Η επιστήμη πίσω από το αγαπημένο σνακ της Αμερικής
Μπορεί να μην είχαμε πάντα γνωστό τι κάνει ποπ κορν ποπ, αλλά οι άνθρωποι έχουν απολαύσει popcorn για χιλιάδες χρόνια . Οι αρχαίοι αποδίδουν τη μαγεία του popcorn σε μικροσκοπικούς θεούς που είναι παγιδευμένοι μέσα στον πυρήνα που θα ξεσπάσει με θυμό όταν θερμαίνεται, αλλά τώρα γνωρίζουμε ότι ο πραγματικός λόγος για τον οποίο το popcorn σκάει είναι ένας συναρπαστικός συνδυασμός χημείας και φυσικής.
Ο πυρήνας - μια πληρέστερη ματιά
Για να καταλάβουμε γιατί ένας πυρήνας popcorn εκρήγνυται όταν θερμαίνεται, πρέπει πρώτα να καταλάβουμε την κατασκευή και τη σύνθεση ενός πυρήνα καλαμποκιού.
Το εξωτερικό, ανοικτό κίτρινο, διαφανές κύτος του καλαμποκιού είναι το μυστικό για το σκάσιμο του καλαμποκιού. Όταν είναι άθικτο, η γάστρα είναι αδιαπέραστη από την υγρασία και το κλειδί για τη δημιουργία της πίεσης που απαιτείται για να σκάσει το καλαμπόκι.
Μέσα στο κύτος είναι το ενδοσπέρμιο. Το ενδοσπέρμιο αποτελείται από σκληρό άμυλο και μικρή ποσότητα υγρασίας (περίπου 14%). Καθώς ο καθένας που έχει δαγκώσει σε έναν άθικτο πυρήνα γνωρίζει, πριν ξεσπάσει το αμυλούχο κέντρο είναι δύσκολο.
Το τέλειο ποπ
Όταν ο πυρήνας θερμαίνεται, η μικρή ποσότητα υγρασίας που παγιδεύεται στον πυρήνα μετατρέπεται σε ατμό, το οποίο ωθείται πέρα από το σημείο βρασμού από το περιβάλλον υπό πίεση που δημιουργείται από το κύτος. Η θερμότητα υπό πίεση ζελατινοποιεί το σκληρό άμυλο, μετατρέποντάς το από πετρώδες στερεό σε μια πολύ ελατό μορφή.
Καθώς ο πυρήνας συνεχίζει να θερμαίνεται, η πίεση υπερβαίνει τελικά την αντοχή του σκάφους, οπότε το κύτος διασπάται. Ο ατμός υπό πίεση εντός του πυρήνα επεκτείνεται αμέσως και προκαλεί την εισπνοή του ζελατινοποιημένου αμύλου στη διαδικασία.
Καθώς ο ατμός διαφεύγει, η θερμοκρασία του αμύλου πέφτει γρήγορα και του επιτρέπει να πάρει και πάλι στερεά μορφή. Το αποτέλεσμα είναι ένας απόλυτα αφράτος πυρήνας.
Παγίδες
Σε κάθε παρτίδα ποπ κορν, υπάρχουν πάντα μερικοί πυρήνες που ποτέ δεν ποπ ή απλά ρωγμές ανοιχτό χωρίς popping. Υπάρχουν αρκετές πιθανές αιτίες, αλλά μερικές φορές λείπουν οι συνδέσεις στη φόρτωση.
Ένα ελαττωματικό κύτος είναι η πιο συνηθισμένη αιτία μιας κακής ποπ. Εάν η γάστρα έχει μικρή ρωγμή ή άλλως υποβαθμισμένη περιοχή, η πίεση δεν θα δημιουργηθεί μέσα στον πυρήνα. Καθώς η υγρασία στον πυρήνα θερμαίνεται και μετατρέπεται σε ατμό, διαρρέει αργά από τον πυρήνα. Αυτοί οι πυρήνες μπορούν να παραμείνουν εντελώς άθικτοι ή θα χωριστούν ανοιχτοί πριν το ζελατινοποιήσει το άμυλο, προκαλώντας έναν ανοικτό αλλά συμπαγή πυρήνα.
Η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία στον πυρήνα είναι επίσης μια κοινή αιτία της αποτυχίας εμφάνισης. Χωρίς αρκετό ατμό στον πυρήνα, η πίεση δεν μπορεί να κατασκευαστεί και το άμυλο δεν μπορεί να ζελατινοποιηθεί. Οι παραγωγοί Popcorn στεγνώνουν προσεκτικά το καλαμπόκι για να επιτύχουν τους πυρήνες με την τέλεια ποσότητα υγρασίας για βέλτιστη ανίχνευση.
Η ακατάλληλη θέρμανση μπορεί επίσης να προκαλέσει βλάβη στην εμφάνιση. Το καλαμπόκι εμφανίζεται καλύτερα σε ξηρή θερμότητα που παράγεται με αέρα ή λάδι. Αυτός ο τύπος θερμότητας περιβάλλει τον πυρήνα και το θερμαίνει ομοιόμορφα και γρήγορα. Η θέρμανση του καλαμποκιού πολύ αργά ή σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να μην δημιουργήσει αρκετή πίεση στον πυρήνα για να σκάσει. Η θέρμανση του καλαμποκιού ανομοιόμορφα ή πολύ αργά μπορεί να προκαλέσει τη ρήξη της γάστρας σε ένα σημείο πριν ολόκληρος ο πυρήνας είναι αρκετά ζεστός ώστε να επεκταθεί, αφήνοντας έναν πυρήνα χωρίς πυρήνα και πιθανώς καίγεται.