Πώς να προετοιμάσετε, να ετοιμάσετε και να ξεκινήσετε τη σχάρα
Η σχάρα είναι το τέλειο κομμάτι του εξοπλισμού για το μαγείρεμα μανιταριών. Επειδή τα μανιτάρια περιέχουν υψηλό ποσοστό νερού, μπορούν να παραμείνουν υγρά υπό υψηλή, άμεση θερμότητα. Καθώς τα μανιτάρια χάνουν την υγρασία, εντείνεται η γεύση του μανιταριού (και οτιδήποτε έχετε προσθέσει σε αυτά).
Το τέχνασμα με τα μανιτάρια είναι η γνώση της καλύτερης μεθόδου μαγειρέματος για το μέγεθος των μανιταριών και πώς να προσθέσετε γεύση καθώς τα ψήνετε.
Το μέγεθος μετράει
Μπορείτε να ψήνετε μανιτάρια οποιουδήποτε μεγέθους, αλλά θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε διαφορετικό εξοπλισμό και μεθόδους μαγειρέματος ανάλογα με το μέγεθος του μανιταριού που μαγειρεύετε.
Για παράδειγμα, τα μεγάλα μανιτάρια portabello, τα οποία είναι τέλεια ως υποκατάστατο χάμπουργκερ patty, μπορούν να ψήνονται ως έχουν, ακριβώς πάνω στην σχάρα. Τυχόν είδη μανιταριών που είναι αρκετά μεγάλα ώστε να μην γλιστρήσουν μέσα από τη σχάρα μαγειρέματος μπορούν να μαγειρευτούν απευθείας στην σχάρα.
Τα μανιτάρια μπορούν να χάσουν έως και 50 τοις εκατό του μεγέθους τους καθώς μαγειρεύουν. Μικρότερα μανιτάρια μπορούν να βιδωθούν σε σουβλάκια για εύκολο έλεγχο στη σχάρα. Να είστε ευγενικοί με μανιτάρια καθώς μπορούν να σπάσουν εύκολα. Ίσως είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε λαβίδες για στροφή και όχι πηρούνια ή σπάτουλες.
Προετοιμασία μανιταριών
Πολλοί λένε ότι δεν πρέπει να πλένετε τα μανιτάρια σας στο νερό. Πολλά βιβλία μαγειρικής υποδεικνύουν ότι τα μανιτάρια πρέπει να βουρτσίζονται απαλά μόνο για να καθαριστούν τυχόν υπόλοιπες ακαθαρσίες ή συντρίμμια. Η αλήθεια του θέματος είναι ότι τα περισσότερα εστιατόρια, ακόμη και τα φανταχτερά, ξεπλύνετε τα μανιτάρια τους για να τα καθαρίσετε. Μπορείτε να κάνετε ξεχωριστό βούρτσισμα αν έχετε αρκετό ελεύθερο χρόνο, αλλά το νερό δεν θα βλάψει τα μανιτάρια αν ξεπλύνετε τα μανιτάρια ακριβώς πριν το μαγείρεμα.
Όσο για τους μίσχους, τεμαχίστε το στεγνό άκρο, εκτός αν το στέλεχος πρόκειται να πάρει στο δρόμο σας σαν ένα μπιφτέκι μανιταριών portabello. Εάν χρησιμοποιείτε μανιτάρια ως κεμπάπ , αφήστε τους μίσχους άθικτες. Τα στελέχη είναι πιο πυκνά και θα βοηθήσουν το μανιτάρι να κρεμάσει στο σουβλάκι.
Αρωματισμό των Μανιταριών σας
Έχετε αρκετές επιλογές όταν πρόκειται για τη γεύση των μανιταριών σας, μπορείτε να τους μαρινάρετε, να τους σφουγγίζετε με μια σάλτσα ή να τις πασπαλίζετε με καρύκευμα ενώ είστε στη σχάρα.
Τα μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν αν δεν αντικαταστήσετε την υγρασία που μαγειρεύει στη σχάρα. Μια μαρινάδα με βάση το πετρέλαιο θα βοηθήσει να κλειδώσετε την υγρασία. Το ψήσιμο κατά το ψήσιμο θα κρατήσει τα μανιτάρια σας υγρά.
Μπορείτε να μαρινάρετε καλά τα μανιτάρια - μέχρι και μια ημέρα. Τα μανιτάρια είναι πολύ συγχωρετικά με αυτόν τον τρόπο και δεδομένου ότι πρόκειται να είναι καθαρά από βακτήρια δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη μαρμελάδα να μολυνθεί.
Εάν επιλέξετε να μην μαρινάρετε τα μανιτάρια, τα μανιτάρια μπορούν να ωριμάσουν ακριβώς στη σχάρα. Ανακατέψτε λίγο ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και άλλα καρυκεύματα και βάψτε (ή σφουγγίστε) αυτό στα μανιτάρια καθώς τα μαγειρεύετε.
Εάν προετοιμάζετε τα μανιτάρια ως πλάκα, τα τακτοποιήστε με τα ίδια μπαχαρικά που χρησιμοποιείτε για το κύριο πιάτο. Αυτό παρέχει δωρεάν γεύσεις που συνδέουν το γεύμα μαζί.