Όλα για το κρασί Pedro Ximenez

Ο Pedro Ximénez είναι το όνομα ενός λευκού σταφυλιού, καθώς και το γλυκό ισπανικό κρασί sherry που παρασκευάζεται από αυτό. Το κρασί Pedro Ximénez είναι ένα γλυκό κρασί επιδόρπιο, φτιαγμένο από σταφίδες. Όπως και τα άλλα sherries , γίνεται εμπλουτισμένο με αλκοόλ μετά τη ζύμωση και πριν τη γήρανση χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή διαδικασία solera. Μερικές φορές, ονομάζεται με αγάπη από το σύντομο όνομα Pedro ximén, per ximén, ximén, ή απλά απλή ximénez.

Λέγεται ότι το σταφύλι εισήχθη στην Ισπανία από την κοιλάδα του Ρήνου από τον Pedro Ximén ή τη Siemens, στρατιώτη της δεκαετίας του 1500, ο οποίος υπηρέτησε στον ισπανικό στρατό στην Ολλανδία (tercio de Flanders). Αν και είναι μια ρομαντική ιστορία, φαίνεται απίθανο ότι ένα σταφύλι από το Ρήνο θα είναι σε θέση να προσαρμοστεί στο ζεστό, ξηρό κλίμα της νότιας Ισπανίας. Μια πιο πιθανή εξήγηση είναι ότι το σταφύλι προέρχεται από τις Καναρίους Νήσους ή ότι προέρχεται από τη Μαυριτανία.

Κάνοντας το κρασί του Pedro Ximénez

Το σταφύλι Pedro Ximénez καλλιεργείται κυρίως στις ισπανικές περιοχές Jerez, Montilla-Moriles και Málaga Virgen. Η διαδικασία παραγωγής του κρασιού για τον Pedro Ximénez είναι ενδιαφέρουσα και ξεκινά από τους αμπελώνες και στη συνέχεια μεταβαίνει στο οινοποιείο:

1. Τα σταφύλια συγκομίζονται και τοποθετούνται στον ζεστό ήλιο για να στεγνώσουν για πέντε έως επτά ημέρες και γυρίζουν κάθε δύο μέρες, έτσι ώστε τα σταφύλια να στεγνώσουν ομοιόμορφα, γυρίζοντας σταφίδες.
2. Μόλις τα σταφύλια στεγνώσουν σε σταφίδες, τσαμπιά από σταφύλια τοποθετούνται σε κιβώτια και μεταφέρονται στο οινοποιείο για να τα συντρίψουν.

1. Τα σταφύλια θρυμματίζονται και στη συνέχεια η προκύπτουσα πάστα ή γλεύκος αφήνεται να στραγγίσει. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη του χυμού είναι πολύ υψηλή αφού τα σταφύλια έχασαν μεγάλο μέρος του νερού τους κατά την ξήρανση.
2. Η πρώτη από τις δύο πιέσεις για την εξαγωγή χυμού γίνεται με οριζόντια πίεση και διαρκεί 3 έως 4 ώρες και το γλεύκος είναι πολύ γλυκό και κολλώδες. Επειδή τα σταφύλια αφήνονται να στεγνώσουν σε σταφίδες πριν από την επεξεργασία, η απόδοση του γλεύκους είναι πολύ μικρότερη. Σύμφωνα με το βιβλίο με τίτλο "Los Vinos de Montilla Moriles" του Manuel María López Alejandre, μόνο 29 λίτρα (7,6 γαλόνια) γλυκού γλεύκους εξάγονται από 100 κιλά (220 λίβρες) νωπά σταφύλια.

1. Η δεύτερη πίεση γίνεται με κάθετη πρέσα, τοποθετώντας το μούστο ανάμεσα στους δίσκους του esparto ή του γρασιδιού. Αυτές οι πρέσες είναι παρόμοιες με εκείνες που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία λαδιού και το μουστάκι που πιέζεται έξω είναι αρκετές φορές πιο γλυκιά από εκείνη της προηγούμενης πίεσης.
2. Το γλεύκος συλλέγεται και λόγω της «υψηλής περιεκτικότητάς του σε ζάχαρη, αρχίζει να ζυμώνεται γρήγορα. Το αλκοόλ αναμειγνύεται με αυτό το γλυκό μούστο για να επιβραδύνει και να ελέγχει τη ζύμωση. Όταν ο καιρός δροσιστεί το φθινόπωρο και το χειμώνα, το κρασί αρχίζει να ξεκαθαρίζει. Είναι ενισχυμένο σε 15 έως 17 τοις εκατό περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
3. Το κρασί στη συνέχεια παλαιώνεται με την παραδοσιακή διαδικασία της μοναξιάς.