Κατά το να μαγειρεύει ή να μαγειρεύει το σκόρδο , μερικές φορές γίνεται ένα τυρκουάζ ή μπλε-πράσινο χρώμα. Μην ανησυχείτε. αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό και δεν σημαίνει ότι υπάρχει κάποιο πρόβλημα με το σκόρδο. Στη συνέχεια, αν προτιμάτε το λευκό σκόρδο στις συνταγές σας ή τα δώρα των κονσερβοποιημένων λαχανικών, ίσως να νομίζετε ότι υπάρχει κάτι λάθος με αυτό. Η επιστήμη πίσω από αυτό το φαινόμενο σχετίζεται με τα ίδια πράγματα που προσδίδουν στο σκόρδο τη μυρωδιά και τη γεύση της.
Και αν δεν είστε τρελοί για το χρώμα, υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να προσπαθήσετε να αποφύγετε.
Σκόρδα Χημεία
Το σκόρδο περιέχει μια άοσμο ένωση θείου που ονομάζεται alliiun. Περιέχει επίσης ένα ένζυμο που ονομάζεται αλλινάση. Όταν ένας βολβός ή ένα σκελίδες σκόρδου είναι στο φυσικό του, ολόκληρη η κατάσταση, οι δύο χημικές ουσίες έχουν ελάχιστη αλληλεπίδραση (και το σκόρδο είναι σχετικά άοσμο). Αλλά όταν κόβετε ή συνθλίβετε το σκόρδο, το alliiun και η alliinase αναμειγνύονται, δημιουργώντας μια οργανοσουλφατική ένωση που ονομάζεται allicin. Αυτό δίνει στο σκόρδο την έντονη οσμή και τη χαρακτηριστική γεύση του. Και γι 'αυτό το σκόρδο γίνεται μόνο ισχυρότερο τόσο περισσότερο κόβετε ή συνθλίβετε.
Όταν το σκόρδο συνδυάζεται με ένα οξύ (όπως το ξύδι), η αλικίνη αντιδρά με αμινοξέα στο σκόρδο για να παράγει δακτυλίους άνθρακα-αζώτου που ονομάζονται πυρόλες. Οι Πυρρόλες που συνδέονται μεταξύ τους σχηματίζουν πολυπυρρόλες, οι οποίες ρίχνουν χρώματα. Τέσσερα πυρρόλια συγκεντρωμένα μαζί δημιουργούν πράσινο (γι 'αυτό η χλωροφύλλη είναι πράσινη).
Τρία πυρόλλια που συνδέονται μεταξύ τους δημιουργούν μπλε χρώμα.
Μια παρόμοια αντίδραση σχηματισμού χρώματος μπορεί να συμβεί όταν το σκόρδο έρχεται σε επαφή με ορυκτά από ορισμένα μέταλλα, συμπεριλαμβανομένου του χαλκού, του αλουμινίου, του σιδήρου και του κασσίτερου. Τα ορυκτά μπορούν να προέρχονται από γλάστρες ή τηγάνια από αυτά τα μέταλλα, ή μπορεί να προέρχονται από ιχνοστοιχεία στο νερό.
Μπορείτε να φάτε το μπλε ή το πράσινο σκόρδο;
Το σκόρδο που έχει γίνει μπλε ή πράσινο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή του μαγειρέματος είναι απολύτως ασφαλές για φαγητό και η παρουσία του χρώματος δεν έχει καμία επίδραση στη γεύση του σκόρδου. Μερικοί πολιτισμοί, ακόμη και βραβείο πολύχρωμο σκόρδο. Στην Κίνα, το σκόρδο μαγειρεύεται σκόπιμα με τέτοιο τρόπο ώστε να μετατρέπεται σε πράσινο νεφρίτη και καταναλώνεται κατά τη διάρκεια του κινεζικού νέου έτους ή του φεστιβάλ της άνοιξης. Αυτό το "Laba garlic" έχει μια ξινή, ελαφρώς πικάντικη γεύση και θεωρείται τόσο όμορφη όσο και υγιεινή.
Δεν θέλετε μπλε σκόρδο;
Αν θέλετε να αποφύγετε το μπλε ή το πράσινο χρώμα κατά την αποσκλήρυνση σκόρδου, δοκιμάστε τις παρακάτω λύσεις. Λάβετε υπόψη ότι κάποιο σκόρδο είναι πιο επιρρεπές στο να βγαίνει πολύχρωμο, λόγω του εδάφους και των συνθηκών άρδευσης και ενδεχομένως της ηλικίας του σκόρδου.
- Χρησιμοποιήστε αποσταγμένο νερό για αποσκωρίωση. το αποσταγμένο νερό δεν έχει τα ίχνη μετάλλων που βρίσκονται σε πολλά νερά της βρύσης.
- Χρησιμοποιήστε άλας χωρίς ιώδιο. το περισσότερο άλας kosher και το θαλασσινό αλάτι δεν έχει ιώδιο.
- Χρησιμοποιήστε σκεύη από ανοξείδωτο χάλυβα ή σμάλτο και σκεύη? αποφύγετε χαλκό, αλουμίνιο, χυτοσίδηρο και κασσίτερο
- Blanch το σκόρδο σύντομα (περίπου 10 δευτερόλεπτα ή έτσι)? αυτό μπορεί ή δεν μπορεί να αποτρέψει το χρωματισμό και μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, γι 'αυτό δοκιμάστε αυτό με σύνεση.
- Αποθηκεύετε φρέσκο και μαγειρεμένο σκόρδο μακριά από το ηλιακό φως, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό χλωροφύλλης.