Βασική σπιτική συνταγή ζύμης ζαχαροπλαστικής

Ναι, μπορείτε να κάνετε εξαιρετικά κρουασάν στο σπίτι! Το κλειδί για την παρασκευή αυτών των νόστιμων, θρυμματισμένων, βουτυρωδών, γαλλικών αρτοσκευασμάτων βρίσκεται στη ζύμη, η οποία χειρίζεται διαφορετικά από την κανονική ζυμωμένη ζύμη. Η ζύμη κρουασάν ( pâte à croissants ή pâte levée feuilletée ) γίνεται με επανειλημμένη στρίψιμο και αναδίπλωση μιας ζυμωμένης ζύμης που περιέχει πολλή παγωμένη βούτυρο. Η διαδικασία, που ονομάζεται πλαστικοποίηση, δεν είναι δύσκολη, αλλά χρειάζεται χρόνος επειδή η ζύμη πρέπει να ψύχεται ανάμεσα στις αναδιπλώσεις για να εξασφαλιστεί ότι το βούτυρο παραμένει σταθερό.

Τι χρειάζεστε

Πως να το φτιαξεις

Κάντε το πρόγραμμα εκκίνησης (Détrempe)

  1. Αναμίξτε τη ζύμη στο ζεστό νερό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί καλά.
  2. Ανακατέψτε το αλεύρι των 3/4 φλυτζανιών, το ζεστό γάλα και τη ζάχαρη για να κάνετε ένα λείο κτύπημα.
  3. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό και αφήστε το κτύπημα να ωριμάσει σε ένα ζεστό, ελεύθερο βυθί μέρος για 1 1/2 έως 2 ώρες. Θα παρατηρήσετε ότι το μείγμα αυξάνεται και γίνεται αφρώδες κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
  4. Προετοιμάστε το αλεύρι και το βούτυρο

  5. Ενώ το κτύπημα ωριμάζει, συνδυάστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
  1. Προσθέστε το κομμένο βούτυρο (βεβαιωθείτε ότι είναι σταθερό και κρύο) και ανακατέψτε απαλά για να καλύψετε το βούτυρο με αλεύρι.
  2. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να πιέσετε και να ισοπεδώσετε τους κύβους του βουτύρου, αλλά μην προσπαθήσετε να τα ενσωματώσετε στο αλεύρι.
  3. Ψύξτε το μείγμα του αλευριού και του βουτύρου μέχρι να τελειώσει η ωρίμανση του ζυμωτηρίου.

Κάντε τη ζύμη του κρουασάν

  1. Προσθέτουμε το κτύπημα του détrempe στο παγωμένο αλεύρι και βούτυρο, αναμειγνύοντας με μια λαστιχένια σπάτουλα που αρκεί για να υγράνει το αλεύρι και να φτιάξει μια εύθρυπτη ζύμη. Τα κομμάτια του βουτύρου πρέπει να είναι σταθερά.
  2. Τώρα είστε έτοιμοι να προχωρήσετε στην πλαστικοποίηση ή στην αναδίπλωση της ζύμης. Πρέπει να γίνει τουλάχιστον τέσσερις φορές. Η πρώτη αναδίπλωση είναι λίγο δύσκολη επειδή η ζύμη είναι εύθρυπτη και το βούτυρο είναι χονδρό.
  3. Μετά την πρώτη αναδίπλωση, η διαδικασία γίνεται ευκολότερη.

Laminate τη ζύμη για πρώτη φορά

  1. Γυρίστε τη ζεστή ζύμη σε μια μεγάλη, καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Εάν η κορυφή της ζύμης είναι υγρή ή κολλώδης, πασπαλίζουμε με αλεύρι.
  2. Πιέστε τη ζύμη με τα χέρια σας ή χτυπήστε το με μια κυλινδρική περόνη για να σχηματίσουν ένα μεγάλο επίμηκες ορθογώνιο περίπου 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης ή τα χέρια σας για να διαμορφώσετε τις άκρες.
  3. Πασπαλίστε κάθε εκτεθειμένο βούτυρο με αλεύρι και, στη συνέχεια, διπλώστε τη ζύμη σε τρίτα σαν γράμμα. Μπορεί να σας φανεί δύσκολο να σηκώσετε τις άκρες της τραχιάς ζύμης για να το διπλώσετε - χρησιμοποιώ δύο ξύστρες ζύμης για να το κάνετε αυτό - αλλά μην ανησυχείτε για τις εμφανίσεις σε αυτό το σημείο. Η ζύμη θα εξομαλυνθεί και το αλεύρι θα ενσωματωθεί καλύτερα μετά την επόμενη αναδίπλωση.
  4. Εάν το βούτυρο είναι ακόμα σταθερό, συνεχίστε με τη δεύτερη αναδίπλωση. Εάν το βούτυρο έχει μαλακώσει και αρχίζει να τρέχει, καλύψτε τη ζύμη σε πλαστικό και ψύξτε τον στην κατάψυξη για 15 λεπτά (ή στο ψυγείο για μία ώρα) πριν ξεκινήσετε τη δεύτερη φορά.

