Πώς να το κουσκούς ατμού σε ένα κουσκούς

01 από 08

Κάνοντας αυθεντικό μαροκινό κουσκούς

Αν θέλετε να σερβίρετε αυθεντικό μαροκινό κουσκούς, θα πρέπει να τον ατμού σε ένα κουσκούς - ένα παραδοσιακό μαροκινό σκεύος που χρησιμοποιείται για να μαγειρεύει κουσκούς πάνω από ένα σιγοβράζοντας στιφάδο. Αν και υπάρχουν 3 στάδια ατμού, είναι μια αρκετά απλή διαδικασία.

02 από 08

Το Κουουσούσιο

Η φωτογραφία εδώ δείχνει το κουσκούς σε ένα κουσκούς. Αυτή η παραδοσιακή μαροκινή κατσαρόλα διαθέτει μια μεγάλη βάση (που ονομάζεται είτε barma , gdra ή tanjra ) για το ψάθινο κρέας και τα λαχανικά, και ένα καλάθι ατμού ( kesskess ) που ταιριάζει απόλυτα πάνω στην κατσαρόλα για το κουσκούς, το ρύζι ή ακόμα και το vermicelli.

Το Couscoussier έρχεται σε διάφορα μεγέθη. Αυτό που φαίνεται εδώ είναι περίπου 9 λίτρα υγρού και το καλάθι του ατμού μπορεί να κρατήσει περίπου 2 κιλά κουσκούς (περίπου 4 ½ κιλά).

Το κους-κους παραδοσιακά ατμοποιείται 3 φορές πάνω από ένα ταχέως σιγοβράζοντας στιφάδο. Η συσσώρευση του κους-κους κάνει τον κάθε σπόρο γεμάτο και τρυφερό χωρίς να είναι βρεγμένος και επομένως καλύτερα προσαρμοσμένος για την απορρόφηση του γευστικού ζωμού από το στιφάδο.

Το κουσκούς με ατμό δεν προσθέτει κανένα πραγματικό χρόνο μαγειρέματος στην προετοιμασία του πιάτου, αλλά κάθε ατμός απαιτεί περίπου 5 λεπτά εύκολης επεξεργασίας.

03 του 08

Προσθέστε λάδι στο ξηρό κουσκούς

Ξεκινήστε με την εκκένωση 1 κιλό (2 1/4 κιλά) ξηρού κουσκούς (μην χρησιμοποιείτε στιγμιαία κουσκούς) σε ένα πολύ μεγάλο ρηχό μπολ. (Το "μπολ" που χρησιμοποιείται εδώ ονομάζεται gsaa.) Ρυθμίστε την ποσότητα λαδιού και νερού σε κάθε βήμα, αν χρησιμοποιείτε διαφορετική ποσότητα κουσκούς.

Προσθέστε περίπου 1/4 φλιτζάνι φυτικό έλαιο. Πετάξτε, τρίψτε και ανακατέψτε το κουσκούς με τα χέρια σας για να διανείμετε το λάδι. Το λάδι βοηθά στην αποφυγή συσσώρευσης, επιτρέποντας σε κάθε κους κους κους να παραμείνουν ξεχωριστά καθώς βράζει.

Σημείωση: Μερικοί μαροκινοί μάγειροι προσθέτουν το λάδι αφού ο κους-κους έχει ατμό για πρώτη φορά, αλλά μπορείτε επίσης να το προσθέσετε αρχικά.

04 του 08

Προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό

Τώρα, προσθέστε 1 φλιτζάνι νερό στο κουσκούς, και ρίξτε το κουσκούς και τρίψτε το μεταξύ των χεριών σας μέχρι το νερό να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο. Μπορείτε να δείτε ότι το κουσκούς είναι ήδη γεμάτο, αλλά χρειάζεται ατμός για να γίνει τρυφερό.

05 του 08

Πρώτος ατμός του κουσκούς

Ελαφρά λάδι στο εσωτερικό του ατμού. Μεταφέρετε το κουσκούς στον ατμόπλοιο, προσέχοντας να μην συμπιέσετε ή να συσκευάσετε το κουσκούς. Τοποθετήστε τον ατμόπλοιο στην κορυφή της βάσης του κουσκούς. Πιθανώς, θα βάζετε λίγο κρέας και λαχανικά στο κάτω μέρος, αλλά θα μπορούσατε επίσης να ατμού το κουσκούς πάνω από αλατισμένο νερό.

