Μάθετε πώς παράγεται ο καφές και τους διαφορετικούς τύπους
Ο καφές είναι ένα βραστό ποτό που παρασκευάζεται από τους φρυγμένους σπόρους ή "φασόλια" του καφέ. Το εργοστάσιο καφέ είναι ένας θάμνος που προέρχεται από τις υποτροπικές περιοχές της Αφρικής και της Ασίας, αν και το φυτό καλλιεργείται τώρα σε όλη την Κεντρική και Νότια Αμερική.
Μόλις συγκομιστούν τα μούρα του φυτού καφέ, η σάρκα απομακρύνεται και απορρίπτεται αφήνοντας μόνο τους σπόρους. Πριν από το ψήσιμο τα φασόλια έχουν ένα γκρι-πράσινο χρώμα και αναφέρονται ως πράσινος καφές.
Επειδή τα φασόλια είναι πολύ σταθερά σε αυτό το σημείο, πωλούνται και αποστέλλονται πράσινα.
Ποικιλίες και τύποι καφέ φασολιών
Οι κόκκοι καφέ ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος, το σχήμα, το χρώμα και τη γεύση τους ανάλογα με την περιοχή και τις συνθήκες καλλιέργειας τους. Η γκάμα των μοναδικών γεύσεων και αρωμάτων μεταξύ των περιφερειακών ποικιλιών είναι τόσο εκτεταμένη όσο η ποικιλία του κρασιού που διατίθεται από διαφορετικούς αμπελώνες. Αξίζει να δοκιμάσετε διαφορετικές ποικιλίες για να ανακαλύψετε ένα φασόλι ιδανικό για τον ουρανίσκο σας.
Οι περισσότερες περιφερειακές ποικιλίες εμπίπτουν σε δύο βασικές κατηγορίες: Robusta ή Arabica.
- Arabica: Ο καφές Arabica θεωρείται ανώτερος από το Robusta λόγω της λεπτή γεύση και της χαμηλής οξύτητάς του. Αυτή η ποικιλία αναπτύσσεται σε υψηλότερα υψόμετρα και μπορεί να είναι πιο δύσκολη και δαπανηρή για να αναπτυχθεί. Αυτά τα εργαλεία υψηλής έντασης εργασίας, χαμηλής απόδοσης, παράγουν φασόλια υψηλής ζήτησης που πωλούν για υψηλότερη τιμή.
- Robusta: Ο καφές Robusta τείνει να έχει μια πιο όξινη και σκληρή γεύση από την Arabica καθώς και υψηλότερα επίπεδα καφεΐνης. Το Robusta μπορεί να καλλιεργηθεί σε χαμηλότερα υψόμετρα, σε θερμότερα κλίματα και με λιγότερη υγρασία. Επειδή ο Robusta έχει λιγότερους αυξανόμενους περιορισμούς και έχει γενικά λιγότερο επιθυμητή γεύση, πωλείται συνήθως σε χαμηλότερη τιμή από τα φασόλια Arabica. Τα περισσότερα εμπορικά φασόλια μαζικής παραγωγής είναι της ποικιλίας Robusta .
Καφές ψητά
Για την προετοιμασία του πράσινου καφέ για ζυθοποιία, πρέπει πρώτα να ψηθεί. Οι κόκκοι καφέ πλένονται με ξηρή θερμότητα και με συνεχή ανάδευση για να εξασφαλίζεται η ομαλή θέρμανση. Η ποικιλία των ψητών ποικίλλει από το ανοιχτόχρωμο καφέ έως τη σκοτεινή, σχεδόν μαύρη εμφάνιση. Η μεταβολή του χρόνου ψησίματος έχει σημαντική επίδραση στη γεύση, στο άρωμα και στο χρώμα του καφέ που παρασκευάζεται.
Παρόλο που υπάρχουν διάφορα επίπεδα ψησίματος, μπορούν να ομαδοποιηθούν σε τρεις κύριες κατηγορίες: ελαφρύ, μεσαίο και σκοτεινό.
- Φως: Τα ελαφριά ψητά παρέχουν τις ελαφρύτερες, πιο ευαίσθητες γεύσεις και συχνά είναι πιο όξινο. Επειδή υπάρχει λιγότερη φρυγμένη γεύση, επιτρέπεται να λάμψει η αρχική γεύση του φασολιού. Τα υψηλής ποιότητας φασόλια ή ποικιλίες με πολύ διαφορετικές γεύσεις συχνά φρυγανισμένο φως για να επιτρέψουν την αρχική γεύση να παραμείνει προεξέχουσα. Αυτά τα φασόλια θα φαίνονται ξηρά, καθώς το φασόλι δεν έχει θερμανθεί μέχρι του σημείου εκχύλισης του πετρελαίου. Τα ελαφριά ψητά περιλαμβάνουν: Κανέλα, αμερικανική, μισή πόλη και Νέα Αγγλία.
- Μεσαίο: Τα φασόλια με μέση φρυγανιά θα έχουν χρώμα καφέ σοκολάτας, ξηρή επιφάνεια και πλήρη γεύση. Αυτά τα φασόλια θα έχουν λιγότερη οξύτητα από τα ελαφριά καβουρδισμένα φασόλια και μια ελαφρώς γλυκιά, πικάντικη γεύση. Λόγω της ισορροπημένης γεύσης και οξύτητας, αυτό είναι το πιο δημοφιλές ψητό στη μεγάλη εμπορική αγορά καφέ. Μεσαία ψητά είναι επίσης γνωστά ως πλήρης πόλη, πρωινό, ή τακτική ψητό.
