Σχετικά με τα φασόλια και τη θέση τους στην ιταλική διατροφή
Αναφέρετε τα φασόλια και πολλοί άνθρωποι σκέφτονται τα χειμωνιάτικα πιάτα όπως το fagiuoli all'uccelletto (λευκά φασόλια μαγειρεμένα με σκόρδο, φασκόμηλο, ελαιόλαδο, σάλτσα ντομάτας και συχνά λουκάνικα) που θα κολλήσουν στις νευρώσεις και θα κρατήσουν το κρύο στο Όρμος.
Ωστόσο, τα φασόλια συγκομίζονται το καλοκαίρι και μπορεί να είναι εξαιρετικά αναζωογονητικά και σε ζεστό καιρό. Από τον Ιούνιο θα βρείτε κάδους γεμάτους με φρεσκοκομμένα φασόλια στα ιταλικά.
Ή, εάν πιέσετε για λίγο χρόνο, μπορείτε να αγοράσετε φρέσκα φασόλια με πολύ υψηλότερο κόστος.
Τι είδους φασόλια θα βρείτε;
Οι ποικιλίες ποικίλλουν από τόπο σε τόπο και πολλές από αυτές περιορίζονται σε συγκεκριμένη πόλη ή κοιλάδα. Ωστόσο, μπορείτε να περιμένετε να βρείτε καννελλίνι και μπορλώτι σχεδόν παντού.
Η Cannellini είναι μικρά, ευαίσθητα λευκά φασόλια, ενώ τα μπολότα είναι ελεφαντόδοντο με κόκκινες ρίγες, γίνονται καφέ με το μαγείρεμα και έχουν μια πιο ισχυρή γεύση που περιγράφουν ως καρυδιές. Βρήκα καννελλινί στις ΗΠΑ, που χαρακτηρίζεται ως λευκά φασόλια νεφρού. Το Borlotti είναι μάλλον παρόμοιο με τα φασόλια των βακκίνιων, και μάλιστα μεγάλες ποσότητες αμερικανικών αποξηραμένων κόκκων βακκίνιων χαρακτηρίζονται ως μπορλώτι και εξάγονται στην Ιταλία. Τα νεφρά και τα φασόλια είναι παρόμοια με το μπορλωτό στη γεύση και θα λειτουργήσουν ως υποκατάστατα.
Σε αυτό το σημείο, μπορεί να αναρωτιέστε για τον τόπο των φασολιών στην ιταλική διατροφή.
Τώρα είναι ένα δημοφιλές λαχανικό και ένα σημαντικό συστατικό σε πολλά είδη σούπας.
Στο παρελθόν, ωστόσο, ο ρόλος τους ήταν πολύ πιο σημαντικός: «Οι άνθρωποι λένε, με βάσιμους λόγους, ότι τα φασόλια είναι το κρέας του φτωχού ανθρώπου», έγραψε ο Pellegrino Artusi το 1891 (η μετάφραση μου, από την Τέχνη της Τρώγοντας καλά ). "Πράγματι, εάν αισθανθεί γύρω στην τσέπη του, ένας εργαζόμενος δυστυχώς αντιλαμβάνεται ότι δεν έχει αρκετό να αγοράσει ένα κομμάτι κρέατος επαρκές για να κάνει μια σούπα για την οικογένειά του, θα βρει στα φασόλια μια υγιή, θρεπτική και ανέξοδη εναλλακτική λύση .
Και υπάρχουν και άλλα: τα φασόλια παραμένουν με ένα για μεγάλο χρονικό διάστημα, πνιγμού των πόνων της πείνας ... "
Σε άλλα έργα, ήταν μια από τις πρωταρχικές πηγές πρωτεϊνών για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Οι τοσκάνες δεν μνημονεύονται ως μαντιφαγιάλια ή φαγωκοφάγοι για τίποτα.
Αγοράζοντας και μαγείρεμα φασόλια
- Τα φρέσκα νωπά φασόλια αξίζουν πολύ την πρόσθετη προσπάθεια που χρειάζονται και τα παιδιά τους αρέσουν να τα περιβάλλουν. Τουλάχιστον έκανα, και τα παιδιά μου. Κοιτάξτε τα πριν τα αγοράσετε. Τα φασόλια πρέπει να πιέζουν προς τα επάνω τα λοβό, τα οποία πρέπει να είναι καθαρά και απαλά. Εάν τα φασόλια μοιάζουν με μικροσκοπικά εξογκώματα ή αν τα λοβό φαίνεται ξηρό ή έχουν κηλίδες, περάστε τα. Σχήμα σχετικά με μια λίβρα (500 g) ανά άτομο? αυτό θα μεταφραστεί σε περίπου μισή λίβρα φασολιών ανά άτομο. Τα φασόλια είναι καλά θερμαινόμενα, οπότε μην ανησυχείτε για να πάρετε πάρα πολλά. Δεν υπάρχει λόγος να τα απορροφήσετε εάν είναι φρέσκα.
