Τύποι γερμανικού λουκάνικου Rohwurst

01 από 05

Rohwurst

Το "Rohwurst" είναι ένας τύπος λουκάνικου στον οποίο το ωμό κρέας αναμειγνύεται με μπαχαρικά, μέσα σκλήρυνσης ( ροζ αλάτι ) και μερικές φορές ωριμάζει το κρέας (μπέικον) και στη συνέχεια καπνίζεται ή ζυμώνεται για να το διατηρήσει. Μερικές φορές το λουκάνικο καπνίζεται και διατηρείται.

Το κρέας για το λουκάνικο ψιλοκομμένο, μαζί με το επιτραπέζιο αλάτι και συχνά το άλας ωριμάνσεως (συνήθως νιτρώδες νάτριο). Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, οι γαλακτοβάκιλλοι και τα συντροφικά τους βακτήρια ζυμώνουν τα σάκχαρα στο γαλακτικό οξύ και τις δευτερογενείς ενώσεις που παράγουν άρωμα. Το γαλακτικό οξύ μειώνει το pH που μεταβάλλει την ικανότητα των πρωτεϊνών κρέατος να δεσμεύουν μόρια νερού. Η επακόλουθη απώλεια νερού αυξάνει τη σταθερότητα του λουκάνικου και μαζί με το χαμηλότερο ρΗ δημιουργεί ένα αντιμικροβιακό περιβάλλον για την καταστροφή μικροβίων και παθογόνων παραγόντων.

Για να βοηθηθεί η διαδικασία ζύμωσης, πολλές συνταγές προσθέτουν μονο και δισακχαρίτες (απλά σάκχαρα) στα ψιλοκομμένα κρέατα και συχνά προσθέτουν μια εκκίνηση καλλιέργεια βακτηρίων. Προστίθενται νιτρώδη που εμποδίζουν την ανάπτυξη των οποίων παράγει τοξίνες που προκαλούν αλλαντίαση. Επίσης, μετατρέπουν το κόκκινο κρέας και είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά που επηρεάζουν την τάγγιση. Το επιτραπέζιο αλάτι απομακρύνει το νερό από το κρέας και αναστέλλει τα βακτηρίδια αλλοίωσης. Ενδιαφέρον όμως είναι ότι τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, παρόμοια με εκείνα που βρίσκονται στο γιαούρτι ή το sourdough, είναι ανθεκτικά τόσο στα νιτρώδη όσο και στο επιτραπέζιο αλάτι ( πηγή ).

Μετά τη ζύμωση, το λουκάνικο συχνά καπνίζεται κρύο. Τα κρέατα καπνίσματος έχουν τρία αποτελέσματα: διατηρεί το κρέας, προσθέτει στη γεύση και αλλάζει την εμφάνιση του κρέατος ή του λουκάνικου.

02 του 05

Landjaeger - Γερμανικό αποξηραμένο λουκάνικο

Το λουκάνικο "Landjäger" είναι κοινό για τη νότια Γερμανία και την Ελβετία. Έχει μήκος περίπου 6 έως 8 ίντσες, ορθογώνια σε εγκάρσια τομή και είναι κατασκευασμένο από 80% βόειο κρέας και 20% μπέικον. Άλλα συστατικά είναι νιτρώδη άλατα κόκκινου κρασιού, θρυμματισμένο κύμινο, πιπέρι, κόλιανδρο και σκόρδο.

Το λουκάνικο "Landjäger" είναι κοινό για τη νότια Γερμανία και την Ελβετία. Είναι Το κρέας τεμαχίζεται αρκετές φορές, μέχρι πρόστιμο, τότε το μπέικον προστίθεται. Το αλάτι προστίθεται τελευταία. Στη συνέχεια, το γέμισμα γεμίζεται σε περιβλήματα χοίρου ή περιβλήματα κολλαγόνου και τοποθετείται σε πρέσα. Είναι πατημένα για έως και πέντε ημέρες, κατά τη διάρκεια της οποίας προχωρά η διαδικασία σκλήρυνσης και το λουκάνικο γίνεται κόκκινο. Στη συνέχεια τα λουκάνικα καπνίζονται για τουλάχιστον πέντε ημέρες κατά τη διάρκεια των οποίων συνεχίζεται η διαδικασία ωρίμανσης (ζύμωση). Η βιομηχανική κατασκευή αυτών των λουκάνικων (κόκκινες βαφές και καλλιέργειες εκκίνησης) έχει κόψει τη διαδικασία ωρίμανσης σε λίγες μόνο μέρες, γεγονός που περιορίζει τις μυριάδες γεύσεις που βρίσκονται στη διαδικασία Slow Food.

Πωλούνται σε ζευγάρια και είναι ιδιαίτερα αγαπητά ως λουκάνικα πικνίκ. Δεν υπάρχουν ειδικά πιάτα που γίνονται μαζί τους αλλά σερβίρονται με ψωμάκια ψωμιού για το Znüni ή για πεζοπορίες. (Πηγή)

03 του 05

Λουκάνικο Mettwurst

Το Mettwurst είναι ένα "Rohwurst" από χοιρινό και βοδινό κρέας.

