Η τουρκική κουζίνα είναι γνωστή για τα δολάμα και το σάρμα
Δεν μπορούμε να μιλάμε για τουρκική μαγειρική χωρίς να δίνουμε ιδιαίτερο αφιέρωμα στο «δολάμα» (κατώτερο-MAH ») και« σάρμα »(SAR'-mah).
Το "Dolma" σημαίνει "γεμισμένο πράγμα" και "sarma" σημαίνει "τυλιγμένο πράγμα". Αυτοί είναι γενικοί όροι που χρησιμοποιούνται για πολλές ποικιλίες λαχανικών και φύλλα γεμισμένα με κρέατα και ρυζόγαλα.
Μια οικογενειακή υπόθεση
Τα «Dolma» και «sarma» μπορεί να είναι πολύ χρονοβόρα για να προετοιμαστούν. Συνήθως γίνονται με φροντίδα από την κυρία του σπιτιού.
Κάνοντας τους "το σωστό τρόπο" είναι πολύ υποκειμενικό, αλλά είναι θέμα υπερηφάνειας για σχεδόν κάθε μάγειρα.
Οι μητέρες μεγέθουν τις κόρες και τα μέλη της οικογένειας κρίνουν ο ένας τον άλλον ήσυχα τις δεξιότητές τους ως «δολάμα» και «σάρμα». Ακόμη και η πρώην πρόεδρος της συζύγου του Süleyman Demirel ήταν διάσημη για το παραγέμισμα και το περιτύλιγμα του δολάματός του και του σαρμά.
Γεμιστά και τυλιγμένα πιάτα λαχανικών είναι κοινά σε πολλές κουζίνες σε όλη την Ανατολική Ευρώπη, τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή. Στην Τουρκία, τα αγαπημένα λαχανικά για γέμιση περιλαμβάνουν κολοκυθάκια, πιπεριές, ντομάτες, μελιτζάνες και κρεμμύδια.
Για το περιτύλιγμα, τα πιο δημοφιλή είναι τα φύλλα αμπέλου, τα χόρτα , το Swiss chard και το λάχανο.
Μερικοί σαν αυτούς είναι καυτό
Κατ 'αρχάς, ας μιλήσουμε για το «δολμά» που χρησίμευσε ως ένα καυτό κύριο μάθημα. Σε αυτή την περίπτωση, τα λαχανικά παρασκευάζονται με γέμιση κρέατος, στη συνέχεια μαγειρεύονται αργά στους χυμούς τους. Σερβίρονται ζεστά με μια κούπα από απλό γιαούρτι. Ποικιλία λαχανικών "dolma" κάνει ένα θαυμάσια ελαφρύ και πολύχρωμο γεύμα, ειδικά για την εταιρεία.
Η προετοιμασία του «δολαρίου» περιλαμβάνει διάφορα βήματα, αλλά μπορεί να είναι διασκεδαστική. Κατ 'αρχάς, ένα μικρό καπάκι κόβεται απαλά από την κορυφή κάθε λαχανικών, κατόπιν το κέντρο παίρνει έξω με ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού. Μετά το αλάτισμα των εσωτερικών χώρων, απλά γεμίστε τα κοίλα λαχανικά με τη γέμιση του κρέατος, αντικαταστήστε το καπάκι και τον ατμό στην τελειότητα.
Μία από τις αγαπημένες μας συνταγές «dolma» με τη χρήση του καλοκαιριού και του βοείου κρέατος καλείται «kabak dolması» ή «γεμιστό κολοκυθάκι».
Πλήρες κρέας, πουλερικά και ψάρια
Εάν δεν είστε τρελοί για τα λαχανικά, όλα δεν χάνονται. Εξακολουθείτε να έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε το «ντόλμα» ως ένα καυτό κύριο γήπεδο.
Γνωρίζατε ότι τα τεμάχια κρέατος και πουλερικών γεμισμένα με ρύζι, βολγά, μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς εμπίπτουν επίσης στην οικογένεια των «δολαρίων»;
Οι αποφλοιωμένοι μηροί κοτόπουλου, τα ολόκληρα κοτόπουλα και τα ορτύκια, τα πόδια του αρνιού και του καλαμάριου είναι μόνο μερικά παραδείγματα των ατελείωτων ποικιλιών των «παραγεμισμένων πραγμάτων» στην τουρκική κουζίνα.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι επίσης νόστιμα γεμιστά με τον τουρκικό τρόπο. Συμπληρώματα που γίνονται με ρύζι, μπαγιάτικο ψωμί, φρέσκα βότανα, ντομάτες και μερικές φορές τυρί χάρη στους πίνακες πολλών εστιατορίων σε παράκτιες πόλεις.
Ένα από τα αγαπημένα μας είναι «kalamar dolması» (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), ή γεμιστά καλαμάρια. Πρόκειται για ένα πολυτελές πιάτο από την περιοχή του Αιγαίου της Τουρκίας με πολύ βασικά συστατικά.
Ψυχρό, Ψυχρό, Ψυχρό!
Εάν είστε ήδη οπαδός του 'dolma', συνεχίστε να διαβάζετε. Θα χαρείτε να μάθετε ότι οι κρύες ποικιλίες των "γεμισμένων πραγμάτων" είναι εξίσου σημαντικές και άφθονες με τις ζεστές.
