Το "Kuzu tandır" (koo-ZOO 'tahn-DUHR') είναι το πιο αγαπημένο πιάτο αρνιού στην τουρκική κουζίνα. Είναι αρνί τόσο αρωματικό και τρυφερό, πέφτει μακριά από τα κόκκαλα και λιώνει στο στόμα σου σαν βαμβάκι.
Το όνομά του, «tandır», προέρχεται από την αρχαία τεχνική του μαγειρέματος του κρέατος σε έναν ειδικό φούρνο κατασκευασμένο από ένα λάκκο στο έδαφος. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιήθηκε για αιώνες από τους Σελτζούκους Τούρκους και τους προγόνους τους από την κεντρική Ασία. Είναι ακόμα εμφανές στην Τουρκία, την Ελλάδα, τον Καύκασο, την Ινδία, το Πακιστάν και το Αφγανιστάν σήμερα.
Αυτοί οι ειδικοί "φούρνοι" ήταν επενδεδυμένοι με ένα μίγμα από λάσπη και τσαγιού ή κατσίκας διαμορφωμένα σε ένα σκάφος που ήταν φαρδύ στη βάση και στενό στο λαιμό. Αφέθηκε να στεγνώσει στον καυτό ήλιο των ασιατικών στέπων.
Μόλις τοποθετηθεί το σκληρυμένο σκάφος στο λάκκο, ξύλο και άνθρακας καίγονται μέσα και όλα εκτός από το στενό άνοιγμα θα καλυφθούν με χώμα. Οι φούρνοι "Tandır" χρησιμοποιήθηκαν όχι μόνο για το μαγείρεμα αλλά και για τη θέρμανση των κατοικιών.
Ο παραδοσιακός τρόπος να μαγειρεύετε το κρέας σε ένα "tandır" είναι να κρεμάσετε ολόκληρο το αρνί από ένα ανασταλμένο γάντζο πάνω από τα κάρβουνα, στη συνέχεια να καλύψετε την κορυφή και να αφήσετε το για να μαγειρέψετε για ώρες στο τέλος.
Σήμερα, υπάρχουν πολλά μέρη και πολλά διάσημα εστιατόρια στην Τουρκία που ακόμα ψητό αρνί με αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο. Τώρα, το όνομα 'tandır' αναφέρεται επίσης σε οποιοδήποτε κρέας ψημένο αργά στους χυμούς του πάνω σε κάρβουνα, στη σόμπα ή στον φούρνο.
Το "Kuzu tandır" γίνεται εύκολα στο φούρνο χρησιμοποιώντας ένα μεταλλικό δίσκο ψησίματος και διαρκεί μόνο λεπτά για να προετοιμαστεί. Ο περισσότερος χρόνος δαπανάται για το μαγείρεμα-ένα μαγειρεύει τα πόδια του αρνιού για σχεδόν τρεις ώρες. Βεβαιωθείτε ότι είστε γύρω για να γυρίσετε το κρέας συχνά καθώς μαγειρεύει.
Τι χρειάζεστε
- 1 πόδι αρνιού (κοτσάνια και μηρών)
- 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- Χυμός 1/2 λεμονιού
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
- 4 έως 5 φύλλα δάφνης
- 2 έως 3 φρέσκα κλαδιά δεντρολίβανου
- 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό
Πως να το φτιαξεις
- Όταν αγοράζετε το πόδι αρνιού, ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να καθαρίσει όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος. Στη συνέχεια, το πόδι χωρίζεται σε τρία κομμάτια στις αρθρώσεις.
- Προθερμάνετε το φούρνο σας σε 285 F. Τοποθετήστε το αρνί σε ένα ρηχό, μεταλλικό φούρνο ψησίματος φούρνου. Σε ένα μπολ, χτυπάτε μαζί το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τα μπαχαρικά. Ρίξτε το μείγμα πάνω από το αρνί.
- Φορώντας γάντια από καουτσούκ, τρίψτε το μείγμα σε όλο το αρνί, μασάζ το στο κρέας για μερικά λεπτά. Προσθέστε τα φύλλα δάφνης και τα κλαδάκια δεντρολίβανου. Τοποθετήστε το δίσκο στο φούρνο ακάλυπτο.
- Αφήστε το αρνί να ψηθεί αργά σε αυτή τη χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 1 1/2 ώρες. Θα δείτε ότι το κρέας θα απελευθερώσει το λίπος και τους χυμούς του, και στη συνέχεια να τα επαναλάβει καθώς μαγειρεύει. Μετά τα πρώτα 30 λεπτά, γυρίστε τα κομμάτια του αρνιού πάνω. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία δύο φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
- Όταν έχουν περάσει 1 1/2 ώρες και έχετε γυρίσει το κρέας τρεις φορές, ρίξτε το 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό πάνω από το κρέας και στη συνέχεια κλείστε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ανασηκώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 365 F και αφήστε το κρέας να ψηθεί για τουλάχιστον μία ώρα περισσότερο.
- Μετά από περίπου μία ώρα, αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για πέντε λεπτά. Αφαιρέστε το φύλλο. Το κρέας θα πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και να πέφτει καθαρά από τα οστά. Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια, αφαιρέστε όλο το κρέας από τα οστά και πετάξτε τα. Επίσης, αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης και δεντρολίβανο.
- Το kuzu tandır σας είναι έτοιμο να σας εξυπηρετήσει. Σερβίρουμε με σωληνώσεις ζεστό τουρκικό ρύζι pilaf με orzo , ή με πουρέ πατάτας .
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 162 |
| Σύνολο λιπών | 13 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 8 g |
| Χοληστερίνη | 32 mg |
| Νάτριο | 28 mg |
| Υδατάνθρακες | 2 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |