Εδώ είναι ένα όμορφο και νόστιμο τάρτα φτιαγμένο με πλούσια πλούσια σοκολάτα ganache και φρέσκα σμέουρα. Χρησιμοποιούμε μια σαλάτα pate για την ξινή κρούστα που έχει μια βουτυρώδη, εύθρυπτη υφή σχεδόν σαν ένα μπισκότο.
Ανατυπώθηκε με άδεια από τα επιδόρπια του Michel Roux (Wiley 2011).
Τι χρειάζεστε
- 9 1 / 2oz. / 280g pâte sablée (ακολουθεί η συνταγή)
- 1 2/3 φλιτζάνια / 200 γρ. Ώριμα φρέσκα σμέουρα (ή κατεψυγμένα, αποψυγμένα και καλά στραγγισμένα), κατά το ήμισυ εάν είναι μεγάλα
- Ganache:
- Μεγάλη 1 κούπα / 250ml κρέμα γάλακτος
- 7oz./200g σοκολάτα ημιπολύτισης καλής ποιότητας, 70% στερεά κακάου (κατά προτίμηση Valrhona), κομμένα σε τεμάχια
- 1oz./25g υγρής γλυκόζης
- 4 κουταλιές της σούπας / 50 γραμμάρια βούτυρο, κομμένα σε μικρά κομμάτια
- Pâte Sablée:
- Μεγάλη 1 3/4 φλιτζάνια / 250g αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
- Μικρή 1 φλιτζάνι / 200g βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, ελαφρώς μαλακωμένο
- 1 φλιτζάνι / 100g ζάχαρη ζαχαροπλαστών, κοσκινισμένο
- Πιέστε αλάτι
- 2 κρόκους αυγού
Πως να το φτιαξεις
Σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο, ξεδιπλώστε τη ζύμη σε έναν κύκλο, πάχους 1 / 16-1 / 8 ίντσας (2-3 mm) και χρησιμοποιήστε για να τεντώσετε δακτύλιο τρυπώματος 8 1/2 ίντσας (1 ίντσα) (2,5 εκατοστά) ψηλά, τοποθετημένα σε ένα φύλλο μπισκότων Chill για 20 λεπτά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F / 190 ° C. Τραβήξτε ελαφρά τη βάση ζύμης με ένα πιρούνι. Στερεώστε το κέλυφος ζαχαροπλαστικής με κερωμένο χαρτί, γεμίστε με φασόλια και ψήστε "τυφλά" για 20 λεπτά. Αφαιρέστε το χαρτί και τα φασόλια, χαμηλώστε τη ρύθμιση του φούρνου στους 350 ° F / 180 ° C και ψήστε για 5 λεπτά.
Μεταφέρετε σε συρτάρι καλωδίων, αφήστε το μέχρι να κρυώσει αρκετά, και στη συνέχεια σηκώστε το δακτύλιο.
Μόλις κρυώσει, τακτοποιήστε τα σμέουρα στο κέλυφος ζαχαροπλαστικής, πιέζοντάς τα ελαφρώς με τα δάχτυλά σας έτσι ώστε να κολλάνε ελαφρά στη βάση.
Για το ganache, σιγά-σιγά βάλτε την κρέμα σε μια βράση σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε τη σοκολάτα, χρησιμοποιώντας ένα μπαλόνι για να το αναμίξετε, στη συνέχεια προσθέστε τη γλυκόζη. Μόλις το μίγμα είναι ομαλό, ενσωματώστε το βούτυρο, λίγο κάθε φορά.
Ρίξτε το ganache πάνω από τα σμέουρα για να γεμίσετε το κέλυφος ζύμης. Αφήνουμε να κρυώσουμε, στη συνέχεια ψύχομε το ξινό στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, πριν το σερβίρετε.
Χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι βουτηγμένο σε βραστό νερό για να κόψετε το τάρτα σε φέτες, σκουπίζοντας το μαχαίρι ανάμεσα σε κάθε φέτα. Σερβίρετε κρύο, αλλά όχι κατευθείαν από το ψυγείο.
Pâte Sablée
Γεμίστε το αλεύρι σε ένα ανάχωμα στο πάγκο και κάντε ένα πηγάδι. Βάλτε το βούτυρο, τη ζάχαρη των ζαχαροπλαστών και το αλάτι.
Με τα δάκτυλά σας, ανακατέψτε και κρέψτε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το αλάτι, στη συνέχεια προσθέστε τους κρόκους αυγών και τα επεξεργαστείτε απαλά με τα δάκτυλά σας. Λίγο και λίγο, τραβήξτε το αλεύρι στο κέντρο και επεξεργαστείτε το μείγμα απαλά με τα δάχτυλά σας μέχρι να έχετε μια ομοιογενή ζύμη.
Χρησιμοποιώντας την παλάμη του χεριού σας, σπρώξτε τη ζύμη μακριά από σας 3 ή 4 φορές μέχρι να είναι τελείως ομαλή. Τυλίξτε το σε μια σφαίρα, τυλίξτε σε πλαστικό περιτύλιγμα και ψήστε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
Εάν είναι καλά τυλιγμένο, αυτή η λεπτή ζύμη γλυκιάς πίτας θα κρατηθεί στο ψυγείο για μια εβδομάδα ή στον καταψύκτη για έως και 3 μήνες.