Το Unagi είναι η ιαπωνική λέξη για το χέλι γλυκού νερού, ειδικά το ιαπωνικό χέλι, Anguilla japonica (δεν πρέπει να συγχέεται με τον ξαδέλφη του αλμυρού νερού, που ονομάζεται anago ) . Τα καλύτερα αλιεύονται άγρια και όχι εκτρεφόμενα σε εκτροφείς χελιών, με το ιδανικό μέγεθος μεταξύ 30 και 50 εκατοστών. Φανταστικά εστιατόρια unagi κρατούν δεξαμενές γεμάτες ζώντα χέλια και δεν ξεκινούν την προετοιμασία του χελιού σας μέχρι να παραγγείλετε.
Λέγεται ότι το unagi καταναλώθηκε στην Ιαπωνία για χιλιάδες χρόνια.
Επειδή είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Α και Ε και ούτω καθεξής, κάποιοι πιστεύουν ότι το unagi τους δίνει αντοχή. Για το λόγο αυτό, οι Ιάπωνες τρώνε το χέλι πιο συχνά κατά τη διάρκεια της πιο ζεστής εποχής του χρόνου στην Ιαπωνία.
Είναι επομένως ένα ιαπωνικό έθιμο να φάει unagi στο Doyo-no-ushinohi (η Ημέρα της Βοχ κατά την περίοδο Doyo) το καλοκαίρι κάπου μεταξύ των μέσων Ιουλίου και των αρχών του Αυγούστου.
Μαγείρεμα Unagi
Τα φιλέτα και τα αβοκάντο, το unagi είναι συνήθως ψητό στη σχάρα, μια διαδικασία που το κάνει ένα πιάτο γνωστό ως unagi-no- kabayaki . Είναι το ψιλοκομμένο και ψημένο στη σχάρα με γλυκιά σάλτσα που σπέρνεται και συνήθως σερβίρεται πάνω σε ατμό, λευκό ρύζι. Το unagi-no-kabayaki σφραγισμένο με κενό είναι συχνά διαθέσιμο στα ασιατικά παντοπωλεία.
Το καλά-προετοιμασμένο unagi συνδυάζει μια πλούσια γεύση, λίγο σαν πατέ, με μια ορεκτική υφή, τραγανή στο εξωτερικό αλλά εύγευστη και τρυφερή στο εσωτερικό. Η διαδικασία μαγειρέματος είναι αυτό που κάνει το χέρι τραγανό και τρυφερό: Το Unagi-no-kabayaki μαγειρεύεται διαφορετικά στην ανατολική και δυτική Ιαπωνία.
Στο ανατολικό τμήμα της χώρας, γενικά ατμίζετε μετά το ψήσιμο στη σχάρα για να απομακρύνετε το υπερβολικό λίπος, στη συνέχεια καρυκεύσατε με μια γλυκιά σάλτσα και στη συνέχεια ψήνεται πάλι στη σχάρα. Στο δυτικό τμήμα της Ιαπωνίας, στην περιοχή Kansai (γύρω από την Οζάκα), το unagi κανονικά δεν ατμοποιείται πριν ψηθεί, αλλά μαγειρεύεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, εξουδετερώνοντας το υπερβολικό λίπος.
Το Unagi-no-kabayaki στην ανατολική Ιαπωνία είναι πιο τρυφερό από ό, τι το ίδιο πιάτο στη δυτική Ιαπωνία και έχει ακόμη πιο καθαρό δέρμα.
Τα συστατικά της γλυκιάς σάλτσας είναι σημαντικά για την τελική γεύση του unagi, και διαφορετικά εστιατόρια διατηρούν τις μυστικές συνταγές τους. Η ποιότητα του άνθρακα που χρησιμοποιείται είναι επίσης σημαντική: Ο καλύτερος ξυλάνθρακας είναι κατασκευασμένος από σκληρή δρυς από τη Wakayama στην κεντρική Ιαπωνία και ο αρωματικός καπνός προσθέτει μια ιδιαίτερη γεύση στο χέλι καθώς ψήνεται.
Το Unagi μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε άλλα ιαπωνικά πιάτα unagidon στο οποίο το χέλι τεμαχίζεται και σερβίρεται σε ένα κρεβάτι ρυζιού.
Unakyu
Το Sushi made with unigi είναι επίσης πολύ συνηθισμένο φαγητό. Η έκδοση sushi ονομάζεται unakyu .