Σε περίπτωση που κάποιος ατμός διαφύγει από την άρθρωση όπου συναντάται ο ατμός και η βάση, θα πρέπει να σφραγίσετε την άρθρωση. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με έναν από τους 3 τρόπους:

1. Τυλίξτε και συνδέστε ένα μακρύ κομμάτι από υγρό πανί πάνω από την άρθρωση.
2. Σφραγίστε προσεκτικά ένα μακρύ κομμάτι πλαστικής μεμβράνης κουζίνας γύρω από την άρθρωση.
3. Τυλίξτε και κουρτίστε ένα μακρύ κομμάτι πλαστικής μεμβράνης κουζίνας πάνω στο χείλος του κουσκούς και στη συνέχεια τοποθετήστε το καλάθι στην κορυφή.

Αφού δείτε την άνοδο του ατμού από το κουσκούς, αφήστε το κουσκούς σε ατμό για 15 λεπτά.

06 του 08

Δεύτερος ατμός του κουσκούς

Μόλις το κους-κους έχει ολοκληρώσει τον πρώτο ατμό του, αδειάστε τον από τον ατμό στο μεγάλο μπολ. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να το σπάσετε και αφήστε το να κρυώσει για λίγα λεπτά.

Στη συνέχεια, προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό και μια κουταλιά αλάτι. Πετάξτε το κουσκούς και τρίψτε το ανάμεσα στις παλάμες σας για να σπάσετε τις μπάλες ή τις μάζες.

Βάλτε το κουσκούς πίσω στο ατμόπλοιο - και πάλι, μην συσκευάζετε το κουσκούς - και ο ατμός για δεύτερη φορά για άλλα 15 λεπτά, από τη στιγμή που θα δείτε την άνοδο του ατμού από την κορυφή του κουσκούς. Θυμηθείτε να σφραγίσετε την άρθρωση αν παρατηρήσετε ότι ο ατμός διαφεύγει από τις πλευρές.

07 του 08

Τρίτον ατμός του κουσκούς

Μόλις το κους-κους έχει ολοκληρώσει τον δεύτερο ατμό του, αδειάστε το στο μεγάλο μπολ και πάλι. Σπάστε το χωριστά και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς.

Ξεχωριστά προσθέστε 2 1/2 έως 3 φλιτζάνια νερό, πετάξτε και ανακατέψτε το κουσκούς με τα χέρια σας μετά από κάθε προσθήκη. Το κουσκούς είναι τώρα αρκετά ελαφρύ και χνουδωτό και θα πρέπει να κλίνει προς το al dente όταν το δοκιμάζετε. Θα συνεχίσει να τσαλακώνει κατά τη διάρκεια του τελευταίου ατμού και από την προσθήκη ζωμού κατά τη διάρκεια του χρόνου υπηρεσίας.

Μεταφέρετε το κουσκούς στον ατμόπλοιο - μην ξεχνάτε να συμπιέζετε το κουσκούς, απλά το συσσωρεύετε ελαφρά - και τον ατμό για τον τελικό χρόνο για άλλα 10 έως 15 λεπτά, από τη στιγμή που θα δείτε τον ατμό. Και πάλι, σφραγίστε την άρθρωση του κουσκούς, αν είναι απαραίτητο.

Λόγω του όγκου του κουσκούς, θα χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να δείτε τον ατμό να εμφανίζεται. Εξαιτίας αυτού, μερικοί μαροκινοί μάγειροι δεν προσθέτουν όλο το κουσκούς για τον τελικό ατμό σε μία μόνο ποσότητα. Μπορούν να τοποθετήσουν το 1/3 ή το 1/2 του κουσκούς στο ατμόπλοιο και να προσθέσουν περισσότερα όταν βλέπουν τον ατμό να ανεβαίνει.

08 από 08

Σερβίρετε το κουσκούς

Το κουσκούς είναι τώρα έτοιμο να σερβίρει. Η συνταγή που απεικονίζεται εδώ είναι Κουσκούς με επτά λαχανικά .

Για να φτιάξετε, βγάλτε τον κους-κους με τον ατμό και ρίξτε σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και ένα ζευγάρι κουταλιές του ζωμού. Το κρέας και τα λαχανικά είναι τοποθετημένα στην κορυφή και χύνεται περισσότερος ζωμός.

Επίσης, δοκιμάστε τον αλεσμένο κουσκούς στο:

• Κουσκούς Tfaya - Κουσκούς με καραμελωμένα κρεμμύδια και σταφίδες
• Seffa Medfouna - Κοτόπουλο, Βόειο κρέας ή Αρνίσιο που είναι χοιρομημένο σε Κουσκούς ή Βερμικέλλι
• Κουσκούν Σαγιούκ