Το Radicchio είναι ένα πολύ παρανοημένο λαχανικό. Δεν είναι ένα μαρούλι, ούτε ένα λάχανο (μερικές φορές μπερδεύεται με το κόκκινο λάχανο), αλλά μάλλον μια μορφή ελαφρώς πικρού, ελαφρώς πικάντικου κιχωρίου, που σχετίζεται με το βελγικό άλογο.
Το Radicchio βρίσκεται εδώ και αρκετό καιρό: ο Ρωμαίος φυσιοδίφης Πλίνιος ο Γέροντας αναφέρει τα θαυμάσια κόκκινα μαρούλια της περιοχής του Βένετο στην εγκυκλοπαίδεια Naturalis Historia, γύρω στο 79 μ.Χ., σημειώνοντας ότι εκτός από το να είναι νόστιμο, είναι καλό για την αϋπνία και τον καθαρισμό του αίματος. λέει επίσης ότι ήταν οι Αιγύπτιοι που εκτρέφονταν ραδηκείο από τον πλουσιότερο πρόγονο του, το κιχώριο.
Κατά τον Μεσαίωνα, ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ των μοναχών, οι οποίοι υποδέχτηκαν οτιδήποτε που θα προσδώσει ζέστη και γεύση στις απλές, κυρίως χορτοφαγικές δίαιτες που απαγορεύονται από τις παραγγελίες τους. Όχι ότι το εργοστάσιο περιοριζόταν στις μοναστικές κουζίνες. κατά το 1537, ο Ιταλός συγγραφέας Pietro Aretino συμβούλευσε έναν φίλο να το φυτεύσει στον κήπο του, λέγοντας ότι πολύ προτιμούσε να "μαρούλια χωρίς άρωμα και έλατο".
Ενώ ήταν νόστιμο, αυτό το ραδίκι δεν ήταν το ίδιο με το ραδίκι rosso που γνωρίζουμε σήμερα: το σύγχρονο ραδίκι , με τα πλούσια φύλλα του σε κόκκινο και λευκό κρασί, αναπτύχθηκε στη δεκαετία του 1860 από τον Βέλγο γεωπόνο Francesco Van Den Borre οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την λεύκανση του βελγικού γένους στα φυτά που καλλιεργούνται γύρω από το Τρεβίζο. Η διαδικασία, που ονομάζεται imbianchimento, εμπλέκεται αρκετά: τα φυτά συγκομίζονται στα τέλη του φθινοπώρου, τα εξωτερικά φύλλα τους κόβονται και απορρίπτονται, συσκευάζονται σε καλάθια συρμάτινων πλεγμάτων και στέκονται για αρκετές ημέρες σε σκοτεινά υπόστεγα με τις ρίζες τους λουσμένες σε σταθερά κυκλοφορούντα νερά πηγής που εξέρχεται από το έδαφος σε θερμοκρασία περίπου 15 ° C (60 F).
Καθώς λούζονται, τα φύλλα των καρδιών των φυτών ραδίκι παίρνουν το έντονο κρασί-κόκκινο χρώμα που τα διακρίνει (το βαθύτερο κόκκινο, το πιό ευχάριστα πικρό το φυτό). Σε αυτό το σημείο ο αγρότης δέχεται τα τσαμπιά, απομακρύνει τα εξωτερικά φύλλα, κόβει τη ρίζα (το τρυφερό μέρος που είναι ακριβώς κάτω από το επίπεδο του εδάφους είναι νόστιμο) και στέλνει το ραδίκι στην αγορά.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη radicchio. εδώ είναι τα πιο σημαντικά:
- Radicchio Rosso di Treviso. Το καλύτερο, έρχεται σε δύο ποικιλίες: το Precoce , το οποίο έχει σαρκώδη κόκκινα φύλλα με λευκές νευρώσεις που σχηματίζουν ένα συμπαγές τσαμπί, και το Tardivo , το οποίο έχει πολύ πιο έντονα νεύρα και τα διαδοχικά φύλλα. Το Precoce μπαίνει στην πρώτη σεζόν, και παρόλο που είναι πιο όμορφο να δούμε, το tardivo είναι πιο γευστικό, με ισχυρότερες πικρές προθέσεις. Τόσο η Precoce όσο και η Tardivo απολαμβάνουν τώρα την κατάσταση IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να πωληθούν μόνο εφόσον παράγονται στο Treviso υπό την εποπτεία του Consorzio Radicchio di Treviso.
