Γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) - φαίνεται ότι οι άνθρωποι είτε το αγαπούν είτε το μισούν. Αλλά πώς μπορεί ένας μικρός λευκός κρύσταλλος χωρίς ξεχωριστή γεύση της δικής του αιτίας να έχει τόσο μεγάλη αμφιβολία;
Τι είναι το MSG ;:
Το MSG είναι η εκδοχή άλατος του γλουταμινικού οξέος. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα από μια αλυσίδα 20 αμινοξέων που αποτελούν ένα πρωτεϊνικό μόριο. Είναι ένα μη απαραίτητο αμινοξύ, που σημαίνει ότι ο οργανισμός παράγει αυτό που χρειάζεται και δεν χρειάζεται να το φτιάξουμε στη διατροφή μας.
Ο εγκέφαλος χρησιμοποιεί το γλουταμινικό οξύ ως νευροδιαβιβαστή.
Το γλουταμικό είναι γλουταμινικό οξύ το οποίο έχει αναλυθεί με ζύμωση, μαγείρεμα ή άλλες μεθόδους. Το γλουταμινικό νάτριο παρασκευάζεται με ανάμιξη γλουταμινικού με άλας και νερό.
Ιστορικό της MSG:
Οι ασιατικοί μάγειροι εκμεταλλεύονται τις γευστικές ιδιότητες του γλουταμινικού για αιώνες. Δεν είναι σαφές εάν οι Κινέζοι ή οι Γιαπωνέζοι ανακάλυψαν για πρώτη φορά ότι ένα ζωμό που παρασκευάζεται από ένα συγκεκριμένο είδος φυκιών ενίσχυσε τη φυσική γεύση των τροφίμων. Αλλά μέχρι το 1908 ο Καθηγητής Ikeda του Πανεπιστημίου του Τόκιο απομονώθηκε για πρώτη φορά γλουταμινικό από ζωμό που παρασκευάστηκε με ξηρό φύτρωμα Konbu. (Συνέχισε να δημιουργεί και να κατοχυρώνει το γλουταμινικό μονονατριούχο , ή MSG).
Πώς είναι το MSG Made Today ;:
Σήμερα, τα MSG που βρίσκουμε στα ράφια των καταστημάτων συνήθως κατασκευάζονται από ζυμωμένα ζαχαρότευτλα ή μελάσες ζαχαροκάλαμου, σε μια διαδικασία αρκετά παρόμοια με τη σάλτσα σόγιας .
Γιατί είναι τόσο δημοφιλές το MSG;
Όλα έρχονται κάτω από τις γεύσεις μας.
Είναι γνωστό από καιρό ότι υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις - γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό. Τώρα πιστεύεται ότι υπάρχει μια πέμπτη γεύση, που ονομάζεται "umami". Το Umami είναι η γευστική γεύση που απαντάται φυσικά σε τρόφιμα όπως ντομάτες και ώριμα τυριά. Ακριβώς όπως η κατανάλωση σοκολάτας διεγείρει τους γλυκούς υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα μας, τρώγοντας τροφή με καρύκευμα με MSG διεγείρει τους γλουταμινικούς ή «umami» υποδοχείς στη γλώσσα μας, ενισχύοντας την γευστική γεύση αυτών των τροφών.
Χρήση MSG στη μαγειρική:
Το MSG χρησιμοποιείται εκτενώς στην ιαπωνική κουζίνα, όπου πωλείται με την επωνυμία Ajinomoto και σε κινέζικο εστιατόριο. Η χρήση του MSG, ωστόσο, δεν περιορίζεται στην ασιατική κουζίνα. Το Ajinomoto είναι ένα πολύ δημοφιλές καρυκεύμα στη Βόρεια Αμερική, όπου πωλείται με την επωνυμία Accent. Σε ολόκληρη τη βιομηχανία τροφίμων, η MSG γίνεται όλο και πιο δημοφιλής τρόπος για να προσθέσετε γεύση σε συσκευασμένα τρόφιμα όπως σούπες, σάλτσες, καρυκεύματα και στιγμιαία σνακ.
