σώμα (υπάρχει μια πραγματική ποσότητα, στην πραγματικότητα!) Καθώς και το πράσινο "tomalley", το οποίο είναι το συκώτι, καθώς και οποιοδήποτε από τα λαμπερά κόκκινα "κοράλλια", ή σάρκα, αν υπάρχει όποιος.
- Βάλτε όλο το κρέας, τα κοραλλιογενή και τα γαλοπούλα σε ένα μπολ και αφήστε το στο ψυγείο.
- Επιστρέφοντας στα υπολείμματα των αστακών, εντοπίστε και αφαιρέστε τους οδυνηρούς πνεύμονες που θα βρείτε - είναι διαμορφωμένοι σαν σημεία λόφων και είναι ελαφροί και γκριζωποί. Επίσης, απορρίψτε τον ασταθή φακό που γεμίζει με υγρό στο μπροστινό μέρος του κεφαλιού του αστακού.
- Τώρα που το σώμα του αστακού καθαρίζεται, σπάστε τα κελύφη - χρησιμοποιήστε σπασμένα κομμάτια των ποδιών, των αρθρώσεων και των νυχιών, αν τα έχετε, σε μικρά κομμάτια και αφήστε τα στην άκρη.
- Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα αποθέμα και θερμαίνετε σε μεσαία υψηλή θερμότητα για ένα λεπτό ή δύο. Προσθέστε τα αποξηραμένα τσίλι και το σκόρδο και στρέψτε τη ζεστασιά προς τα κάτω. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν το σκόρδο - προσέξτε να μην το καψετε!
- Προσθέστε τα κελύφη, τα πιπέρι, τα φύλλα δάφνης και τα ολόκληρα γαρίφαλα και ανακατέψτε καλά για να τα συνδυάσετε. Γυρίστε τη θερμότητα πίσω στο μεσαίο-υψηλό και μαγειρέψτε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
- Τοποθετήστε ένα μεγάλο δοχείο αλμυρού νερού σε έναν καυστήρα σε σημείο βρασμού. Αυτό θα είναι το νερό ζυμαρικών σας.
- Τώρα προσθέστε και το κονιάκ και το ούζο στην σάλτσα του αστακού και ανακατέψτε καλά για 5-10 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το πουρέ από τομάτα, το εστραγκόν και το μαϊντανό, στη συνέχεια, καλύψτε και αφήστε το να σιγοβράσει.
- Αφήστε αυτό να σιγοβράσει για 20 λεπτά, στη συνέχεια συντρίψτε τα πάντα στην κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα masher πατάτας. Κάνετε αυτό ξανά σε 45 λεπτά.
- Αν η σάλτσα γίνει πάρα πολύ παχιά, προσθέστε λίγο νερό. Θέλετε να είναι παχύτερο από το νερό, αλλά πιο λεπτό από αυτό που θεωρείτε σαν σάλτσα. θα το πυκνώσουμε αργότερα. Γεύση για αλάτι, και προσθέστε λίγο εάν το χρειάζεται.
- Στα 55 λεπτά, σβήστε τη θερμότητα. Ρίξτε τη σάλτσα μέσα από ένα σουρωτήρι σε ένα άλλο μεγάλο δοχείο. Ανακατέψτε το περιεχόμενο μία ακόμη φορά. Εάν τυχαίνει να έχετε ένα μύλο φαγητού ή πάπιας, χρησιμοποιήστε το. Πετάξτε τα κελύφη και άλλα κομμάτια στο σουρωτήρι.
- Τώρα θα ήταν μια καλή στιγμή να αρχίσετε να μαγειρεύετε τα ζυμαρικά σας.
- Ρίξτε το ήμισυ της στραγγισμένης σάλτσας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε το διατηρημένο κρέας αστακού, το tomalley και τα κοράλλια, στη συνέχεια βεβαιώστε το μέχρι να λείψει. Εάν έχετε πολλά απομεινάρια κρέατος, κρατήστε μερικά για γαρνίρισμα των ζυμαρικών.
- Ρίξτε τα περιεχόμενα του επεξεργαστή φαγητού πίσω στο δοχείο με το υπόλοιπο της στραγγισμένης σάλτσας. Εάν εξακολουθεί να είναι πολύ λεπτή για τις προτιμήσεις σας, προσθέστε μια μικρή πάστα ντομάτας. Ζεσταίνουμε απαλά για 5 λεπτά και σερβίρουμε. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφήσετε τη σάλτσα να βράσει!
- Ένα καλό ισπανικό ή γαλλικό κρασί τριαντάφυλλο λειτουργεί τέλεια με αυτή τη σάλτσα το καλοκαίρι, όπως και ένας pinot noir , ο Beaujolais ή ένας Ιταλός Sangiovese .