Διατηρήστε το αμυγδαλωτό λευκό ψάρι σας με αλάτι
Bacalao είναι ψάρια, παραδοσιακά codfish, που θεραπεύεται με ξηρό αλάτι αυτό. Στην Πορτογαλία, χρησιμοποιείται για να κάνει αλμυρά πιάτα θαλασσινών. Στην Ισπανία και τη Γαλλία, χρησιμοποιείται για να κάνει την κρεμώδη διασπορά που ονομάζεται brandada ή brandade .
Αν και συνήθως γίνεται με γάδο, το μπακαλάο μπορεί επίσης να γίνει με άλλα ήπια, νιφάδα λευκά ψάρια που δεν είναι πολύ λιπαρά. Τόσο το μπακαλιάρο όσο και το καλαμπόκι δουλεύουν εξίσου καλά με τον μπακαλιάρο. Δεδομένου ότι ο γάδος υπεραλιεύθηκε και κινδυνεύει σε ορισμένα μέρη του κόσμου, μπορεί να θέλετε να πάτε με ένα από αυτά τα εναλλακτικά ψάρια.
Η διαδικασία αλάτισης του γάδου (ή των ψαριών της επιλογής σας) δεν θα μπορούσε να είναι απλούστερη. Ωστόσο, χρειάζεται κάποιο χρόνο, οπότε προγραμματίστε τουλάχιστον μία εβδομάδα, αν όχι δύο, για να διασφαλίσετε ότι τα ψάρια έχουν πλήρως ξηρανθεί και στεγνώσει. Στο τέλος, θα έχετε τέλεια διατηρημένα ψάρια για χρήση στο μέλλον.
Αλατίστε τα ψάρια
Προετοιμάστε το ψάρι ξεβγάζοντας τα φιλέτα κάτω από δροσερό νερό. Φορέστε τα στεγνά με ένα καθαρό πετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
Απλώστε ένα παχύ στρώμα πάχους 1/2 ίντσας μεσαίου κόκκου αλάτι ή αλάτι kosher στον πυθμένα ενός δοχείου από γυαλί ή ανοξείδωτο χάλυβα. Συνιστάται να αποφύγετε τη θεραπεία ψαριών σε πλαστικά δοχεία επειδή κάποια πλαστικά περιέχουν δισφαινόλη Α (BPA), η οποία μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία σας.
Τοποθετήστε τα φιλέτα ψαριού σε ένα μόνο στρώμα πάνω από το αλάτι, έτσι ώστε να μην αγγίξει κανένα από τα κομμάτια. Διαδώστε ένα άλλο στρώμα αλάτι 1/2-ιντσών πάνω από τα κομμάτια των ψαριών.
Αν έχετε περισσότερα ψάρια για να θεραπεύσετε το αλάτι, τοποθετήστε το στο πάνω μέρος του δεύτερου στρώματος αλατιού και στη συνέχεια το θάψουμε εντελώς σε ένα τρίτο στρώμα αλατιού.
Συνεχίστε έτσι σε εναλλασσόμενα στρώματα αλατιού και ψαριών μέχρι να χρησιμοποιηθούν όλα τα ψάρια. Τελειώστε με ένα στρώμα αλατιού. Είναι σημαντικό το ψάρι να είναι πλήρως θαμμένο σε αλάτι.
Καλύψτε τα ψάρια και το αλάτι και αποθηκεύστε τα σε πολύ κρύο, αλλά όχι παγωμένο μέρος (το ψυγείο σας είναι μια καλή επιλογή) για 48 ώρες.
Στεγνώστε τα ψάρια
Μετά το αλάτισμα για δύο ημέρες, ξεπλύνετε τα σκληρά φιλέτα ψαριών κάτω από κρύο νερό. Φορέστε τα πολύ στεγνά με ένα καθαρό πετσέτες ή χαρτοπετσέτες.
Τυλίξτε τα αλκοολούχα, ξεπλυμένα και αποξηραμένα ψάρια σε τραπεζομάντιλο. Τοποθετήστε το σε ένα ράφι τοποθετημένο πάνω από ένα πιάτο ή το ταψί και επιστρέψτε το στο ψυγείο, ακάλυπτο. Αφήστε το να στεγνώσει στο ψυγείο για 1 έως 2 εβδομάδες.
Όταν είναι ξηρό και άκαμπτο, μεταφέρετε το βακαλάο σε δοχεία και καλύψτε σφιχτά ή τυλίξτε το σε χαρτί με αλουμινόχαρτο ή κρεοπωλείο. Αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως και 3 μήνες ή στον καταψύκτη για έως και ένα έτος.
Χρήση του Bacalao
Το Bacalao πρέπει να εμποτιστεί με νερό για 24 ώρες προτού μαγειρέψετε μαζί του. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, αλλάξτε το νερό τουλάχιστον δύο φορές. Αυτό επανυδατώνει τα ψάρια και αφαιρεί μερικά από το αλάτι, έτσι είναι έτοιμο για το μαγείρεμα.