- Το Radicchio Variegato di Castelfranco απολαμβάνει επίσης την ιδιότητα του IGP. μοιάζει περισσότερο με ένα παραδοσιακό κεφάλι μαρούλι, αλλά έχει βαθιές κρασιού κόκκινες ρίγες, και είναι επίσης γνωστή ως βρώσιμο λουλούδι. Είναι ένας σταυρός μεταξύ radicchio και ενός στρογγυλού σκύλου.
- Το Radicchio Rosso di Chioggia εκτράφηκε από το Variegato. έχει σκούρα κόκκινα φύλλα με λευκά πλευρά, αλλά είναι πιο στρογγυλό από το Radicchio di Treviso. Είναι επίσης συμπαγές, και ως αποτέλεσμα μοιάζει με ένα κεφάλι λάχανου σε σχήμα. Είναι τώρα το πιο συχνά καλλιεργημένο ριζικό ροζ στην Ιταλία, και (δυστυχώς) πωλείται ως ραδίκι του Treviso σε άλλα μέρη της Ευρώπης. Το έχω δει και σε καταλόγους σπόρων στις ΗΠΑ.
- Το Radicchio Rosso di Verona εκτράφηκε από το rosso di Treviso στη δεκαετία του 1950 και είναι κάπως μακρύτερο και πιο επιμήκη από τον πρόγονο του.
Το Radicchio, όπως σχεδόν όλα τα άλλα στην Ιταλία, είναι αρκετά εποχικό, εμφανίζεται στις αγορές στα τέλη Νοεμβρίου και παραμένει καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα. είναι πιο γευστικό μετά την έναρξη των παγετών και αξίζει να περιμένει αν ο χειμώνας είναι ήπιος. Έχει επίσης εισαχθεί στην κοιλάδα Napa της Καλιφόρνιας και γίνεται δημοφιλής και στις ΗΠΑ. Μικρό θαύμα; είναι αρκετά καλό. Είναι επίσης καλό για σας. Η πικρία του radicchio οφείλεται στην intybin, η οποία διεγείρει την όρεξη και το πεπτικό σύστημα και λειτουργεί ως τονωτικό για το αίμα και το συκώτι.
Τώρα που έχετε αγοράσει κάποιο radicchio, τι να κάνετε με αυτό;
Όταν το φτάσετε στο σπίτι, το βάζετε στο τσιγάρικο τμήμα του ψυγείου σας. Θα κρατήσει για μερικές ημέρες, και αν φαίνεται ελαφρώς μαρασμένο, το σταθείτε σε ένα ποτήρι νερό - η ρίζα της βρύσης δεν είναι μόνο εκεί για επίδειξη. έχει επίσης θρεπτικά συστατικά που τροφοδοτούν τα φύλλα και μπορούν να απορροφήσουν το νερό.
Όταν κόβετε τη ρίζα πριν χρησιμοποιήσετε το radicchio, μην το απορρίπτετε, αλλά χρησιμοποιήστε το όπως θα κάνατε με ένα ραπανάκι ή άλλο λαχανικό ρίζας.
Ο αγαπημένος μου τρόπος για να τα προετοιμάσω είναι απλά, ψητά και ψιλοκομμένο με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι. Τόσο απλό, αλλά και ένα από τα καλύτερα πράγματα που έχω δοκιμάσει ποτέ.
Μερικές συνταγές Radicchio:
- Ψητό Treviso Radicchio - Θα μπορούσε κανείς να το σκεφτεί περίεργο να ψησταριάσει ένα φυλλώδες λαχανικό, αλλά δοκιμάστε το - τα αποτελέσματα είναι απίστευτα.
- Σάουνα Ράντιτσιο
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]