Το " Mett " σημαίνει ψιλοκομμένο κρέας στη βόρεια Γερμανία και είναι επίσης το όνομα μιας ακατέργαστης πέτρας που παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας που πωλείται φρέσκο ​​καθημερινά στα κρεοπωλεία.

Γενικά, το "Mettwurst" είναι φτιαγμένο από βοδινό και χοιρινό, μερικές φορές μπέικον, με τον ίδιο τρόπο, γίνεται σαλάμι. Το κρέας ψύχεται σχεδόν στο πάγωμα και στη συνέχεια ψιλοκομμένο. Στη συνέχεια προστίθενται νιτρικά άλατα και πιπέρι. Τα κοινά μπαχαρικά είναι τα κρεμμύδια, ο κύμινο και η μαντζουράνα. Το λουκάνικο είναι κρύο καπνιστό και αποξηραμένο στον αέρα περίπου μια εβδομάδα πριν είναι έτοιμο να φάει. Το "Mettwurst" έρχεται σε όλα τα μεγέθη των περιβλημάτων ανάλογα με την ειδικότητα της περιοχής.

Η λέξη "Mettwurst" χρησιμοποιείται συχνά ως συνώνυμο για το "Rohwurst" γενικά ή για το "Knackwurst" και το "Pinkel" το οποίο προσθέτει στη σύγχυση του τι να παραγγείλει στο κατάστημα.

Το "Mettwurst" έρχεται ως σκληρό λουκάνικο που μπορεί να τεμαχιστεί ή να λιωθεί λουκάνικο.

Ορισμένες σκληρές ποικιλίες που μπορείτε να δείτε στο χασάπη είναι:

• " Aalrauchmettwurst " από το Αμβούργο - προστίθεται καπνιστό μπέικον και το γέμισμα γεμίζεται σε περιβλήματα προβάτων.
• Το " Hausmacher Mettwurst " είναι φτιαγμένο από χοιρινό κρέας και ψιλοκομμένο μέσα από τον μύλο για το κρέας στη μικρότερη ρύθμιση και στη συνέχεια αποστέλλεται μέσω του επεξεργαστή τροφίμων για να κάνει μια ομαλή πλήρωση.
• " Knoblauchwurs t" - φτιαγμένο με πολλή σκόρδο.
• " Schinkenmettwurst " - φτιαγμένο με μπέικον και άπαχο χοιρινό.
• " Räucherenden " - λουκάνικο "Mettwurst" γεμιστό σε μικρά διαμετρήματα (βλέπε εικόνα).

Οι περισσότεροι "Mettwurst" τρώγονται σε ψωμί ή σε σάντουιτς. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε σούπες και stews ως γαρνιτούρα.

04 του 05

Spreadable Mettwurst

Οι διαδεδομένες ποικιλίες "Mettwurst" ("Streichmettwurst") συνήθως κατασκευάζονται από χοιρινό και μπέικον και αρωματίζονται με αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ίσως μπράντυ. Είναι κρύα καπνισμένα και ωριμάζουν μέχρι δύο ημέρες.

• Το " Braunschweiger Mettwurst " είναι λιωμένο λουκάνικο από χοιρινό και βοδινό κρέας.
• Το " Grobe Braunschweiger Mettwurst " τίθεται μόνο μέσω του μύλου κρέατος και είναι αρωματισμένο με λίγο ρούμι.
• " Braunschweiger Ia " (προφέρεται "Linz-ah") γίνεται με χοιρινό μόνο. Το "Ia" στα γερμανικά είναι μια ένδειξη για προϊόντα υψηλής ποιότητας.
• Το " Berliner Mettwurs t" είναι φτιαγμένο από βόειο κρέας και λίγο χοιρινό.
• Το " Zwiebelmettwurst " είναι φτιαγμένο από νωπό χοιρινό και κρεμμύδια και καρυκεύματα με νιτρώδη άλατα και πιπέρι. Δεν ζυμώνεται ή καπνίζεται και έχει μικρή διάρκεια ζωής. Τρώγεται, όπως το Mett, στο ψωμί, ή χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως το λουκάνικο θρυμματίζεται.

05 του 05

Teewurst - Λουκάνικο

Το "Teewurst" είναι ένα λιωμένο λουκάνικο που μοιάζει με το συκώτι αλλά παρασκευάζεται από ωμό κρέας και νιτρίδια χωρίς συκώτι. Έχει μια ελαφρώς ξινή γεύση, όπως το ψωμί sourdough, το οποίο πολλοί άνθρωποι αρέσουν.

Χοιρινό και μπέϊκον και μερικές φορές βόειο κρέας, είναι πολύ λεπτά, αναμιγνύονται με μπαχαρικά, γεμισμένα σε περιβλήματα λουκάνικων και συχνά καπνιστό ξύλο οξιάς. Στη συνέχεια, επιτρέπεται να ζυμώνουν για περίπου μια εβδομάδα προκειμένου να αναπτυχθούν οι ξινές γεύσεις. Το "Teewurst" είναι 30 έως 40% λίπος.

Το Rügenwald στην ανατολική Γερμανία ήταν ο κύριος παραγωγός του "Teewurst" πριν από τον Β Παγκόσμιο Πόλεμο και οι ετικέτες "Rügenwälder Teewurst" εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται για να υπονοούν μια συγκεκριμένη συνταγή και κατασκευή.