Roll και διπλώστε τη ζύμη για τη δεύτερη, τρίτη και τέταρτη φορά

  1. Ξύστε την επιφάνεια εργασίας σας για να την καθαρίσετε, και στη συνέχεια να τη σκόνη με περισσότερο αλεύρι. Τοποθετήστε την διπλωμένη ζύμη έτσι ώστε να υπάρχει μια κοντή, ανοιχτή ακμή προς το μέρος σας.
  2. Αναπτύξτε τη ζύμη σε άλλο ορθογώνιο 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Πασπαλίζουμε το αλεύρι σε κάθε εκτεθειμένο βούτυρο, βουρτσίζουμε το πλεόνασμα του αλεύρου και αναδιπλώνουμε τη ζύμη σε τρίτα. Ολοκληρώνει τη δεύτερη αναδίπλωση.
  3. Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψύξτε στην κατάψυξη για 15 λεπτά ή στο ψυγείο για μια ώρα.
  4. Επαναλάβετε την περιτύλιξη και διπλώστε δύο έως τέσσερις φορές, ψύοντας τη ζύμη όπως απαιτείται μεταξύ των συνόδων για να κρατήσετε το βούτυρο σταθερό. Μετά την τελική αναδίπλωση, τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστικό και αφήστε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ή έως και 24 ώρες.

Σχηματίζουν και ψήνουν τα κρουασάν

  1. Με ένα μακρύ, κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την παρασκευασμένη κρουασάν ζύμη στο μισό. (Εάν η κουζίνα σας είναι ζεστή, γυρίστε το μισό στο ψυγείο για να παραμείνει ψυγμένη.)
  2. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ρίξτε ένα μέρος της ζύμης σε ένα μεγάλο ορθογώνιο με πάχος περίπου 1/4 "(6 mm). Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή κόπτη πίτσα για να κόψετε ίσια άκρα στο ορθογώνιο και στη συνέχεια κόψτε 8 επιμήκη τρίγωνα.
  3. Αναπτύξτε τα τρίγωνα από τη βάση στο άκρο και μεταφέρετε τα κρουασάν, με την άκρη προς τα κάτω, σε αλεσμένα φύλλα ψησίματος. (Χρησιμοποιήστε χαρτί περγαμηνής για ευκολότερο καθαρισμό.) Αφήστε αρκετό χώρο ανάμεσα στα κρουασάν για επέκταση.
  4. Καλύψτε τα κρουασάν χαλαρά με το πλαστικό και αφήστε να σηκωθεί για 1 έως 2 ώρες, έως ότου η ζύμη είναι αρκετά φουσκωμένη. (Ή αμέσως να καταψύξετε τα διαμορφωμένα κρουασάν, δείτε την παρακάτω συμβουλή.)
  1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 F (200 C).
  2. Κάντε το πλύσιμο αυγού χτυπώντας μαζί ένα αυγό με μια κουταλιά της σούπας νερό. Βουρτσίστε το αυγό ξεπλύνετε απαλά πάνω από τα κρουασάν και έπειτα ψήστε μια κατσαρόλα κάθε φορά στη μέση του προθερμανθέντος φούρνου μέχρι πλούσιο χρυσοκάστανο, 15-20 λεπτά.
  3. Μεταφέρετε τα κρουασάν σε μια σχάρα για να κρυώσετε για 10 λεπτά ή περισσότερο πριν από το σερβίρισμα.
  4. Τα πλήρως κρυωμένα κρουασάν μπορούν να καταψυχθούν μέχρι να χρειαστούν. Επαναθερμάνετε απευθείας από την κατάψυξη σε κλίβανο 375 ° F (190 ° C) για περίπου 10 λεπτά.

Για να παγώσετε τα διαμορφωμένα κρουασάν για αργότερο ψήσιμο

  1. Μόλις διαμορφωθούν, τα κρουασάν μπορούν να παγώσουν για αργότερα ψήσιμο. Μην αφήνετε τα κρουασάν να αποδείξουν. αντί να καλύψετε τη διαμορφωμένη ζύμη με πλαστικό και τοποθετήστε την κατσαρόλα στην κατάψυξη για λίγες ώρες έως ότου τα κρουασάν είναι στερεά.
  2. Μεταφέρετε τα κατεψυγμένα αδιαβροχοποιημένα κρουασάν σε μια τσάντα καταψύκτη ή πλαστικό δοχείο αποθήκευσης και αποθηκεύστε στην κατάψυξη για έως και δύο μήνες.
  3. Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, τοποθετήστε τα ασταθισμένα κρουασάν σε ένα δίσκο με επένδυση από χαρτί περγαμηνής, καλύψτε χαλαρά με πλαστικό και αφήστε να αποδειχθεί σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα ή 12 ώρες
  4. Βουρτσίστε με το πλύσιμο αυγών και ψήστε όπως αναφέρεται παραπάνω.

Επιπλέον πληροφορίες:

Ενώ η πλαστικοποίηση συχνά απαιτεί την αναδίπλωση μιας παγωμένης πλάκας με βούτυρο μέσα στη ζύμη - μπορείτε να δείτε αυτή τη μέθοδο στο tutorial ζύμης ζύμης - η ακόλουθη συνταγή χρησιμοποιεί μικρούς κύβους βουτύρου αντ 'αυτού, όπως φαίνεται στο tutorial, Πώς να φτιάξετε κρουασάν . Προσαρμοσμένο πριν από πολλά χρόνια από μια συνταγή Bon Appetit, το χρησιμοποιώ για να κάνω βασικά σπιτικά κρουασάν ή άλλα αρτοσκευάσματα που απαιτούν ζύμη για κρουασάν.

Η ζύμη μπορεί να γίνει για την ίδια μέρα ή την επόμενη ημέρα ψήσιμο, ή τα κρουασάν μπορεί να διαμορφωθεί και στη συνέχεια να καταψυχθεί για μεταγενέστερη διόγκωση και το ψήσιμο.