Το γλουταμινικό νάτριο ή το MSG είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που βελτιώνει τη γεύση και χρησιμοποιείται στην ασιατική κουζίνα. Είναι επίσης συχνά συναντάται στα γρήγορα τρόφιμα και τα εμπορικά συσκευασμένα προϊόντα τροφίμων όπως τα τσιπς. Μερικοί άνθρωποι διαπιστώνουν ότι η κατανάλωση MSG στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει παρενέργειες και συμπτώματα, όπως πονοκεφάλους, ναυτία και άλλα.
Το MSG προέρχεται από ένα αμινοξύ που ονομάζεται γλουταμινικό οξύ, το οποίο απαντάται φυσιολογικά σε τρόφιμα όπως μανιτάρια, τυρί παρμεζάνας και προϊόντα σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση όπως σάλτσα σόγιας.
Το γλουταμινικό οξύ ανήκει σε μια ευρεία κατηγορία ενώσεων που ονομάζονται γλουταμικά, τα οποία αποτελούν την πηγή μιας γεύσης που ονομάζεται umami .
MSG και Umami
Διαφορετικά περιγράφεται ως "αλμυρό," "κρεατικά" ή "γήινα", το umami έχει αναγνωριστεί ως η πέμπτη γεύση, εκτός από το γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Τα γλουταμικά όπως η γεύση MSG όπως το umami, ή ακριβέστερα (ακριβώς όπως η ζάχαρη είναι γλυκιά και τα λεμόνια είναι ξινό), τα γλουταμικά είναι umami.
Εκτός από τη δική του ξεχωριστή γεύση, το umami έχει επίσης την ιδιότητα να ενισχύει άλλες γεύσεις, προσδίδοντας σε αυτά ένα βάθος και πληρότητα. Ως εκ τούτου, δεδομένου ότι το MSG είναι ένα συνθετικό γλουταμινικό, η προσθήκη MSG στο φαγητό κάνει δύο πράγματα: Προσθέτει οχληρότητα , ενώ παράλληλα ενισχύει και εντείνει άλλες γεύσεις, ιδιαίτερα τα αλμυρά και ξινά.
Μαγειρική με MSG
Το MSG επινοήθηκε με απομόνωση του γλουταμινικού οξέος στα φύκια που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του παραδοσιακού ιαπωνικού ζωμού kombu dashi . Και ενώ τα γλουταμικά εμφανίζονται φυσικά σε όλα, από το κρέας και το γάλα μέχρι το καλαμπόκι και το σιτάρι, το MSG είναι αυστηρά ένα πρόσθετο τροφίμων.
Στην ασιατική κουζίνα, το MSG χρησιμοποιείται ως καρύκευμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, γι 'αυτό τα ασιατικά παντοπωλεία πωλούν σάκους καθαρού MSG. Έρχεται ως μια κρυσταλλική λευκή σκόνη, η οποία στη συνέχεια ψεκάζεται σε θρυμματισμένα τηγάνια και άλλα παρασκευάσματα. Οι κουζίνες της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής ενσωματώνουν επίσης το MSG, ιδιαίτερα στις τρίχες των μπαχαρικών.
Και στις ΗΠΑ, ο ενισχυτής γεύσης είναι σχεδόν πάντα καθαρός MSG.
MSG στην τροφή
Η MSG είναι παρούσα σε πολλά από τα στοιχεία του μενού στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού, ιδιαίτερα στα πιάτα κοτόπουλου. Η MSG προστίθεται επίσης σε πολλά εμπορικά συσκευασμένα προϊόντα διατροφής, όπως:
- Αρωματισμένα (ειδικά τυροκομικά) μάρκες και κράκερ
- Κονσερβοποιημένες σούπες
- Στιγμιαία ζυμαρικά
- Σούπα και μίγμα βουτιά
- Αλάτι καρύκευμα
- Κύβοι βούλλων
- Σάλτσες σαλάτας
- Ζυμωτά μίγματα ή προπαρασκευασμένα σάλτσες
- Κρύα κοψίματα και χοτ-ντογκ, συμπεριλαμβανομένων των ποικιλιών με σόγια (π.χ. χορτοφάγους)
Επίσης, σημειώστε ότι όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα που περιέχουν MSG θα το αναφέρουν ρητά στην ετικέτα. Τα συστατικά όπως η υδρολυμένη πρωτεΐνη, η αυτολυμένη ζύμη και το καζεϊνικό νάτριο είναι όλα ψευδώνυμα για τη MSG. Τα άτομα που έχουν αλλεργία ή ευαισθησία στη MSG θα πρέπει να είναι σε επαγρύπνηση για αυτά τα είδη συμβάσεων ονομασίας.
Ανησυχίες Ασφάλειας MSG
Το MSG είναι "γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές" ή GRAS από το FDA, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ασφαλές για όλους. Μερικοί άνθρωποι έχουν ευαισθησία σε αυτό σε μεγάλες ποσότητες, ενώ άλλοι άνθρωποι έχουν μια πλήρη αλλεργία σε αυτό. Εάν δεν μπορείτε να καταναλώσετε γλουταμίνη τότε θα πρέπει να αποφύγετε MSG επίσης. Πιστεύεται ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν αντίδραση στη MSG.
MSG Παρενέργειες
Μερικοί άνθρωποι διαπιστώνουν ότι η κατανάλωση MSG, ειδικά σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να προκαλέσει διάφορες παρενέργειες και συμπτώματα, όπως (αλλά όχι περιοριστικά):
- Πονοκέφαλοι
- Ναυτία
- Ζάλη
- Ταχεία ή ακανόνιστος καρδιακός παλμός
- Έξαψη ή υπερβολική εφίδρωση
- Εξάνθημα
- Μούδιασμα
- Έντονη δίψα
- Λήθαργος ή υπνηλία
- Ήχοι κλήσης
- Μούδιασμα στο στόμα
Τι αποτελεί μεγάλη ποσότητα; Σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ, είναι κάτι που υπερβαίνει τα τρία γραμμάρια MSG ή λιγότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού. Αυτό είναι το ποσό που συνιστάται για καρυκεύματα μέχρι πέντε μερίδες τηγανισμένου ρυζιού , ή περίπου μια κιλό κρέατος. Αλλά με τέτοιες μικρές μετρήσεις, είναι εύκολο να δούμε πώς ένας πολυάσχολος μάγειρας εστιατορίου θα μπορούσε να πάει κατά λάθος λίγο πέρα από το σκάφος.