01 από 05
Αποξηραμένο Σκιά; Ναι. Είναι δυνατό
Ένα πλήρες σκιασμένο φιλέτο και ένα αποκομμένο «δάχτυλο». Χάνκ Σάου Η εκμάθηση της τέχνης της αποστεώσεως μιας σκιάς είναι ένα από τα πιο σκληρά πράγματα σε όλο το μαγείρεμα. Πολύ λίγοι μάγειροι ξέρουν πώς και μόνο λίγοι ιχθυοκαλλιεργητές στην Ανατολική Ακτή της Αμερικής εξακολουθούν να εκτελούν μια παράδοση σχεδόν 400 ετών.
Κάθε σκιά "φιλέτο" έχει τέσσερις σειρές καμπύλων οστών σε αυτό. Κάθε σειρά πρέπει να κόβεται ακριβώς στη σωστή γωνία ή θα χάσετε το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος στο πλάι.
Μπορώ να το κάνω, αλλά συνήθως βάζω 8-10 ψάρια πριν θυμηθώ τη σωστή γωνία. Υπάρχει ένας πιο εύκολος τρόπος: Σκίστε τα δάχτυλα .
Αυτό είναι ένα υβριδικό φιλέτο. Αποκόπτετε μόνο μια παχιά άκρη της πλευράς, αφήνοντας τα περισσότερα από τα υπόλοιπα για να βγάλει και να πάρει για τα ψάρια κέικ ή shad σαλάτα (Η τεχνική για αυτό συνδέεται παρακάτω ). Δείτε πώς το κάνετε:
02 του 05
Εύρεση της ραφής
Αυτή είναι η γραμμή των οστών που θέλετε να κόψετε. Χάνκ Σάου Καταρχάς. Κόβετε μια λωρίδα από την κορυφή κάθε φιλέτου - την πλάτη, όχι την κοιλιά. Τώρα πρέπει να βρείτε τη γραμμή των οστών που αποτελεί την άκρη του δακτύλου σας. Ψάξτε για αυτή τη γραμμή.
03 του 05
Κάνοντας το κόψιμο
Maknig την πρώτη περικοπή. Χάνκ Σάου Πάρτε το πιο ευκρινές μαχαίρι που έχετε στην κατοχή σας, κατά προτίμηση ένα στενό μαχαιροειδές μαχαίρι φιλέτου (ένα μαχαίρι αποστερισμού) και κόψτε προσεκτικά μια γραμμή παράλληλα με τη σειρά των οστών - χωρίς όμως τα κόκαλα - από τον αυχένα το φιλέτο προς το πίσω άκρο. Είναι σημαντικό να μην κόβετε το δέρμα.
04 του 05
Ολοκλήρωση της κοπής
Τελειώνοντας την περικοπή. Χάνκ Σάου Για να ολοκληρώσετε το δάκτυλο σκιάστρου, γυρίστε το μαχαίρι παράλληλα με την πλάκα κοπής στο πίσω άκρο του φιλέτου σκιάς και κόψτε το προς τα έξω - μακριά από το υπόλοιπο φιλέτο. Τα οστά των οστών στρέφονται προς τα έξω ακριβώς κάτω από το δέρμα, οπότε θα χρειαστεί να οδηγήσετε το μαχαίρι πάνω τους για να πάρετε ένα αποκομμένο δάχτυλο.
Αυτή είναι μια αδιάκριτη δουλειά, και ίσως να ξεγελάσετε μερικά πρώτα. Αλλά με εμπιστευθείτε, μετά την περικοπή εκατοντάδων σκιών, αυτός είναι ο ευκολότερος τρόπος για να αποκτήσετε ένα σημαντικό ποσό αποστεωμένου κρέατος από ένα από τα πιο ακάθαρτα ψάρια στον κόσμο.
05 του 05
Κάνοντας τα δάχτυλα
Κόψτε τα δάχτυλα σκιά σε σχήμα. Χάνκ Σάου Τώρα το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να κόψετε και να διαμορφώσετε τα δάχτυλα. Κόψτε το στενό άκρο ουράς, το οποίο είναι τόσο λεπτότερο από το υπόλοιπο που θα υπερπηδήσει από τη στιγμή που θα γίνει το υπόλοιπο. Προσθέστε αυτό το κομμάτι στην κατσαρόλα όπου κάνετε κέικ ψαριού.
Γενικά, θα πάρετε 2-3 δάχτυλα από κάθε μεγάλη λωρίδα. Κοιτάξτε τα και κόψτε τα κομμάτια αδέσποτων οστών.
Τα δάκτυλά σας είναι έτοιμα. Μου αρέσει να τα μαγειρεύω με ένα παλιομοδίτικο φλοιό καλαμποκιού, το οποίο κάνει ένα ωραίο σημείο αντίδρασης στο μαλακό, πλούσιο σκιασμένο κρέας.