Το Vitello tonnato - διατηρημένο με απλή ψύξη, κομμένο σε φέτες σε μια κρεμώδη σάλτσα τόνου-κάπαρη - είναι ένα από τα κλασικά ιταλικά καλοκαιρινά πιάτα και είναι επίσης το παραδοσιακό κεντρικό κομμάτι του δείπνου Ferragosto στο Μιλάνο.
Τι χρειάζεστε
- 2 1/4 λίβρες / 1 κιλό κρέας χωρίς κόκαλα, κόψιμο ρινίσματα
- 2 φύλλα δάφνης
- 3
- γαρύφαλλο (προαιρετικό)
- Μερικά φύλλα φασκόμηλου
- 1 πλευρά του σέλινου, λεπτώς κομμένο σε σταυρό
- 1 μπουκάλι ξηρού λευκού κρασιού
- 6 αλατισμένο
- αντσούγιες (η κονσερβοποιημένη ποικιλία, που πωλείται από delicatessen)
- 3 αυγά
- Μια χούφτα γεμιστά ή γεμάτα αλάτι κάπαρη, ξεπλένονται και αποστραγγίζονται καλά (προηγουμένως εμποτισμένα με νερό για 10 έως 15 λεπτά, αν περιέχουν αλάτι)
- 3/4 λίβρες / 320 γρ. Τόνου που συσκευάζεται σε ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζάνι (περίπου)
- ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά άσπρο κρασί ξύδι
- Χυμός 1 λεμονιού
- Καλό αλάτι στη γεύση
- Γαρνίρετε με κάπαρη, μερικές λεμονιού και φέτες μαϊντανό
Πως να το φτιαξεις
- Τοποθετήστε το νωπό μοσχαρίσιο κρέας σε ένα μεγάλο, μη αντιδραστικό μπολ με τα φύλλα δάφνης, τα γαρίφαλα, το φασκόμηλο και το σέλινο ρίχνουμε το κρασί πάνω του. Καλύψτε και μαρινάρετε στο ψυγείο για 24 ώρες, περιστρέφοντας το κρέας περιστασιακά.
- Την επόμενη μέρα, μεταφέρετε το κρέας σε ολλανδικό φούρνο. Τραβήξτε τα καρυκεύματα και το σέλινο από το κρασί, στη συνέχεια προσθέστε το κρασί στον ολλανδικό φούρνο, καθώς και αρκετό νερό για να καλύψετε το κρέας.
- Αλατοποιήστε ελαφρά το δοχείο και σιγοβράστε το κρέας για 1 ώρα.
- Εν τω μεταξύ, πλύνετε, ζυγίζετε και κόβετε τους γαύρους.
- Όταν η ώρα είναι πάνω, προσθέστε τις αντζούγιες στο δοχείο και συνεχίστε να σιγοβράζετε για άλλα 30 λεπτά. το υγρό πρέπει να μειωθεί κατά το ήμισυ.
- Τοποθετήστε τα αυγά σε μια μικρή κατσαρόλα με 1 ίντσα κρύου νερού για να καλύψετε. Φέρτε το νερό μόνο σε μια κυλιόμενη βράση, στη συνέχεια, καλύψτε το δοχείο, αφαιρέστε το από τη θερμότητα, και αφήστε να καθίσετε για 10 λεπτά για να σκληρύνει τα αυγά. Αποστραγγίστε τα αυγά, ξεπλύνετε τα με κρύο νερό και, στη συνέχεια, αφήστε τα να παραμείνουν σε κρύο νερό για λίγα λεπτά μέχρι να κρυώσουν αρκετά.
- Ξεχωρίστε τους κρόκους από τα λευκά (τα λευκά δεν θα χρησιμοποιηθούν σε αυτή τη συνταγή, μπορείτε να τα απορρίψετε ή να τα αφήσετε στην άκρη για άλλο σκοπό).
- Ξεπλύνετε, στεγνώστε και ψιλοκόψτε τις κάπες.
- Όταν το κρέας είναι πιρούνι τρυφερό, αφαιρέστε το από τη θερμότητα και στέλεχος το ζωμό σε ένα μπολ.
- Μεταφέρετε τα φιλέτα του γαύρου σε ένα καθαρό φίλτρο λεπτού πλέγματος και τα πιέζετε μέσα από αυτό, μαζί με τον τόνο και τους βρασμένους κρόκους, σε ένα άλλο μπολ.
- Ανακατέψτε τις κιμάδες, το ελαιόλαδο, το ξύδι και το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια αραιώστε τη σάλτσα για να δοκιμάσετε με μερικά από τα διατηρημένα ζωμό.
- Όταν το μοσχάρι έχει κρυώσει, το κόβουμε λεπτό και βάζουμε τις φέτες σε μία ή περισσότερες πιατέλες. Διαδώστε τη σάλτσα πάνω από το κρέας, γαρνίρετε τις πιατέλες με φέτες λεμονιού, κάπαρη και μαϊντανό. Καλύψτε τα με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε τα στο ψυγείο πριν τα σερβίρετε.
- Ένα κρασί; Ένα Valcalepio Bianco θα ήταν ωραίο, όπως και ένα Λουγκάνα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 870 |
| Σύνολο λιπών | 74 g |
| Κορεσμένο λίπος | 14 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 48 g |
| Χοληστερίνη | 236 mg |
| Νάτριο | 261 mg |
| Υδατάνθρακες | 2 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 46 g |