Κάνοντας ένα καλό ριζότο είναι μάλλον σαν να οδηγείτε ένα ποδήλατο: Απαιτείται λίγη πρακτική για να ξεκινήσετε και κάποια συγκέντρωση στη συνέχεια. Το Risotti είναι επίσης πολύ ευαίσθητο στο χρονοδιάγραμμα και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο σερβίρεται σε ένα εστιατόριο (ανεξάρτητα από το πόσο καλό είναι) σπάνια θα δείξει ότι η πλούσια υφή και η απλή σωτηριότητα που ένα καλό σπιτικό ριζότο θα κάνει.
Όταν αγοράζετε ρύζι για να φτιάξετε ένα ριζότο, επιλέξτε βραχύ στρογγυλό ή ημίσκληρο ρύζι. μεταξύ των καλύτερων πτηνών για την παρασκευή ριζότων είναι τα Arborio, Vialone Nano και Carnaroli.
Άλλες βραχείες καλλιέργειες όπως το Originario θα λειτουργήσουν επίσης. Το μακρόκοκκο ρύζι, όπως η Patna, δεν θα κάνει γιατί οι σπόροι θα παραμείνουν χωριστοί. Ούτε θα πρέπει να χρησιμοποιείτε λεπτό ρύζι (προψημένο / προψημένο ρύζι) - δεν θα απορροφήσει τα καρυκεύματα, και πάλι οι κόκκοι θα παραμείνουν ξεχωριστά.
Σχεδόν όλα τα ριζότα γίνονται σύμφωνα με την ίδια βασική διαδικασία, με μικρές παραλλαγές:
- Ξεκινήστε με το ψήσιμο ενός μικρού όγκου κρεμμυδιού και οποιωνδήποτε άλλων βοτάνων που απαιτεί η συνταγή.
- Σοταρίστε το μείγμα σε άφθονο ελαιόλαδο ή σε αλατισμένο βούτυρο και όταν έχει ροδίσουν, αφαιρέστε το με ένα κουτάλι με τρύπημα σε ένα πιάτο, αφήνοντας τα σταγονίδια στην κατσαρόλα.
- Ανακατέψτε το ρύζι και σοτάρετε μέχρι να γίνει ημιδιαφανές (αυτό θα διαρκέσει 7-10 λεπτά), ανακατεύοντας συνεχώς για να μην το κολλάει.
- Επιστρέψτε τα σοταρισμένα καρυκεύματα στην κατσαρόλα και ανακατέψτε το 1/3 φλιτζάνι ξηρού λευκού ή κόκκινου κρασιού που έχετε προθέρμανση (εάν είναι κρύο, θα σοκάρετε το ρύζι, το οποίο θα ξεφλουδιστεί στο εξωτερικό και θα παραμείνει σκληρό στον πυρήνα) .
- Μόλις το κρασί εξατμιστεί τελείως, προσθέστε μια κουτάλα από σιρόπι ζύμωσης. ανακατεύετε στην επόμενη κουτάλα πριν απορροφηθεί όλο το υγρό, επειδή αν οι κόκκοι είναι πολύ ξηροί, θα ξεφλουδίσουν.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας και προσθέτοντας το ζωμό καθώς το ρύζι το απορροφά, μέχρι το ρύζι μόλις φτάσει στο στάδιο al dente (εάν θέλετε το ριζότο σας σταθερό, χρόνο προσθέστε το ζωμό σας έτσι ώστε το ρύζι να τελειώσει απορροφώντας το ζωμό όταν φτάσει σε αυτό το στάδιο. αν το θέλετε πιο μαλακό, χρονοβόρες τις προσθήκες, έτσι θα υπάρχει ακόμα κάποιο υγρό).
- Σε αυτό το σημείο, ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και το τριμμένο τυρί (αν το ζητήσει η συνταγή), καλύψτε το ριζότο και σβήστε τη φλόγα. Αφήστε το να καθίσει, να καλύψει, για 2-3 λεπτά, και να σερβίρετε.
Αν θέλετε ένα πλουσιότερο ριζότο, ανακατεύετε σε ένα φλυτζάνι άσπρου τετάρτου, εκτός από το βούτυρο. Το ριζότο που είχε κρέμα ανακατεύεται σε αυτό ονομάζεται mantecato, και είναι εξαιρετικά ομαλό.
Μια σύντομη άκρη
Από τότε που έγραψα τα παραπάνω, είχα την ευκαιρία να μιλήσω με τον Gabriele Ferron, ο οποίος παράγει τον Vialone Nano, έναν από τους καλύτερους ιταλούς φίλους και είναι επίσης ένας εξαιρετικός σεφ (ταξιδεύει στον κόσμο δίνοντας διαδηλώσεις ριζοττών σε κορυφαία εστιατόρια).