Το γεμάτο ρύζι "dolma" εξυπηρετείται συνήθως ως τμήμα του πίνακα μελισσών ή ως πλάκα που συνοδεύει το κυρίως πιάτο.
Διαθέτουν ντολμαδάκια, υγιεινά σφραγίσματα φτιαγμένα με ρύζι ή βολγά, κρεμμύδια, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και μπαχαρικά. Κάθε περιοχή της χώρας, και στην πραγματικότητα κάθε οικογένεια, κάνουν την πλήρωση του ρυζιού λίγο διαφορετική.
Το κρύο «δολμά» μαγειρεύεται και σερβίρεται με γενναιόδωρες ποσότητες ελαιολάδου. Το λάδι βοηθά το ρύζι και άλλα συστατικά να δεσμευτούν κατά το μαγείρεμα και προσθέτουν στην υπέροχη γεύση.
Περισσότερο λάδι ψεκάζεται πάνω από την κορυφή πριν από την εξυπηρέτηση. Αυτό βοηθά να κρατήσει το «dolma» παχουλό και υγρό. Διατηρεί επίσης το πιάτο, επομένως παραμένει περισσότερο στο ψυγείο.
Οι μικρές πράσινες πιπεριές Bell και οι μελιτζάνες είναι μερικές από τις πιο συχνά γεμιστές λαχανικά που μαγειρεύονται στο ελαιόλαδο. Τα γεμιστά μύδια, ή τα "midye dolması" (mid-YEAH "dole-MAH'-su), παρασκευάζονται επίσης με την ίδια αρωματική πλήρωση ρυζιού και χρησιμεύουν ως ορεκτικό πριν τα ψάρια.
Γεμιστά λουλούδια σκουός , που θεωρούνται λιχουδιά, χρησιμοποιούν επίσης την ίδια γέμιση.
Από τη συμπίεση μέχρι την περιτύλιξη
Τώρα, είστε έτοιμοι να προχωρήσετε από το γέμισμα στο περιτύλιγμα; Εάν ναι, ας μάθουμε λίγο περισσότερα για το 'ράμα' ή 'τυλιγμένα πράγματα'.
Πολλά πιάτα τυλιγμένα σε φύλλα αμπέλου ή σε άλλα πράσινα, φυλλώδη λαχανικά χρησιμοποιούν τα ίδια γεμιστικά με τα αδέλφια τους, το «δολμά». Αυτό ισχύει τόσο για τις ζεστές όσο και για τις κρύες ποικιλίες του «σαρμά».
Για παράδειγμα, η αρωματική πλήρωση ρυζιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αμπελόφυλλων στο ελαιόλαδο είναι η ίδια γέμιση που χρησιμοποιούμε στη συνταγή μας για γεμιστά μύδια.
Το να μαθαίνεις να προετοιμάζεις το 'sarma' μπορεί να πάρει κάποιο χρόνο, αλλά αξίζει τον κόπο. Μόλις μάθετε πώς να τυλίξετε, θα κερδίσετε ταχύτητα και εμπιστοσύνη. Τότε, θα γαντζωθείς σαν να είμαστε.
Προσβλέπουμε πραγματικά στο χρόνο που αφιερώνουμε τα parboiling φύλλα, τα κόβουμε σε τέλεια σχήματα και τα τυλίγουμε γύρω από λίγο κομμάτια γέμισης μέχρι όλοι φαίνονται τέλειοι.
Πώς αποφασίζεις τι να περιτυλίξεις; Αυτό συχνά εξαρτάται από την εποχή του χρόνου και από πού συμβαίνει.
Τα φύλλα αμπέλου και το λευκό "λάρυσμα" λάχανων είναι πιο κοινά στις περιοχές του Αιγαίου και της Μεσογείου. Κοντά στη Μαύρη Θάλασσα, άλλα φυλλώδη λαχανικά, όπως τα χόρτα και τα φραγκοστάφυλα, τυλίγουν τα πάντα από το αρνί και το βόειο κρέας, τις αρωματικές γεμίσεις του ρυζιού ή του μπουργκούρ - ακόμα και της σαρδέλας.
Καθώς πηγαίνετε προς τα ανατολικά, τα γεμίσματα γίνονται πιο κόκκινα και πιο καυτά. Το ρύζι και τα κουκουνάρια ψιλοκομμένα με την πάπρικα, το σουμάκι και με κάποια ντομάτα ή κόκκινη πιπεριά για μια πικάντικη συστροφή.
Τι να Stuff και Wrap
Αν έχετε πρόβλημα να αποφασίσετε πώς μπορείτε να ξεκινήσετε, επισκεφτείτε το τοπικό σουπερμάρκετ ή τον λαχανόφιλο για να δείτε ποια φρέσκα λαχανικά και φύλλα είναι διαθέσιμα. Ανακαλύπτουμε ακόμα νέα πράγματα που πρέπει να γεμιστούν και να τυλιχτούν.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Αν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα φύλλα για συσκευασία, μπορείτε πάντα να αγοράσετε τα φύλλα αμπέλου σε άλμη. Βρίσκονται συνήθως κοντά στα τουρσιά ή στην ελληνική ή εθνοτική κουζίνα στο σουπερμάρκετ.