Πώς να φτιάξετε κρουασάν

01 από 08

Κρουασάν στο Μαρόκο

Τα κρουασάν είναι γαλλικά αρτοσκευάσματα σε σχήμα ημισελήνου τα οποία μπορούν να φτιαχτούν από ζυμάρι ζύμης που έχει λεύκες ή χωρίς ζύμη. Τόσο σθεναρά όσο και τρυφερά, χαρακτηρίζονται όχι μόνο από το σχήμα τους, αλλά και από πλούσια γεύση βουτύρου και πολυάριθμα στρώματα που δημιουργούνται από την επανειλημμένη περιτύλιξη και αναδίπλωση της ζύμης πριν από τη διαμόρφωση.

Τα κρουασάν και άλλα γαλλικά αρτοσκευάσματα είναι πολύ δημοφιλή στο Μαρόκο. Πολλά αρτοποιεία προετοιμάζουν φρεσκοψημένα κρουασάν δύο φορές την ημέρα - νωρίς το πρωί εγκαίρως για πρωινό και πάλι αργά το απόγευμα για να προσφέρουν μαροκινό τσάι ή καφέ.

Οι παρακάτω σελίδες δείχνουν πώς να φτιάχνετε και να διπλώνετε τα κρουασάν χρησιμοποιώντας αυτή τη βασισμένη συνταγή Basic Croissant Dough . Αν και ο ενεργός χρόνος εργασίας σας θα είναι περίπου μία ώρα, θα χρειαστείτε το καλύτερο μέρος μιας ημέρας για να επιτρέψετε την άνοδο και την ψύξη των χρόνων. Ή προγραμματίζετε να προετοιμάσετε τη ζύμη το απόγευμα και ψύξτε τη νύκτα.

02 από 08

Κάνετε το Batter Starter

Ορισμένες συνταγές κρουασάν περιλαμβάνουν τη δημιουργία μιας ζύμης και την αφήνουμε να σηκωθεί πριν αναδιπλωθεί η ζύμη γύρω από ένα μεγάλο φύλλο βουτύρου. Στη συνέχεια η ζύμη ξετυλίγεται και διπλώνεται πολλές φορές για να δημιουργηθούν τα πολλαπλά στρώματα που χαρακτηρίζουν τη ζύμη του κρουασάν.

Αυτή η συνταγή, ωστόσο, χρησιμοποιεί μια διαφορετική τεχνική. Ένα κτύπημα μίζας αφήνεται να ωριμάσει πριν την ενσωματώσει σε ένα μείγμα αλεύρι και κομμάτια βούτυρο. Αν και η νεοσχηματισμένη ζύμη είναι λίγο πιο δύσκολο να εργαστεί αρχικά, θεωρώ ότι παράγει ένα κρουασάν με καλύτερη υφή και πιο ξεχωριστά στρώματα από την πρώτη μέθοδο.

Ξεκινήστε κάνοντας το κτύπημα. Διαλύστε 2 φακέλους ξηρής ζύμης (ή 2 κουταλιές της σούπας ζύμη) σε 3/4 φλιτζάνι (175 ml) ζεστό νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε τα παρακάτω συστατικά και χτυπήστε μαζί για να κάνετε ένα λείο κτύπημα:

• 3/4 φλιτζάνι (περίπου 100 g) αλεύρι
• 1/2 φλιτζάνι (120 ml) ζεστό γάλα
• 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Καλύψτε το μπολ με πλαστικό και αφήστε το να ανέβει σε χώρο χωρίς βυθίσματα για 1 1/2 έως 2 ώρες. Θα παρατηρήσετε ότι το μείγμα γίνεται αρκετά αφρώδες κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

03 του 08

Προετοιμάστε το μίγμα βουτύρου και αλεύρου

Ενώ το κτύπημα ωριμάζει, κόψτε 12 oz. (340 γραμ.) Κρύου αλατιού βουτύρου σε κομμάτια 1,3 τετραγωνικών εκατοστών Είναι σημαντικό το βούτυρο να παραμείνει κρύο σε όλη τη διαδικασία παρασκευής της ζύμης, ώστε να επιστρέψετε το βούτυρο στο ψυγείο εάν δεν είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε .

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε 3 φλιτζάνια (390 g) αλεύρι με 2 κουταλάκια αλάτι. Προσθέστε το κομμένο βούτυρο και χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να τα αναμίξετε έτσι ώστε κάθε κομμάτι βουτύρου να επικαλυφθεί με το αλεύρι. Πιέστε τα κομμάτια του βουτύρου ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να τα ισιώσετε λίγο, αλλά μην προσπαθήσετε να τα ενσωματώσετε στο αλεύρι.

Καλύψτε και ψήστε το μείγμα του βουτύρου και του αλευριού μέχρι να είναι έτοιμο να προχωρήσει.

04 του 08

Ανακατέψτε τη ζύμη του κρουασάν

Προσθέστε το παξιμάδι εκκίνησης στο κρύο μείγμα βουτύρου και αλευριού. Χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα για να τα αναμίξετε μόνο μέχρι να μαυριστεί το αλεύρι. Το βούτυρο θα πρέπει να είναι ακόμα σε κομμάτια.

05 του 08

Βγάλτε τη ζύμη για πρώτη φορά και αναδιπλώστε

Η ζύμη του κρουασάν πρέπει να τυλίγεται και να διπλώνεται συνολικά τέσσερις φορές για να δημιουργηθούν τα χαρακτηριστικά στρώματα. Η πρώτη αναδίπλωση είναι λίγο δύσκολη επειδή η ζύμη είναι "τραχύ" υπό την έννοια ότι το βούτυρο είναι ακόμα χονδρό και η ζύμη δεν έχει ζυμωθεί. Μετά την πρώτη αναδίπλωση, η διαδικασία γίνεται ευκολότερη.

Γυρίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Εάν η κορυφή της ζύμης είναι υγρή ή κολλώδης, πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Πιέστε τη ζύμη με τα χέρια σας ή χρησιμοποιήστε έναν τροχό για να σχηματίσουμε ένα επίμηκες ορθογώνιο περίπου 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης ή τα χέρια σας για να διαμορφώσετε τις άκρες.

Πασπαλίζετε κάθε εκτεθειμένο βούτυρο με αλεύρι και, στη συνέχεια, διπλώνετε τη ζύμη σε τρίτα σαν γράμμα. Μπορεί να σας φανεί δύσκολο να σηκώσετε τις άκρες της τραχιάς ζύμης για να το διπλώσετε - χρησιμοποιώ δύο ξύστρες ζύμης για να το κάνετε αυτό - αλλά μην ανησυχείτε για τις εμφανίσεις σε αυτό το σημείο. Η ζύμη θα εξομαλυνθεί και το αλεύρι θα ενσωματωθεί καλύτερα μετά την επόμενη αναδίπλωση.

Αν το βούτυρο είναι ακόμα σταθερό, συνεχίστε στο επόμενο βήμα για τη δεύτερη αναδίπλωση. Εάν το βούτυρο έχει μαλακώσει και αρχίζει να τρέχει, καλύψτε τη ζύμη σε πλαστικό και ψύξτε τον στην κατάψυξη για 15 λεπτά (ή στο ψυγείο για μία ώρα) πριν ξεκινήσετε τη δεύτερη φορά.

06 του 08

Βγάλτε και αναδιπλώστε τη ζύμη για δεύτερη φορά

Ξύστε την επιφάνεια εργασίας σας για να την καθαρίσετε και να τη σκόνητε με περισσότερο αλεύρι. Τοποθετήστε την αναδιπλωμένη ζύμη έτσι ώστε μια κοντή, ανοιχτή ακμή να είναι στραμμένη προς το μέρος σας. Αναπτύξτε τη ζύμη σε άλλο ορθογώνιο 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Μπορείτε να δείτε ότι η ζύμη έχει ήδη μια ομαλότερη εμφάνιση.

Πασπαλίζουμε το αλεύρι σε κάθε εκτεθειμένο βούτυρο, βουρτσίζουμε το πλεόνασμα του αλεύρου και αναδιπλώνουμε τη ζύμη σε τρίτα. Αυτό συμπληρώνει το δεύτερο δίπλωμα.

Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψύξτε στην κατάψυξη για 15 λεπτά ή στο ψυγείο για μια ώρα.

Επαναλάβετε την κύλιση και αναδιπλώστε δύο ακόμη φορές, ψύξη της ζύμης μεταξύ των χρόνων. Μετά την τέταρτη και την τελική αναδίπλωση, τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστικό και αφήστε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ή έως και 24 ώρες.

07 του 08

Κόψτε τη ζύμη σε τρίγωνα και στρέψτε τα σε κρουασάν

Κόψτε την παρασκευασμένη κρουασάν ζύμη στο μισό. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ρίξτε ένα μέρος της ζύμης σε ένα μεγάλο ορθογώνιο με πάχος περίπου 1/4 "(6 mm). Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι ή κοπίδι πίτσα για να κόψετε ίσια άκρα στο ορθογώνιο και στη συνέχεια κόψτε 8 επιμήκη τρίγωνα (Τα τρίγωνα μου στη φωτογραφία δεν κόπηκαν ομοιόμορφα, έτσι κατέληξα με μερικά κρουασάν που ήταν λίγο μικρότερα από τα άλλα.)

Αναπτύξτε τα τρίγωνα από τη βάση στην άκρη και μεταφέρετε τα κρουασάν σε αλεσμένα φύλλα ψησίματος με ζάντες. (Χρησιμοποιώ χαρτί περγαμηνής για ευκολότερο καθαρισμό.) Αφήστε αρκετό χώρο ανάμεσα στα κρουασάν για επέκταση.

Καλύψτε τα κρουασάν χαλαρά με το πλαστικό και αφήστε να σηκωθεί για 1 έως 2 ώρες, έως ότου η ζύμη είναι αρκετά φουσκωμένη.

Μια εναλλακτική πτυχή: Για να σχηματίσετε μια καμπυλωτή μορφή με κωνικές ακμές, κάντε μια μικρή σχισμή στη βάση του τριγώνου. Σύρετε το τρίγωνο από τη βάση στην άκρη και λυγίστε τις άκρες προς τα κάτω.

08 από 08

Ψήστε τα Κρουασάν

Όταν τα κρουασάν έχουν αυξηθεί, προθερμάνετε ένα φούρνο στους 400 ° F (200 ° C).

Κάντε ένα πλύσιμο αυγών με να χτυπήσει μαζί ένα αυγό με μια κουταλιά νερό. Βουρτσίστε το αυγό πλένετε ελαφρά πάνω από τα κρουασάν και ψήνετε στη μέση του προθερμανθέντος φούρνου μέχρι ένα πλούσιο χρυσό καφέ, 15 έως 20 λεπτά.

Μεταφέρετε τα κρουασάν σε μια σχάρα για να κρυώσετε για 10 λεπτά ή περισσότερο πριν από το σερβίρισμα. Τα κατεψυγμένα κρουασάν μπορούν να επαναθερμανθούν απευθείας από τον καταψύκτη σε κλίβανο 375 ° F (190 ° C) για 10 λεπτά.