Ρωτήστε τους ανθρώπους - εβραίους ή μη - να αναφέρετε τρόφιμα που τους κάνουν να σκεφτούν την εβραϊκή κουζίνα και οι πιθανότητες είναι καλές που θα αναφέρουν το στήθος. Φυσικά, το στήθος έχει μια μεγάλη έκκληση, ειδικά στην Αμερική. Το στήθος είναι ένας ακρογωνιαίος λίθος του παραδοσιακού μπάρμπεκιου του Τέξας . Είναι επίσης ένα στήριγμα στη μαγειρική της Νέας Αγγλίας, όπου αποτελεί βασικό στοιχείο του Irish Boiled Dinner . Ως πρότυπο του κανόνα συνταγής Ashkenazi, είναι γενικά αρωματισμένο, αν και υπάρχουν πολλές συνταγές - από γλυκό και ξινό μέχρι εξαντλημένο , καθώς υπάρχουν εβραίοι μάστορες που το κάνουν.
Γιατί το στήθος είναι τόσο δημοφιλές για τα εβραϊκά Σαββάτα και τα γεύματα διακοπών;
Επειδή το στήθος είναι μια εγγενώς σκληρή κοπή κρέατος - αποτελείται από τους ισχυρούς μυς του στήθους της αγελάδας - επωφελείται από αργή μαγειρική σε χαμηλή φωτιά. Επιπλέον, όχι μόνο στέκεται στην αναθέρμανση, αλλά γίνεται πιο γευστικό και πιο τρυφερό. Το μαγείρεμα απαγορεύεται στο εβραϊκό Σάββατο και υπάρχουν περιορισμοί για το πώς μπορεί κάποιος να μαγειρεύει στις διακοπές, οπότε το στήθος, το οποίο μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και να αναθερμανθεί καλά, μπορεί να είναι ιδανικό.
Επιπλέον, σαν μια μεγαλύτερη μερίδα κρέατος, το στήθος είναι πολύ κατάλληλο για να εξυπηρετεί ένα πλήθος. Και ως ενδιάμεση είσοδος, είναι ένα όφελος για τους οικοδεσπότες, οι οποίοι καταλήγουν με λιγότερη εργασία τελευταίας στιγμής για προετοιμασία διακοπών και λιγότερο χάος για να καθαρίσουν. Η Γιώρα Σιμόνη αναφέρει ότι η μητέρα του - όπως και πολλοί ομοειδείς μαγειρεμένοι - "κάνει το στήθος των διακοπών της μια εβδομάδα εκ των προτέρων και στη συνέχεια το αποθηκεύει στην κατάψυξη μέχρι τις διακοπές".
Συμβουλές και τεχνικές για την προετοιμασία του μεγάλου στήθους
- Αναζητήστε έναν καλό χασάπη και συζητήστε για τις ανάγκες σας. Πολλοί άνθρωποι αγοράζουν ένα πρώτο κομμένο στήθος, υποθέτοντας ότι αυτό είναι καλύτερη ή υψηλότερη ποιότητα από ένα δεύτερο κομμένο στήθος. Στην πραγματικότητα, είναι απλά διαφορετικά - η πρώτη περικοπή, γνωστή και ως επίπεδη περικοπή, είναι πιο λεπτή, ενώ η δεύτερη κοπή, ή η κοπή σημείων, έχει περισσότερη μαρμελάδα και ως εκ τούτου τείνει να βγει πιο τρυφερή. (Εάν τρώτε ένα μεγάλο πλήθος, μπορείτε να αγοράσετε ολόκληρο το στήθος, το οποίο είναι απλά η πρώτη και δεύτερη περικοπή αδιαχώριστες. (Εάν ψωνίζετε στο Ισραήλ, το Shimoni συνιστά να αγοράσετε το κομμάτι γνωστό ως κρέας # 3). θα πρέπει να έχει καλή μαρμελάδα μεταξύ λευκού λίπους και σκούρου κρέατος.Το λίπος θα πρέπει να διανέμεται σε όλο το κρέας και όχι μόνο σε μια περιοχή.
- Χαμηλή, αργή μαγειρική γενικά αποτελέσματα είναι μια πιο ζουμερή, πιο τρυφερό στήθος. Επιπλέον, υπάρχει λιγότερη συρρίκνωση του κρέατος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος.
- Ίσως το πιο σημαντικό, είναι σημαντικό να κόψετε σωστά το στήθος. Το στήθος πρέπει να τεμαχίζεται με λεπτόκοκκο τρόπο, διαφορετικά βασικά εξασφαλίζετε ότι το κρέας θα είναι σκληρό.
Ενημερώθηκε από τον Miri Rotkovitz