Τα κτυπήματα τούρτας είναι ακριβείς συνδυασμοί συστατικών. Στην πραγματικότητα, μια συνταγή κέικ μηδέν μπορεί να θεωρηθεί μια επιστημονική φόρμουλα. Τα συστατικά συνδυάζονται κατά έναν ορισμένο τρόπο για να σχηματίσουν τη δομή του κέικ. Οι φόρμουλες για το κέικ γραφής περιλαμβάνουν μικρά κέικ (συμπεριλαμβανομένων κέικ λιβρών), κέικ αφρού και μια μέθοδο ενός μπολ, η οποία χρησιμοποιεί είτε στερεό λίπος είτε λάδι. Τα κέικ που παρασκευάζονται με μείγματα μπορούν να είναι εξίσου καλά με τα κέικ γραφής, ειδικά εάν προστίθενται συστατικά όπως το ψιλοκομμένο σοκολάτα ή η ξινή κρέμα.
Μερικές συνταγές κέικ ζητούν το αλεύρι κέικ ή ζαχαροπλαστικής. Αυτό είναι ένα αλεύρι που καλλιεργείται ειδικά για να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Θυμηθείτε, ότι η χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ισοδυναμεί με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ισοδυναμεί με μεγαλύτερη ευαισθησία. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε το αλεύρι κέικ, ή θέλετε να ψήσετε ένα κέικ αλλά δεν έχετε κανέναν στο χέρι, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας. Βάλτε 2 κουταλιές σούπας αραβοσίτου σε 1 φλιτζάνι καλαμποκιού, προσθέστε αρκετό αλεύρι για να γεμίσετε το φλιτζάνι. Βγείτε από την κορυφή. Κοσκινίστε αυτό το μείγμα και στη συνέχεια μετρήστε ξανά για να το χρησιμοποιήσετε στη συνταγή.
Η προετοιμασία του τηγανιού είναι ζωτικής σημασίας. Μπορείτε να λιπάνετε το τηγάνι με στερεό λίπος ή ασβέστη βούτυρο και σκόνη με αλεύρι ή μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας μείγμα επίστρωσης πανοραμίδας χτυπώντας μαζί 1 φλιτζάνι στερεό λίπος (χωρίς βούτυρο, χωρίς βούτυρο ή μαργαρίνη) με 1/2 φλιτζάνι αλεύρι. Αποθηκεύστε αυτό στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε το για να λιπάνετε τα τηγάνια σας. Εάν χρησιμοποιείτε αλατισμένο βούτυρο ή μαργαρίνη για να λιπάνετε ένα τηγάνι, το κέικ θα κολλήσει, εγγυημένο. Πρόσφατα έγινα ερωτευμένος από τους σπρέι που περιέχουν αλεύρι. λειτουργούν πραγματικά καλά.
Σύντομη κέικ
Αυτά τα κέικ βασίζονται σε συνδυασμό λίπους και ζάχαρης, σε συνδυασμό με κρέμα. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης δημιουργούν μικροσκοπικές τρύπες στο λίπος, οι οποίες θα γεμιστούν με διοξείδιο του άνθρακα και ατμό όταν ψηθεί το κέικ. Αυτό ονομάζεται αερισμός του λίπους. Το αλεύρι και τα αυγά παρέχουν δομή με πρωτεΐνες και άμυλα, τα οποία συσσωρεύονται στη θερμότητα, ρυθμίζοντας τη δομή σε μικροσκοπικές φυσαλίδες γύρω από το CO2 και τον ατμό.
Αυτή είναι η βασική μέθοδος για την παρασκευή παραδοσιακών σύντομων κέικ:
- Κρέμα μαζί το βούτυρο ή άλλο λίπος και ζάχαρη.
- Προσθέστε αυγά και υγρά αρώματα. νίκησε καλά.
- Κοσκινίστε το αλεύρι με τα ζυμώμενα συστατικά, το αλάτι και τα ξηρά αρώματα.
- Εναλλακτικά προσθέστε το αλεύρι και το υγρό στο μείγμα λίπους / ζάχαρης / αυγού, βεβαιώνοντας ότι τα συστατικά συνδυάζονται πριν προσθέσετε το επόμενο συστατικό. Τα ξηρά συστατικά συνήθως χωρίζονται σε τέταρτα. το υγρό σε τρίτα. Έτσι, εάν μια τούρτα ζητά 2 φλιτζάνια αλεύρι και 1 φλιτζάνι υγρό, θα προσθέσετε 1/4 φλιτζάνι αλεύρι, στη συνέχεια χτυπήστε το μίγμα έτσι το αλεύρι εξαφανίζεται. Στη συνέχεια προσθέστε 1/3 φλιτζάνι υγρού και χτυπήστε το μίγμα μέχρι να εξαφανιστεί το υγρό. Συνεχίστε σε αυτό το θέμα, φροντίζοντας να ξεκινήσετε και να τελειώσετε με ξηρά συστατικά.
Πηγαίνετε στην επόμενη σελίδα για να μάθετε για κέικ αφρού, κέικ σιφόν και ένα κέικ μπολ.
Αφρώδες κέικ
Αυτά τα κέικ βασίζονται σε έναν αφρό που αποτελείται από χτυπημένα αυγά, ασπράδια αυγών ή κτυπώντας κρέμα. Τα κέικ αφρού περιλαμβάνουν κέικ από άγγελο, κέικ σιφόν και κέικ σφουγγαριών.