- Σκούρο: Ο καβουρντισμένος καφές ψήνεται μέχρις ότου τα σάκχαρα αρχίσουν να καραμελωθούν και τα έλαια αρχίζουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του φασολιού. Ανάλογα με το σκοτάδι του ψητού, το φασόλι μπορεί να έχει ελαφριά λάμψη ή πολύ λιπαρή εμφάνιση. Η γεύση των φρυγμένων φασολιών είναι ισχυρή, καπνιστή και μερικές φορές πικάντικη. Η αρχική γεύση του φασολιού εξουδετερώνεται από τη φρυγμένη γεύση και επομένως τα φασόλια κατώτερης ποιότητας χρησιμοποιούνται συχνά για πιο σκούρα ψητά. Αν και αυτά τα ψητά έχουν πολύ χαμηλή οξύτητα, συχνά περιγράφονται ως πικρά. Τα ψητά που υπάγονται στη σκοτεινή κατηγορία περιλαμβάνουν τα γαλλικά, βιενέζικα, ιταλικά και εσπρέσο.
- Μείγματα: Για να επιτύχετε μοναδικά προφίλ γεύσης, πολλά ψητά θα δημιουργήσουν προσαρμοσμένα μείγματα φασολιών με δύο ή περισσότερα επίπεδα ψησίματος. Αυτό παρέχει ένα βάθος γεύσης και πολυπλοκότητας που δεν μπορούν να επιτευχθούν με ένα ενιαίο ψητό.
Καφεΐνη και χωρίς καφεΐνη
Ο καφές είναι ίσως το πιο πολύτιμο για την περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Η περιεκτικότητα σε καφέ σε ένα φλιτζάνι καφέ ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τον τύπο του φασολιού που χρησιμοποιείται και τη μέθοδο παρασκευής. Ενώ το μεγαλύτερο μέρος της καφεΐνης αφαιρείται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποκαφεφίνωσης, μπορεί να παραμείνουν ποσότητες ιχνών. Το διεθνές πρότυπο για την αποκαφεϊνοποίηση απαιτεί το 97% της καφεΐνης να απομακρυνθεί από τον καφέ χωρίς καφεΐνη, ενώ τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης απαιτούν να μην αφαιρεθεί το λιγότερο από 99,9%.
Οι περισσότερες μέθοδοι αποκαφεϊνοποίησης ακολουθούν την ίδια βασική αρχή: τα φασόλια είναι εμποτισμένα με νερό, γεγονός που επιτρέπει στην καφεΐνη (και άλλες χημικές ουσίες που είναι υπεύθυνες για τη γεύση) να απομακρυνθούν από τα φασόλια.
Το εκχυλισμένο υγρό στη συνέχεια είτε διέρχεται μέσω φίλτρου είτε αναμειγνύεται με διαλύτη για να απομακρύνει μόνο την καφεΐνη και να αφήσει τις άλλες ευεργετικές ενώσεις. Το πλούσιο σε γεύση διάλυμα με έλλειψη καφεΐνης εισάγεται εκ νέου στα φασόλια για να επιτρέψει στην αναπνοή της γεύσης.
Η Ελβετική μέθοδος νερού έχει κερδίσει δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια επειδή χρησιμοποιεί μόνο νερό για την απομάκρυνση της καφεΐνης, αλλά η διαδικασία είναι μακρά και επίπονη. Άλλοι διαλύτες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία αποκαφεϊνώσεως περιλαμβάνουν διοξείδιο του άνθρακα, οξικό αιθυλεστέρα ή τριγλυκερίδια. Κάθε μέθοδος έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, συμπεριλαμβανομένου του κόστους, του χρόνου, της εργασίας και της επίδρασης στην τελική γεύση.
Διεξάγεται έρευνα για την παραγωγή φυτών καφέ που παρουσιάζουν έλλειψη γονιδίου συνθετάσης καφεΐνης και κατά συνέπεια δεν παράγουν καφεΐνη. Αυτό θα εξαλείψει την ανάγκη για τη διαδικασία αποκαφεφίνωσης και όχι μόνο θα μείωνε το κόστος, αλλά θα διατηρούσε εντελώς άθικτη την αρχική γεύση του φασολιού.
Αποθήκευση καφέ
Η σωστή αποθήκευση του καφέ έχει μεγάλη επίδραση στη γεύση του παρασκευασμένου κυπέλλου. Οι εχθροί στη γεύση του καφέ περιλαμβάνουν τη θερμότητα, το οξυγόνο, το φως και την υγρασία. Ο πιό εμπορικός καφές σήμερα πωλείται σε σάκους σφραγισμένους υπό κενό με βαλβίδες μονής κατεύθυνσης που επιτρέπουν στα αέρια να διαφύγουν διατηρώντας παράλληλα το οξυγόνο. Μόλις σφραγιστεί η σφραγίδα στην τσάντα, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή ώστε να διατηρηθούν τα φασόλια φρέσκα.
Στο σπίτι, οι κόκκοι καφέ πρέπει να αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος. Αν και ορισμένοι υποστηρίζουν ότι διατηρούν τους κόκκους καφέ είτε στο ψυγείο είτε στον καταψύκτη, αυτό μπορεί να παρουσιάσει προβλήματα με την έκθεση στον κυκλοφορούν αέρα, την υπερβολική υγρασία και την απορρόφηση των γευστικών γεύσεων.
Μετά το ψήσιμο ή τη στιγμή που σφραγίζεται η σφραγίδα σε σάκκο σφραγισμένη με κενό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τα φασόλια μέσα σε δύο εβδομάδες. Για το λόγο αυτό, αγοράστε μόνο την ποσότητα του καφέ που θα χρησιμοποιηθεί εντός δύο εβδομάδων για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η γεύση.
Τώρα που είστε ειδικός στον καφέ, πώς γίνεται και πώς πρέπει να αποθηκευτεί, είστε έτοιμοι να ετοιμάσετε.