Η τεχνική του ριζότου διαφέρει κάπως από την κλασική τεχνική που περιγράφηκε παραπάνω. Ξεκινά με το καφετί κρεμμύδι (ή το πράσο ή κάτι άλλο) στο ελαιόλαδο, ποτέ δεν βούτυρο, και αφού έχει μαυρίσει, αφαιρεί μήπως καίγεται και γίνεται πικρή καθώς πατά το ρύζι, διαδικασία που διαρκεί περίπου 10 λεπτά σε μέτρια φλόγα ενώ ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια επιστρέφει το κρεμμύδι στο ρύζι και προσθέτει το κρασί που έχει θερμανθεί προηγουμένως - "Αν προσθέσετε κρύο κρασί σοκάρετε το ρύζι, το οποίο θα ξεφλουδίσει στο εξωτερικό και θα παραμείνει σκληρό στον πυρήνα", λέει. Τότε αφήνει το κρασί να εξατμιστεί εντελώς πριν προσθέσει τα υπόλοιπα συστατικά και το ζωμό, το οποίο προσθέτει όλα ταυτόχρονα, παρά μια κουτάλα κάθε φορά.
Στη συνέχεια καλύπτει το ρύζι και αφήνει να μαγειρευτεί απαλά για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας σε λίγο περισσότερο ζωμό στο τέλος που συνδυάζεται με το άμυλο που αποδίδει το ρύζι, δίνοντάς του μια κρεμώδη υφή. Τότε κάνουμε ό, τι χρειάζεστε για τελευταία στιγμή και το υπηρετείτε.
Δεν βούτυρο, και καμία κρέμα στο τέλος, ποτέ. Είναι ικανός να μαγειρεύει το ριζότο του με αυτόν τον τρόπο επειδή γνωρίζει το ρύζι του - το Vialone Nano απορροφά 1,5 (αν θυμάμαι σωστά) φορές τον όγκο του σε υγρό, γι 'αυτό προσθέτει. Η ουσία είναι ότι μπορεί να μην είστε σε θέση να υιοθετήσετε τη μέθοδο μαγειρέματος εάν χρησιμοποιείτε ρύζι που δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ πριν, αλλά μόλις έχετε την αίσθηση του όγκου του νερού που θα απορροφήσει το ρύζι για να φτάσετε στο βαθμό ομοιότητας που σας αρέσει , η μέθοδος του θα σας δώσει σταθερά καλά αποτελέσματα. Και οι προτάσεις του σχετικά με τη θερμοκρασία του κρασιού και η αφαίρεση των κρεμμυδιών από την κατσαρόλα αφού έχουν μαυριστεί ισχύουν σε κάθε περίπτωση.
Μια άλλη πλευρά
Εάν κάνετε ένα ριζότο με ένα αρκετά υγρό συστατικό που δεν θα πάει καλά για να το τηγανιστείτε με το ρύζι, για παράδειγμα σκουός, φρέσκα μανιτάρια ή διάφορα είδη κρέατος, χρησιμοποιήστε την τεχνική των δύο πιάτων που υιοθετείται γύρω από τη Φερράρα, μεταξύ άλλων θέσεις. Προετοιμάστε το intingolo, με άλλα λόγια το κομμάτι σάλτσας με τα υγρά συστατικά, σε μια κατσαρόλα και μόλις το μαγείρεμα ξεκινήσει να σοτάρετε τα κρεμμύδια και το ρύζι (αφαιρέστε τα κρεμμύδια όταν έχουν μαυριστεί, αν θέλετε) σε μια δεύτερη κατσαρόλα. μόλις το ρύζι είναι ημιδιαφανές, προσθέστε το ζεστό κρασί (επιστρέψτε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα σε αυτό το σημείο αν τα αφαιρέσετε), ακολουθούμενη από την πρώτη κουτάλα του ζωμού μόλις εξατμιστεί το κρασί. Όταν το ρύζι μαγειρεύεται στο μισό, προσθέστε το intingolo, το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται περίπου στο ίδιο στάδιο ομοιότητας και να τελειώσει το μαγείρεμα του ριζότου όπως κανονικά.
Το τελευταίο πράγμα
Μπορεί να αναρωτιέστε πώς πήρε το ρύζι στην Ιταλία.
Εισήχθη από τους Άραβες που κυριάρχησαν στη Σικελία και τμήματα της νότιας ηπειρωτικής χώρας στο τέλος του Μεσαίωνα ( arancini di riso έρχονται στο νου), αλλά αποδείχθηκαν καλύτερα προσαρμοσμένες στις τεράστιες ελώδεις περιοχές της κοιλάδας Po, όπου υιοθετήθηκε με ενθουσιασμό από την κατοίκους των περιοχών Veneto, Lombardia και Piemonte.
Επεξεργασμένο από τη Danette St. Onge