Chaud-froid (προφέρεται "show-FRWAH") είναι μια λέξη που έχει δύο έννοιες στις μαγειρικές τέχνες. Αρχικά, αναφερόταν σε ένα πιάτο μαγειρεμένου κοτόπουλου που στη συνέχεια ψύχθηκε και λούστηκε σε μια ζελέ σάλτσα από το μαγειρικό υγρό του.
Σήμερα, η λέξη chaud-froid χρησιμοποιείται κυρίως για να περιγράψει την ίδια τη σάλτσα. Αλλά το πιάτο κοτόπουλου από το οποίο παίρνει το όνομα του η σάλτσα είναι πολύ πιο ενδιαφέρον.
Πρώτα απ 'όλα, το chaud-froid είναι ένας γαλλικός όρος που μεταφράζεται κυριολεκτικά σε "ζεστό κρύο". Ο λόγος για αυτό είναι συγκλονισμένος από την ομίχλη της ιστορίας μαγειρικής προέλευσης, παραδείγματα των οποίων τείνουν να αντιπροσωπεύουν είτε το "τυχαίο λάθος" είδος ή το "απαιτητικό master" είδος.
Αυτό το τελευταίο περιλαμβάνει συχνά το στοιχείο της έκπληξης (επίσης, μια συμμορία ευγενών έρχεται συντρίβοντας στην κουζίνα μετά από ώρες και απαιτεί φαγητό).
Η ιστορία προέλευσης του Chaud-froid είναι του δεύτερου τύπου. Διαθέτει τον δούκα του Piney-Luxembourg, ο οποίος φιλοξενεί ένα πλούσιο συμπόσιο, μόνο για να καλείται από τον βασιλιά. Όταν επιστρέψει στο κάστρο του, ο πεινασμένος δούκας διαπιστώνει ότι όλα αυτά που παραμένουν από το πανηγύρι είναι ένα πιάτο κρύου κοτόπουλου, το οποίο όμως καταβροχθίζει, το απολαμβάνει τόσο καλά ώστε αργότερα ζητά από τον σεφ να το αναπαράγει ακριβώς όπως ήταν. Το αντιφατικό όνομα chaud-froid εκφράζει έτσι το παράδοξο που είναι σύμφυτο με τη σκόπιμη δημιουργία ενός πιάτου ως γεύση σαν υπολείμματα.
Όπως πηγαίνουν ιστορίες μαγειρικής προέλευσης, αυτό είναι ένα από τα πιο πιστευτά. Όποιος έχει έρθει πάντα στο σπίτι πεινασμένος και ονομάζεται κρύο κοτόπουλο που απομένει κατευθείαν από το ψυγείο θα αναγνωρίσει τον εαυτό του στο παλιό Piney. Η διαφορά μεταξύ του και του εαυτού σας είναι ότι μπορεί να πάει στον σεφ του την επόμενη μέρα και να τον παραγγείλει να το αναπαράγει, ακριβώς κάτω από τα jiggly κομμάτια του ζελέ ότι, ας το παραδεχτούμε, είναι αυτό που κάνει το υπόλοιπο κρύο κοτόπουλο τόσο παραδεισένιο.
Αυτή είναι η εποχή του Ancien Régime, που δεν είναι γνωστή για τη συγκράτησή του στην αναζήτηση προσωπικών απολαύσεων, μαγειρικών ή αλλιώς, ο σεφ ξεπέρασε τον εαυτό του, εξυπηρετώντας το chaud-froid σε ένα τρισδιάστατο βρώσιμο βάθρο, διακοσμημένο με τρούφες, άλλες λιχουδιές, και στέφεται από ένα coxcomb (που αν δεν είστε εξοικειωμένοι, είναι αυτό το κόκκινο δισκέτα πράγμα που βρίσκεται στην κορυφή του κεφαλιού ενός κόκορα).
Και έτσι γεννήθηκε ένας θρύλος.
Αντίθετα, αυτές τις μέρες ο όρος chaud-froid σχεδόν πάντα αναφέρεται σε μια ζελατινή σάλτσα που χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση των σερβιρίσματος ή για την επικάλυψη των στήθων κοτόπουλου ή άλλων μαγειρεμένων και ψυγμένων ειδών (συνήθως πουλερικών). Συνήθως γίνεται με την προσθήκη ζελατίνης σε μια σάλτσα velouté , ή σε μια σάλτσα ντεμι-γλάσο ή μπεσαμέλ .
Μπορεί επίσης να γίνει με την προσθήκη κρέμας σε ένα απλό aspic . Σε ένα τσίμπημα, είναι δυνατό να προσθέσετε ζελατίνη σε μαγιονέζα ή ξινή κρέμα, για να φτιάξετε ένα υποκατάστατο chaud-froid που ονομάζεται κολλέγιο μαγιονέζας.