Είναι επίσημο: μπορείτε να (και πρέπει) να μαγειρέψετε χοιρινό με 145 F
Μια από τις πιο κοινές παρανοήσεις σχετικά με το χοιρινό κρέας είναι ότι πρέπει να μαγειρευτεί καλά. Για αρκετές δεκαετίες, ήταν συνηθισμένη η πρακτική να μαγειρεύετε χοιρινό με ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 160 F. Το παραμικρό ίχνος ροζ σε ένα ψητό χοιρινό ή ψημένο χοιρινό φιλέτο ήταν αιτία συναγερμού.
Οι γενιές των ανθρώπων μεγάλωσαν χωρίς να γνωρίζουν ότι το χοιρινό θα μπορούσε να σερβιριστεί με οποιονδήποτε τρόπο εκτός από την υπερβολική ζύμη. Είναι ο μόνος τρόπος με τον οποίο τα δοκιμάσαμε ποτέ.
Ή περισσότερο σαν να μην το δοκιμάσατε. Ένα φιλέτο χοιρινό ψημένο στους 160 F θα είναι σκληρό και στεγνό και άψογα άρωμα.
Τα καλά νέα είναι ότι δεν χρειάζεται να είναι έτσι.
Μια φορά κι έναν καιρό, υπήρχε σκουλήκι
Γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι μαθαίνουν να μαγειρεύουν το ροζ από το χοιρινό τους; Όλα ξεκίνησαν με ένα παρασιτικό σκουλήκι που ονομάζεται Trichinella. Αρκετά διαδεδομένη στο χοιρινό κρέας στη δεκαετία του 1930 και του '40, η τριχινέλλα προκάλεσε μια ιδιαίτερα δυσάρεστη και μερικές φορές θανατηφόρα ασθένεια που ονομάζεται τριχίνωση. Για να το καταπολεμήσει, η κυβέρνηση προέτρεψε τους ανθρώπους να μαγειρεύουν το χοιρινό τους σε 160 F, το οποίο θα σκότωνε το παράσιτο.
Όπως φαίνεται, το 160 F ήταν υπερβολικό. Ο σκουλήκι τριχινέλας σκοτώνεται στην πραγματικότητα σε 137 F. Αυτό σημαίνει ότι για όλα αυτά τα χρόνια, είχαμε υπερβολική υπερβολική μαγειρέψωση του χοιρινού κρέατος για κανένα λόγο.
Επιπλέον, στις επόμενες δεκαετίες, οι αυστηρότεροι νόμοι που διέπουν τους τρόπους με τους οποίους μπορεί να αναπτυχθεί και να χειριστεί το χοιρινό κρέας, συνέβαλαν στη μείωση της επικράτησης της τριχινέλλας μέχρι το σημείο κατά το οποίο στα μέσα της δεκαετίας του 1990 σχεδόν εξαλείφθηκε.
Το σημερινό χοιρινό είναι πιο αδύνατο από ποτέ
Μια άλλη αλλαγή είναι ότι το μοντέρνο χοιρινό κρέας είναι πολύ πιο πτωχό (λιγότερο λιπαρό) από ό, τι ήταν σε δεκαετίες παρελθόντος, καθιστώντας το πιο επιρρεπές στο να στεγνώσει εάν είναι υπερβολικά ψημένο.
Ακόμα κι έτσι, οι άνθρωποι συνέχισαν να μαγειρεύουν το χοιρινό τους σε 160 F, παρά το γεγονός ότι το 160 F ήταν πολύ υψηλό για να ξεκινήσει και το trichinella είχε εξαλειφθεί σε κάθε περίπτωση.
Ήταν ακριβώς ο τρόπος με τον οποίο είχαν πάντα πει να μαγειρεύουν χοιρινό. Αν οι γονείς ή οι παππούδες τους ήσαν γύρω στις δεκαετίες του '40 και του '50, οι πιθανότητες είναι να μάθουν να μαγειρεύουν το χοιρινό με αυτόν τον τρόπο και απλώς να το διαβιούν.
Σίγουρα δεν βοήθησε τα θέματα ότι το USDA συνέχισε να συστήνει χοιρινό μαγειρέματος σε ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 160 F
USDA ενημερωμένες οδηγίες το 2011
Δηλαδή, μέχρι το 2011, όταν ενημέρωσαν τις συστάσεις τους. Το USDA αναφέρει τώρα 145 F ως συνιστώμενη ασφαλής ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος για νωπό χοιρινό κρέας. Με άλλα λόγια, το μέσο σε αντίθεση με τα καλά. Ένα φιλέτο χοιρινό μαγειρεμένο σε 145 F μπορεί να φαίνεται λίγο ροζ στη μέση, αλλά αυτό είναι τελείως εντάξει. Στην πραγματικότητα, είναι υπέροχο.
Μερικές ατρόμητες ψυχές, αναζητώντας όλο και περισσότερη τρυφερότητα και υγιεινή, θα μπορούσαν να τολμήσουν ακόμη και για 135 F έως 140 F. Αλλά ακόμα κι αν κολλήσετε σε 145 F, το χοιρινό σας θα είναι πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικό από ό, γεύση πριν.
Ένα εξαιρετικό εργαλείο για να σας βοηθήσουμε να παραμείνετε στην κορυφή των θερμοκρασιών σας είναι ένα ψηφιακό θερμόμετρο καθετήρα το οποίο μπορεί να ρυθμιστεί για να σας ειδοποιεί όταν το κρέας φτάσει στη θερμοκρασία στόχο του.
Θερμοκρασία προορισμού για χοιρινό: 145 F
Επίσης, να θυμάστε ότι, λόγω του κάτι που ονομάζεται "carry-over cooking", πρέπει να αφαιρέσετε το ψητό χοιρινό σας από το φούρνο όταν η πραγματική θερμοκρασία είναι 5 έως 10 βαθμούς κάτω από τη θερμοκρασία στόχου του.
Η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα συνεχίσει να αυξάνεται για λίγο, ακόμα και μετά την έξοδο από το φούρνο. Όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι κρέατος και όσο ψηλότερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο μεγαλύτερη θα είναι αυτή η επίδραση.
Μια τελευταία σημείωση: Οι νέες κατευθυντήριες οδηγίες του USDA ισχύουν μόνο για ολόκληρες περικοπές χοιρινού κρέατος, όπως γαρύφαλλο, ψητό και ούτω καθεξής. Το χοιρινό έδαφος, όπως όλα τα κρέατα εδάφους, πρέπει ακόμα να μαγειρευτεί στα 160 F.
Αρα αυτο ειναι. Το χοιρινό είναι ασφαλές για φαγητό όταν μαγειρεύεται σε 140 F έως 145 F. Τώρα βγείτε εκεί και απολαύστε ζουμερά ψητά χοιρινά και ψητά.