Χτένια με χρυσή άκρη με συνταγή γαλακτώματος καφέ βουτύρου

Όπως τα χτένια πηγαίνουν, Bay Scallops είναι σίγουρα στο μικρότερο μέγεθος και πιο λεπτή. Δυστυχώς, αυτό σημαίνει ότι μπορούν γρήγορα να γίνουν υπερβολικά ψημένα και ελαστικά. Αυτή η μέθοδος επιλύει αυτό το πρόβλημα με μια γρήγορη ψίχα στο διαυγασμένο βούτυρο και στη συνέχεια αρωματίζοντας τα χτένια αφού βγει από τη ζέστη με ένα γαλάκτωμα σάλτσας σόγιας, βούτυρο και βαλσαμικό ξύδι.

Τι χρειάζεστε

• Για το γαλάκτωμα:
• 2 φλιτζάνια βαλσαμικό ξύδι
• 1/4 λίβρα (1 ραβδί) αλατισμένο βούτυρο
• 1 κουταλιά σούπας σόγιας
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
• Για τα χτένια:
• 2 λίβρες κόλπο κόλπων
• 1/2 κουταλάκι αλάτι κοσέρ
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/4 φλιτζάνι Καθαρό Βούτυρο (συνταγή παρακάτω)
• 2 κροτίδες θυμάρι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλιά της σούπας άλευρο βούτυρο

Πως να το φτιαξεις

Προετοιμάστε το καφέ βούτυρο:

1. Τοποθετήστε το ξύδι σε μια μέση μη αντιδραστική κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία και βράστε.
2. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράζετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να πάρετε παχύ και να μειωθεί σε 1/2 φλιτζάνι, περίπου 30 λεπτά.
3. Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Βάλτε το βούτυρο σε μια μέση κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε το να λιώσει και να γίνει ανοιχτό καφέ.
5. Αφαιρέστε το βούτυρο από τη θερμότητα και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

1. Σταδιακά χτυπήστε το καβουρντισμένο βούτυρο στο μειωμένο βαλσαμικό ξύδι.
2. Ανακατέψτε στη σάλτσα σόγιας και σερβίρετε με πιπέρι για γεύση.
3. Διατηρήστε το γαλάκτωμα σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαγειρέψτε τα χτένια:

1. Πατάξτε τα χαλίκια στεγνά με χαρτοπετσέτες και τα τακτοποιήστε με το αλάτι και το πιπέρι.
2. Επαλείψτε το κάτω μέρος των 2 μεγάλων τεμαχίων με διαυγές βούτυρο. Τοποθετήστε τα τηγάνια σε μια μέση υψηλή φλόγα και θερμαίνετε μέχρι το βούτυρο να καπνίσει σχεδόν.
3. Διαιρέστε τα χτένια μεταξύ των τηγανιών. μην κουνάτε τα τηγάνια ή μετακινείτε τα χτενιά. Αμέσως μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και προσθέστε λίγο πιο καθαρό βούτυρο σε κάθε τηγάνι.
4. Μαγειρέψτε τα χτένια έως ότου είναι βαθύ καφέ στη μία πλευρά, περίπου 3 λεπτά.
5. Γυρίστε τα χτένια και προσθέστε ένα κλαδάκι θυμάρι και ένα σκελίδες σκόρδου σε κάθε τηγάνι. Αφήστε τα χτένια να καφέ ελαφρώς στην άλλη πλευρά, συνεχώς βυθίζοντας τα με το καυτό βούτυρο, περίπου 2 λεπτά.
6. Μεταφέρετε τα χτένια σε μια πιατέλα με κουτάλι και τοποθετήστε τα σε ένα ζεστό μέρος.
7. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο στο τηγάνι και ξύστε με ένα ξύλινο κουτάλι για να απομακρύνετε τυχόν μπαστούνια. αφαιρέστε τη λεκάνη από τη ζέστη όταν το βούτυρο λιωθεί τελείως.
8. Ρίξτε ένα ίσο τμήμα του γαλακτώματος σε κάθε πλάκα σε μια ευρεία λωρίδα κάτω από το κέντρο.
9. Τοποθετήστε ένα ίσο κομμάτι χαλικιών, μαυρισμένο προς τα πάνω, στο κέντρο κάθε πλάκας, κουτάρετε το τηγάνι γύρω σας και σερβίρετε αμέσως.

Προετοιμασία Διαυγασμένου Βούτυρου:

Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές στη διαδικασία για την παρασκευή διαυγασμένου βουτύρου, αλλά το τελικό αποτέλεσμα ή ο στόχος είναι πάντα το ίδιο: για να εξαλειφθούν τα στερεά γάλακτος, τα οποία προκαλούν το βούτυρο να καεί και να φτύνει όταν τηγανίζει ή σοταίνει τρόφιμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Σημείωση: Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο διατίθεται στις ασιατικές ή ινδικές αγορές με το ινδικό όνομά του, το ghee.

Κάνει περίπου 1-1 / 2 φλυτζάνια

1 λίβρα (4 μπαστούνια) αλατισμένο βούτυρο

1. Κόψτε το βούτυρο σε φέτες 1/2 ίντσας και το τοποθετήστε σε μια μέτρια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά. Αφήστε το βούτυρο να λιώσει και στη συνέχεια βράστε. αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 5 λεπτά.
2. Αφαιρέστε κάθε αφρό που ανεβαίνει στην κορυφή. Το βούτυρο θα πρέπει να σβήνει και να σκίζει. κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, βεβαιωθείτε ότι η θερμότητα δεν είναι ποτέ τόσο υψηλή που ο πυθμένας του καλαθιού αρχίζει να καφέ ή μαυρίζετε.
3. Χαμηλώστε τη θερμότητα για να διατηρήσετε το βούτυρο σε αργή, σταθερή βράση για άλλα 15 λεπτά, συνεχίζοντας να αποβουτυρώσετε οποιοδήποτε αφρό επιφανείας. Οι φυσαλίδες στο βούτυρο θα γίνουν μικρότερες και μικρότερες, τελικά το μέγεθος ενός pinhead. Αφήστε τα τυχόν υπολείμματα στερεών γάλακτος να κατακαθίσουν στον πυθμένα της λεκάνης.
4. Προσεκτικά χύστε το καθαρό, διαυγές, λιπαρό λίπος βουτύρου σε δοχείο συγκράτησης, αφήνοντας πίσω του όλα τα στερεά. (Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να το περάσετε μέσα από ένα φίλτρο τσαγιού ή άλλο φίλτρο λεπτών ματιών ακριβώς για να βεβαιωθείτε ότι είναι απολύτως σαφές.)
5. Αφήστε το διαυγές βούτυρο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, καλύψτε και ψήστε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.

Επανεκτύπωση με άδεια από την πόλη / χώρα του Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Δοκιμάστε επίσης αυτή τη συνταγή πόλης / χώρας: Carpaccio Sea Scallops με γαρίφαλο Sherry Vinegar-Honey

Περισσότερες συνταγές χτένια:

Ψητό σχοινί και καρπούζι Kabobs

Κρεμώδες ριζότο με χτενισμένα χτένια, λουκάνικο Andouille και άγρια ​​μανιτάρια

Κόκκινα χτένια με μανιτάρια, πιπεριές και ιταλικά λουκάνικα στη σχάρα

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	656
Σύνολο λιπών	39 g
Κορεσμένο λίπος	24 g
Ακατέργαστο λίπος	11 g
Χοληστερίνη	154 mg
Νάτριο	1,456 mg
Υδατάνθρακες	41 g
Φυτικές ίνες	1 g
Πρωτεΐνη	31 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)