Η προέλευση των παραδοσιακών ισπανικών
Το Cecina είναι μαγειρεμένο με αλάτι, αποξηραμένο στον αέρα βοδινό κρέας και είναι πραγματικά μια λιχουδιά της Ισπανίας. Η προέλευση της λέξης cecina δεν είναι καθόλου σαφής. Ορισμένοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το λατινικό σακκουλάκι, που σημαίνει ξηρό, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το κελτικό piercing και σχετίζεται με το σύγχρονο ισπανικό "Cerezo" ή Northwind. Η παλαιότερη γραπτή αναφορά στο Cecina χρονολογείται από τον 4ο αιώνα π.Χ. και η περιγραφή της διαδικασίας είναι η ίδια όπως είναι και σήμερα.
Για αιώνες τα σπίτια στην περιοχή Maragara (στα βορειοδυτικά της Ισπανίας) διατηρούσαν παραδοσιακά ένα αποξηραμένο βόειο κρέας στο κρεβατάκι για να ταΐσουν την οικογένεια.
Παρόλο που τα κεκίνα μπορούν να φτιαχτούν από άλλα κρέατα, όπως κατσίκα, άλογο, ταύρο ή κουνέλι, το πιο κοινό είναι το πίσω μέρος του βοείου κρέατος. Το Cecina καταναλώνεται κυρίως στις επαρχίες Leon και Zamora, παρόλο που παράγεται επίσης στη Χώρα των Βάσκων και είναι γνωστό σε όλη την Ιβηρική χερσόνησο. Το cecina που παράγεται στο Leon, καλώς ονομάζεται cecina de Leon, είναι διάσημο για την ποιότητά του και έχει προστατευόμενη γεωγραφική αναγνώριση σύμφωνα με το νόμο. Το υψόμετρο (πάνω από 800 μέτρα) και το ξηρό κλίμα του Λεόν είναι ιδανικά για την παραγωγή του cecina.
Η διαδικασία κάνοντας το Cecina
Η παραγωγική διαδικασία περιλαμβάνει έξι βήματα, τα οποία ονομάζονται "peril do", σαλάτα, Mavado, Ayuntamiento, Ahmad O, και δεκαετία ή curación. Κατ 'αρχάς, το κρέας θεραπεύεται σε αλάτι για συγκεκριμένο αριθμό ημερών.
Οποιοδήποτε υπόλοιπο άλας στο εξωτερικό ξεπλένεται. Καπνίζεται στη δρυς για δύο έως τρεις εβδομάδες. Το τελικό βήμα στη διαδικασία είναι να στεγνώσει το κρέας σε ειδικά δωμάτια, όπου τα παράθυρα μπορούν να ανοίγουν και να κλείνουν, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία καθώς και την υγρασία. Η όλη διαδικασία διαρκεί επτά μήνες, σύμφωνα με το Ρυθμιστικό Συμβούλιο (Consejo Regulador IGP
Cecina de León).
Το αποτέλεσμα
Τα τεμάχια κελύφους έχουν καφέ κρούστα, το οποίο κόβεται πριν το φαγητό. Στο εσωτερικό του, είναι ένα σκοτεινό κεράσι έως μαύρο χρώμα, με μικρές φλέβες λίπους που τρέχουν μέσα από αυτό. Είναι ελαφρώς ινώδες και έχει ξεχωριστή γεύση. Αν και θεραπεύεται σε αλάτι, δεν είναι αλμυρό. Συνήθως τεμαχίζεται πολύ λεπτό και σερβίρεται ως ορεκτικό από μόνο του ή με ψωμί και / ή φρούτα.
Διαθεσιμότητα
Είναι εύκολο να βρείτε ισπανικούς προμηθευτές και καταστήματα κηπευτικών στο διαδίκτυο, οι οποίοι θα μεταφερθούν απευθείας σε εσάς στην ΕΕ. Δυστυχώς, το cecina δεν είναι διαθέσιμο στις ΗΠΑ. Υπάρχει η ελπίδα ότι κάποια μέρα θα μπορέσουμε να εισαγάγουμε νόμιμα Cecina στις ΗΠΑ από πριν από λίγα χρόνια επιτρέπεται να εισάγεται ιταλικό βόειο κρέας που ονομάζεται bresaola . Εν τω μεταξύ, πάρτε το γέμισμά σας από σκύρα ενώ βρίσκεστε στην Ισπανία!