Ποιες είναι οι ανησυχίες για την υγεία ;:
Πολλοί ειδικοί κατηγορούν το MSG για το «Κινέζικο Σύνδρομο Εστιατορίων» - τους πονοκεφάλους, ζάλη και πόνους στο στήθος που αντιμετωπίζουν μερικοί οι άνθρωποι μετά το φαγητό σε ένα κινέζικο εστιατόριο. Υπάρχει μια συζήτηση μεταξύ της επιστημονικής κοινότητας για το κατά πόσον η MSG είναι ο ένοχος. Ενώ η αμερικανική FDA δηλώνει ότι η MSG είναι γενικά ασφαλής, αναγνωρίζει ότι το καρύκευμα μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα σε ορισμένα άτομα. Συγκεκριμένα, οι ασθματικοί και οι άνθρωποι που μπορούν να ανεχθούν μικρές, αλλά όχι μεγάλες, ποσότητες MSG ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο.
Εάν χρησιμοποιείτε MSG ;:
Ακόμη και αν δεν έχετε αρνητικές παρενέργειες, υπάρχει ανάγκη να χρησιμοποιήσετε το MSG κατά την προετοιμασία κινεζικών πιάτων; Και πάλι, οι εμπειρογνώμονες διαφωνούν. Μερικοί μάγειροι υποστηρίζουν ότι ένα καλά μαγειρεμένο γεύμα που χρησιμοποιεί φρέσκα λαχανικά δεν χρειάζεται να βελτιωθεί.
Άλλοι το χρησιμοποιούν περιστασιακά. Ωστόσο, νομίζω ότι θα αφήσω την τελευταία λέξη επί του θέματος σε δύο εμπειρογνώμονες. Πρώτον, η Ειρήνη Κουό, συγγραφέας του κλειδιού της κινεζικής μαγειρικής , θεωρείται από πολλούς ότι είναι ο οριστικός οδηγός για το μαγείρεμα του κινεζικού φαγητού:
"Ενώ η" γεύση-ουσία "είναι κινεζικής κληρονομιάς, ποτέ δεν έγινε αποδεκτή από την ελίτ της γαστρονομίας όπου η μαγειρική ικανότητα και η πλούσια χρήση των φυσικών συστατικών είναι η ουσία. Η σημερινή έκδοση είναι μια χημική ένωση γνωστή ως γλουταμινικό νάτριο ή MSG και για μένα δεν κάνει τίποτα για να ενισχύσει την γεύση, αλλά δίνει στην τροφή μια ιδιότυπη γλυκιά γεύση που θεωρώ απολύτως δυσάρεστη και για μερικούς ανθρώπους έχει δυσάρεστες παρενέργειες ».
Ο Ken Hom, δημοφιλής τηλεοπτικός σεφ και συγγραφέας πολλών κινέζικων βιβλίων μαγειρικής, έχει μια ελαφρώς διαφορετική άποψη: "Οι επιστήμονες ακόμα δεν είναι σίγουροι για το πώς λειτουργεί αυτό το χημικό, αλλά φαίνεται να αναδεικνύει τη φυσική αίσθηση αλατιού των τροφίμων και μπορεί να βοηθήσει στην αναζωογόνηση η γεύση του ήλιου και τα παλιά λαχανικά ... Οι καλύτεροι σεφ, μαγειρέτες και εστιατόρια, ωστόσο, αποφεύγουν τη MSG και στηρίζονται, όπως πρέπει, στα πιο φρέσκα και ωραία συστατικά που δεν χρειάζονται βελτίωση ». (Από την προτίμηση της Κίνας ).
Εάν θέλετε να προσθέσετε ένα πιάτο χωρίς να χρησιμοποιήσετε το MSG, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο ζάχαρη. Εάν επιλέγετε να χρησιμοποιήσετε το MSG, εδώ είναι μια συνταγή για να δοκιμάσετε:
Bean Curd Rolls σε φύκια - φτιαγμένα με τα φρυγμένα φύκια που βρίσκονται στο σούσι
Σχετικό άρθρο:
Ένα θέμα της γεύσης - υπάρχουν τέσσερα γεύματα ή πέντε; Από τον ειδικό σας