- Όταν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα φασόλια, υπολογίζετε μεταξύ ενός τετάρτου και ενός τρίτου μιας λίβρας ανά άτομο. Εδώ και πάλι, τα φασόλια πρέπει να είναι ολόκληρα και χωρίς ψεγάδι. Εάν τα δέρματα τους είναι συρρικνωμένα, είναι πολύ παλιά. Τραβήξτε τα για να αφαιρέσετε την αδέσποτη πέτρα που μπορεί να έχει φουσκώσει στην τσάντα και να τα απορροφήσετε όλη τη νύχτα σε διπλάσιο όγκο νερού πριν τα μαγειρέψετε. Μπορείτε επίσης να τα απορροφήσετε γρήγορα με το να τα βράσετε στο νερό, να τα αφαιρέσετε από τη φωτιά και να τα αφήσετε να καθίσουν, για περίπου μία ώρα.
Ένα πράγμα: Τα φασόλια είναι, δυστυχώς, ένα θυελλώδες λαχανικό, και οι άνθρωποι έχουν καταφύγει σε πολλές στρατηγικές για να κρατήσει τη βροντή στον κόλπο. Ο Artusi προτείνει ένα επιλεγμένο φασόλια με λεπτόκοκκο δέρμα, αλλά αυτό δεν είναι πάντα εφικτό. Μια άλλη τεχνική είναι να απολαύσετε τα φασόλια όλη τη νύχτα σε νερό που είχε μια μικρή σόδα προστεθεί σε αυτό? αυτό θα βοηθήσει να μειωθεί η ισχύς τους. Βεβαιωθείτε ότι τα ξεπλύνετε πολύ καλά το επόμενο πρωί πριν τα μαγειρέψετε - στραγγίστε τα σε ένα σουρωτήρι και ανακατέψτε τα για να τα βυθίσετε με ένα ψεκαστήρα.
Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα των φασολιών σας, η παραδοσιακή ιταλική τεχνική είναι να τα βράσουν σε αρκετό νερό για να τα καλύψουν τουλάχιστον με μια ίντσα, διατηρώντας λίγο πιο ζεστό νερό στο χέρι σε περίπτωση που αποδεικνύεται περισσότερο αναγκαία. Βράστε τα απαλά μέχρι να φτάσουν στη μαλακή αλλά γερή σκηνή. ο ακριβής χρόνος θα εξαρτηθεί από τη φρεσκάδα των φασολιών: Με φρέσκα φασόλια, μπορεί να είναι μόλις 20 λεπτά, ενώ με τα φασόλια μπορεί να είναι μια ώρα ή περισσότερο.
Αλατοποιήστε τα μόνο προς το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος επειδή το αλάτι που προστέθηκε πολύ σύντομα τους σκληραίνει. Μην τους αφήνετε να ξεχυθούν για να μην γίνουν άσχημα και να χωρίσουν και να θυμηθείτε αν σχεδιάζετε κάτι στο οποίο θα μαγειρευτούν τα μαγειρεμένα φασόλια (π.χ. fagiuoli all'uccelletto ή minestrone), για να ρυθμίσετε ανάλογα το χρόνο μαγειρέματος σας . Ενώ μπορείτε να βράσετε τα φασόλια σας με καθαρό νερό, είναι κοινή πρακτική να προσθέσετε μερικά σκελίδες σκόρδο, ένα ή δύο πιπέρι και πολλά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου, ειδικά στο μπολότι. Ο ζωμός φασολιών κάνει μια υπέροχη προσθήκη σε μια πλούσια σούπα λαχανικών (για παράδειγμα, minestrone) και είναι επίσης ιδανικό για την αναθέρμανση των απομειωμένων φασολιών. Επομένως, μην το απορρίπτετε μόλις μαγειρευτούν τα φασόλια.
Για να εξυπηρετήσετε τα βραστά φασόλια ως πλάκα το καλοκαίρι, βράστε τα με το προαναφερθέν σκόρδο, το πιπέρι και το φασκόμηλο, τα προετοιμάζετε για να δοκιμάσετε με αλάτι προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος . Αφήστε τα να κρυώσουν και να τα αφαιρέσετε από το δοχείο φασολιών με κουτάλι με σχισμές. Ζεστάνετε τα με φρέσκο ελαιόλαδο , αλάτι και πιπέρι για να δοκιμάσετε και να τα σερβίρετε δροσερά. θα τα βρείτε αναζωογονητικά. Εάν θέλετε να κάνετε ένα γεύμα από τα φασόλια σας, κόψτε τα μεσαίου μεγέθους γλυκά (σε αντίθεση με το ακάθαρτο) κρεμμύδι μέσα σε αυτά πριν τα ψιλοκομίσετε με το λάδι και σπρώξτε μερικούς κονσέρβες τόνου σε αυτά (αριθμήστε μερικές ουγγιές, 50 g, ανά άτομο). Καλό ψωμί ψωμιού για να μαζέψετε τα στάσιμα, μια χτυπημένη πράσινη σαλάτα καρυκευμένη με ελαιόλαδο και ξύδι, ένα ωραίο φρουτώδες λευκό κρασί σύμφωνα με τις γραμμές ενός Vermentino dei Colli di Luni και είστε στην επιχείρηση!