Τούρτα τροφίμων Άγγελος
- Αυτά τα κέικ είναι φτιαγμένα από ασπράδια αυγών, ζάχαρη, αλεύρι, κρέμα από τάρτα, αλάτι και αρώματα. Η κρέμα της πέτρας καθιστά το μίγμα πιο όξινο, σχηματίζοντας ένα ευνοϊκό περιβάλλον για δεσμούς πρωτεϊνών. Η ζάχαρη προσθέτει γεύση και τρυφερότητα και βοηθά στη διαμόρφωση και σταθεροποίηση των πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτό είναι σημαντικό: το μπολ και όλα τα σκεύη που έρχονται σε επαφή με τα ασπράδια αυγών πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά και χωρίς λίπος. Το λίπος θα καταστρέψει τον αφρό παρεμβάλλοντας τους δεσμούς πρωτεϊνών του λευκού αυγού.
- Έχετε τα λευκά σε θερμοκρασία δωματίου για την καλύτερη ένταση. οι πρωτεϊνικοί δεσμοί θα είναι πιο χαλαροί και ο αφρός ψηλότερος. Αρχίστε να χτυπάτε αργά τα ασπράδια αυγών, στη συνέχεια αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα του μίκτη καθώς προσθέτετε ζάχαρη. Τα αλεύρι και τα αρωματικά συστατικά προστίθενται με ελαφριά δίπλωση στον αφρό του αυγού. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ένα ευρύ κουτάλι, κόψτε την πλευρά του μπολ και στη συνέχεια σκουπίστε κατά μήκος του πυθμένα του μπολ, γυρίζοντας απαλά το μίγμα, μέχρι να ενσωματωθούν τα ξηρά συστατικά. Αυτή είναι μια λεπτή διαδικασία, αλλά πάρτε το χρόνο σας και μπορείτε να το κάνετε!
- Τα κέικ Angel Food πρέπει να ψηθούν μόλις τελειώσει το κτύπημα. Τα τηγάνια δεν λιπαίνονται, οπότε η λεπτή δομή μπορεί να αρπάξει στις πλευρές της πλάκας καθώς οι μορφές ατμού και οι φυσαλίδες αέρα αυξάνονται. Μερικές συνταγές σάς λένε να ψύξετε το κέικ ανάποδα. Αυτό τεντώνει τους δεσμούς πρωτεΐνης καθώς κρυώνουν, έτσι ώστε το κέικ δεν καταρρέει. Μην ανησυχείτε - η τούρτα δεν θα πέσει έξω από την κατσαρόλα καθώς δροσίζει.
Κέικ σιφόν
- Τα κέικ σιφόν είναι κέικ άγγελος τροφίμων με κρόκους αυγών και φυτικό έλαιο (όχι βούτυρο ή μαργαρίνη) που προστίθενται. Εξαρτάται ακόμα από αφρό λευκού αυγού, αλλά το λίπος κάνει μια πιο τρυφερή κέικ που μένει υγρό περισσότερο. Είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι ο αφρός λευκού αυγού χτυπάει πολύ, πολύ σκληρός. Ο αφρός παρέχει το μεγαλύτερο μέρος της δομής για το κέικ. Θα απευθυνθούμε σε κέικ σιφόν και θα δούμε μερικές συνταγές για αυτές στην επόμενη σειρά ψησίματος.
Σφουγγάρι κέικ
- Τα κέικ από σφουγγάρι είναι φτιαγμένα από ολόκληρα αυγά και δεν χρησιμοποιούν άλλα συστατικά που διογκώνουν. Οι κρόκοι αυγών χτυπάνε με ζάχαρη για να ενσωματώσουν αέρα μέσα στο κτύπημα, κατόπιν οι λευκοί χτυπάνε με περισσότερη ζάχαρη για σταθερότητα, δομή, αέρα και όγκο. Τα δύο μίγματα διπλώνονται μαζί, με προσθήκη αλεύρου για δομή. Τα κέικ σφουγγάρι θα αντιμετωπιστούν επίσης στην επόμενη σειρά ψησίματος.
Τούρτα με ένα μπολ
Ήταν μια μεγάλη υπόθεση στη δεκαετία του 1960 όταν οι οικονομολόγοι του σπιτιού ανακάλυψαν ότι τα κέικ θα μπορούσαν να κατασκευαστούν απλά συνδυάζοντας όλα τα συστατικά σε ένα μπολ και να τα χτυπήσει μαζί για μεγάλο χρονικό διάστημα (4-5 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα) για να ενσωματώσουν αέρα, αντί τη μέθοδο κρέμασης του μαγειρέματος και την εναλλακτική προσθήκη υγρών και ξηρών συστατικών. Πολλές συνταγές κέικ χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο. Υπάρχει επίσης η μέθοδος των δύο σταδίων της παρασκευής κέικ, μια παραλλαγή του κέικ με ένα μπολ. Τα ξηρά συστατικά συνδυάζονται σε ένα μπολ ανάμειξης, προστίθενται το λίπος και το υγρό και στη συνέχεια τα αυγά χτυπάνε στο κτύπημα. Αυτή η μέθοδος "λιπαίνει" τις πρωτεΐνες στο αλεύρι στο πρώτο βήμα, γι 'αυτό είναι πιο δύσκολο για αυτούς να συνδυάζονται μεταξύ τους, κάνοντας μια πολύ τρυφερή τούρτα. Το απλό κέικ σοκολάτας είναι μια παραλλαγή της μεθόδου δύο σταδίων.