Η χήνα ψητό ήταν το παραδοσιακό ψωμί των Χριστουγέννων πολύ πριν από τη γαλοπούλα. Είναι ένα υπέροχο πουλί για φαγητό αλλά έχει λιγότερα κρέατα από μια γαλοπούλα και μερικές φορές μπορεί να είναι λίγο ξηρό. Αυτή η συνταγή γουρουνιών φρυγανιάς και καστανιάς γεμίζει όσο το δυνατόν περισσότερο τη γεύση και την υφή της χήνας με τη χρήση μιας χήνας χωρίς κόκαλα και το μαγείρεμα σε ένα λουτρό νερού, στη συνέχεια ψήνοντας το κρέας έτσι ώστε να παραμείνει ζουμερό και υγρό.
Η απολέπιση μιας χήνας είναι εύκολη όταν ξέρετε πώς αλλά χρονοβόρα. Ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να το οστά ή ακολουθήστε τις οδηγίες από τον ιταλικό οδηγό τροφίμων Kyle Phillips.
Η συνταγή μπορεί να γίνει ακόμα πιο εορταστική με την προσθήκη μαύρης τρούφας, foie gras ή και των δύο.
Τι χρειάζεστε
- 12 oz./350 g. χοιρινό λουκάνικο
- 10 1/2 oz./ 300 g. κάστανα (κονσερβοποιημένα, ψιλοκομμένα)
- 4 oz./100 g. ψωμί (φρέσκα)
- 6 oz./175 g. αποξηραμένα βερίκοκα (εμποτισμένα στη συνέχεια σε κύβους)
- Προαιρετικά: μερικά ροκανίδια τρούφας
- Προαιρετικά: 200 g.
- foie gras (σε κονσέρβα, σε κύβους)
- Αλατοπίπερο και μαύρη πιπεριά για γεύση
- 8,8 lb./4 kg. χήνα (αποστεωμένα, εντόμων αποκλειστικά)
- 2 μίσχοι σέλινο (ψιλοκομμένο)
- 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2 καρότα (ψιλοκομμένα)
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 2 φύλλα δάφνης
Πως να το φτιαξεις
- Βεβαιωθείτε ότι το κρέας λουκάνικου είναι σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετήστε το σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης με τα κάστανα και αναμίξτε απαλά. Προσθέστε τα ψωμιά, βερίκοκα, τρούφες και φουά γκρα (αν χρησιμοποιείτε). Περάστε με μια μεγάλη πρέζα αλάτι και πιπέρι.
- Τοποθετήστε την χήνα με το στήθος προς τα κάτω και απομακρύνετε τυχόν επιπλέον λίπος και έρπητα. Τοποθετήστε ένα ρολό από το παραγέμισμα κάτω από το κέντρο της χήνας μεταξύ των φιλέτων στήθους. Πετάξτε στα πόδια και τις φτερούγες, στη συνέχεια διπλώστε στο δέρμα στις πλευρές και τις άκρες πάνω από το παραγέμισμα. Τυλίξτε καλά και συνδέστε με τη χορδή. Τοποθετήστε την χήνα σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου και τραβήξτε τις άκρες μαζί και στρίψτε στα άκρα για να σχηματίσουν ένα μεγάλο λουκάνικο.
- Τοποθετήστε το λουκάνικο χήνας σε ένα μεγάλο κάλυμμα της κατσαρόλας με νερό και προσθέστε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο. Φέρτε στο βρασμό, σιγοβράζετε απαλά για 1 ώρα, γυρίζοντας περιστασιακά. Αφαιρέστε το πακέτο από το απόθεμα, τραβήξτε τα λαχανικά και κρατήστε τα και το απόθεμα στη μία πλευρά.
- Ζεσταίνετε το φούρνο σε 375F / 190C / Gas 5. Τοποθετήστε το πακέτο σε ένα φλιτζάνι καβουρδίσματος και ψητό σε ένα μέτριο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο από την χήνα, επιστρέψτε το στο καλαμάκι φρεσκάδας, τοποθετήστε τα εντόσθια, το μείγμα λαχανικών, το σκόρδο και τα βότανα γύρω από τη χήνα και μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο.
- Τυλίξτε τη μαγειρεμένη χήνα σφιχτά σε ένα φρέσκο κομμάτι φύλλου και αφήστε στη μια πλευρά να ξεκουραστεί. (Βλέπε σημείωση 2)
- Ρίξτε μακριά κάθε λίπος στο καλαμάκι φρυγανίσματος. Τοποθετήστε το κασσίτερο σε υψηλή θερμότητα στη σόμπα, προσθέστε το απόθεμα από τα λαχανικά και ανακατέψτε σχολαστικά όλα τα κομμάτια στο κάτω μέρος του πιάτου. Σιγουρευτείτε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά και στη συνέχεια στέλεχος μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Ρυθμίστε το καρύκευμα και μειώστε περαιτέρω για να δημιουργήσετε ένα ελαφρώς παχύ απόθεμα. Λίγο πριν το σερβίρετε σε μερικά μικρά κομμάτια πολύ κρύου βουτύρου.
- Πριν από τη σάλτσα, ξετυλίξτε τη χήνα, κόψτε σε χοντρές φέτες, προσέχοντας να μην σπάσετε το παραγέμισμα στο κέντρο. Σερβίρετε με τη σάλτσα.