Εάν επισκέπτεστε μια ιταλική αγορά οποιαδήποτε στιγμή μεταξύ αργά το φθινόπωρο και νωρίς την άνοιξη, είναι πιθανό να δείτε το μάραθο σε προσεκτικά στοιβαγμένες πυραμίδες, τα κομμάτια που έχουν κομμένα και το εξωτερικό στρώμα που έχει αφαιρεθεί. Παρά την αόριστη ομοιότητά του με ένα κρεμμύδι, το μάραθο είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα χειμερινά λαχανικά και πολύ ευπροσάρμοστο - προσθέτει ευαίσθητα γλυκίσματα με γλυκάνισο σε μια σαλάτα ή είναι μια ανεκτίμητη προσθήκη σε ένα (antipasto) με νέο ελαιόλαδο και μαγειρεμένο είναι ένα υπέροχο φύλλο για όλα τα είδη χειμωνιάτικων πιάτων, που υποστηρίζουν αλλά ποτέ δεν αποσπούν την προσοχή από αυτά που εξυπηρετούνται.
Το μάραθο έχει επίσης τη φήμη ότι κάνει μέτρια γεύση του κρασιού πολύ καλύτερα, όταν τρώγεται ταυτόχρονα με το γεύση του κρασιού. Ο ιταλός μου θείος μου είπε ότι στο παρελθόν, οι ύπουλοι έμποροι κρασιού που προσπαθούσαν να ξεφορτωθούν κατώτερα κρασιά θα τους χρησίμευαν για γευστικές δοκιμές μαζί με κάποια ακατέργαστα φινιτσάκι , οδηγώντας στην ιταλική έκφραση " Non ti fare infinocchiare ". (Σημασία: Μην αφήνετε τον εαυτό σας να μπαμπόρουν.)
Κάποιο υπόβαθρο
Στην Ιταλία, η λέξη finocchio ισχύει για ορισμένα φυτά που ανήκουν στην οικογένεια Umbelliferae και πιο συγκεκριμένα στο Foeniculum vulgare. Σύμφωνα με το La Mia Cucina του De Agostini , το φυτό αναπτύσσεται σε άγρια φύση ως πολυετές ή εξαμηνιαίο, αλλά είναι ετήσιο αν καλλιεργείται ως καλλιέργεια. Στο μάραθο που καλλιεργείται ως καλλιέργεια, ο λαμπτήρας, πλούσιος σε γλυκάνισο, είναι το μέρος που χρησιμοποιείται. σε άγριες ποικιλίες, χρησιμοποιούνται αντί αυτού τα λουλούδια και τα φυτά, τα οποία περιέχουν πιο ισχυρό λάδι και είναι απαραίτητα για ορισμένα πιάτα.
Στην αγορά σας, θα βρείτε πιθανώς τους βολβούς.
Αυτά κυμαίνονται από το μέγεθος μίας μπάλας του γκολφ έως εκείνης μιας σόφτμπολ (διαμέτρου 5-10 cm) και μπορεί να είναι είτε σφαιρικά είτε κωνικά προς τα φύλλα. αν και δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στη γεύση μεταξύ των δύο, θεωρώ ότι οι σφαιρικές δίνουν μεγαλύτερη απόδοση. Σε κάθε περίπτωση, όταν επιλέγετε το μάραθο, επιλέξτε λαμπτήρες που είναι σταθεροί και απαλλαγμένοι από ψεγάδια. αν έχουν καστανές ραβδώσεις ή το εξωτερικό στρώμα φαίνεται κάπως συρρικνωμένο, είναι πιθανό ότι είναι παλιές ή έχουν υποστεί μεταφορές.
Εάν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε σε μια σαλάτα, τα πλένετε καλά, τα τρίβετε και τα ξεπλένετε ξανά, ελέγχοντας για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπήρξε χώμα μεταξύ των τμημάτων. Τότε τα κόβουμε λεπτά, ή julienne τους. Πηγαίνουν ιδιαίτερα καλά σε μικτές σαλάτες, με άλλα λαχανικά όπως το σέλινο ή τις ντομάτες, τα τυριά ή τα ψιλοκομμένα καρύδια. (Αυτό το μάραθο, το γκρέιπφρουτ και η σαλάτα του γογγύλιου είναι ένα θαυμάσιο παράδειγμα.) Σε ένα dressing, δουλεύουν καλύτερα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι - χωρίς ξύδι. Εάν οι βολβοί του μάραθου σας έχουν ακόμη φυλλώδη φύλλα συνδεδεμένα, είναι μια ωραία προσθήκη στη σαλάτα ή για χρήση ως γαρνιτούρα.
Εάν σχεδιάζετε να μαγειρέψετε το μάραθο σας, πλύνετε τους βολβούς, τρίψτε τους και, στη συνέχεια, προχωρήστε με τη συνταγή.
Απλές προτάσεις για χρήση μάραθου
- Μοσχευμένο μάραθο με πατάτες και Fontina:
Τρίμηνο 3-4 βολβοί μάραθου, κύβος ισοδύναμος όγκος πατάτας, και βράστε με 1-2 κουταλάκια του γλυκού σπόρους μάραθου σε λίγο ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι προσφορά πιρούνι. Στη συνέχεια στραγγίστε τα λαχανικά, ανακατεύετε σε 1/4 κιλό τυλιγμένο τυρί Fontina και τα φυλλώδη φύλλα από τους βολβούς του μάραθου (πλυμένα, βουτηγμένα ξηρά και κιμά). Καλύψτε το δοχείο μέχρι να λιώσει το τυρί και στη συνέχεια να χρησιμεύσει ως πλάκα. - Ψιλοκομμένο μάραθο με πράσα :
Κόψτε το μάραθο σε λεπτές λωρίδες, κόψτε το άσπρο μέρος των πράσων σε λεπτές στρογγυλές και σοτάρετε και τα δύο στο ελαιόλαδο για λίγα λεπτά. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα ζωμού κοτόπουλου, αλατιού και πιπέρι για να δοκιμάσετε και σοτάρετε με μέση υψηλή θερμότητα μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού.
Μερικές συνταγές
- Μάραθο, γκρέιπφρουτ και σαλάτα αυγών
Μια θαυμάσια δροσιστική σαλάτα, με πολλές πιθανές παραλλαγές. - Σικελικό φασόλι και άγρια μάραθο
Μια πολύ παραδοσιακή σισιλιάνικη πολική σούπα χρησίμευσε συχνά για την Ημέρα των Γιορτών του San Giuseppe (19 Μαρτίου). - Μάραθο αβοκάντο μάραθου
Αυτό το λεπτόκοκκο μάραθο, το κρεμώδες αβοκάντο και το πικάντικο κόκκινο κρεμμύδι ρίχνεται σε ένα νόστιμο ντύσιμο για μια υγιεινή χειμερινή σαλάτα.