Bacalao (προφέρεται [bah-kah-LAH-oh]) είναι ο ισπανικός όρος για αποξηραμένα και αλατισμένα codfish . Ο αποξηραμένος και αλατισμένος γάδος - και τα πιάτα που το περιέχουν - είναι γνωστά με πολλά διαφορετικά ονόματα, πολλά από τα οποία προέρχονται από τη ρίζα "bacal". Η πορτογαλική λέξη για αλατισμένο γάδο είναι βακαλάου ενώ στην ιταλική γλώσσα είναι βακαλά και στην Κροατία είναι βακαλάρα . Αλλά αυτό το ψάρι δεν είναι μόνο μέρος της μεσογειακής κουζίνας. Στη Νορβηγία, είναι γνωστό ως klippfisk και πηγαίνει από το saltfiskur στην Ισλανδία και το moure στη Γαλλία.
Είναι επίσης γνωστή απλά ως αλυκές, ιδιαίτερα στην Καραϊβική.
Η ιστορία
Το Bacalao έχει γίνει το κύριο συστατικό στις κουζίνες που περιβάλλουν τον Ατλαντικό και τη Μεσόγειο, καθώς ξεκίνησε ως κύρια εξαγωγή από την περιοχή του Βόρειου Ατλαντικού. Πάνω από 500 χρόνια πριν, ο εξερευνητής Jaques Cartier ανακάλυψε σχεδόν χιλιάδες βασκικά αλιευτικά σκάφη στο στόμα του ποταμού St. Lawrence σε αυτό που είναι τώρα ο Καναδάς. Για εκατοντάδες χρόνια, τα ψαροχώρια στη Νορβηγία παρήγαγαν αλατισμένο και αποξηραμένο γάδο. Το αλατισμένο μπακαλιάρο έγινε ένα σημαντικό εμπόριο στο εμπόριο μεταξύ του Νέου Κόσμου και του Παλαιού Κόσμου και έτσι εξαπλώθηκε σε όλες τις περιοχές κοντά και ξεπερνώντας τον Ατλαντικό και έγινε ένα παραδοσιακό συστατικό σε πολλές κουζίνες.
Η διαδικασία
Το αλάτισμα και η ξήρανση των ψαριών ήρθε από την ανάγκη - πριν από την ψύξη, τα ψάρια έπρεπε να καταναλωθούν αμέσως. Το αλάτισμα και η ξήρανση διατήρησαν τα ψάρια και επέκτειναν σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους. Ήταν μια φθηνή διαδικασία και ένας ψαράδες θα μπορούσε να κάνει εύκολα.
Επίσης επέτρεψε απλές μεταφορές σε κοντινές αγορές. Η διαδικασία βοηθά επίσης τα ψάρια να διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά τους, και καθιστά το ψάρι πιο νόστιμο.
Πριν από την έναρξη της διαδικασίας αλάτισης και ξήρανσης, το κεφάλι και τα έντερα του ψαριού αφαιρούνται στο πλοίο. Στη συνέχεια τα ψάρια καλύπτονται σε αλάτι και αφήνονται να στεγνώσουν. Παραδοσιακά, στεγνώθηκε στην ακτή, τοποθετήθηκε σε κοντινούς βράχους ή κρεμάστηκε σε ξύλινα ράφια για να στεγνώσει στον ήλιο.
Σήμερα, το μπακαλιάρος αποξηραίνεται μέσα από τη χρήση ηλεκτρικών θερμαντήρων.
Το ψάρι
Ιστορικά, πριν από την υπεραλίευση, το βακαλάο ήταν αποκλειστικά μπακαλιάρος Ατλαντικού. Αλλά πιο πρόσφατα περιλαμβάνει ποικιλίες λευκών ψαριών, όπως η κίτρινη μπακαλιάρος, ο μπακαλιάρος εγκλεφίνος και το προσφυγάκι. Αγοράζεται αποξηραμένο και στη συνέχεια πρέπει να επανυδατωθεί και το αλάτι να αφαιρεθεί πριν προστεθεί σε ένα πιάτο. Αυτό γίνεται με εμβάπτιση του ψαριού στο νερό για μία έως τρεις ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο έως τρεις φορές την ημέρα.
Μόλις επανυδατωθεί, το βακαλάο γίνεται λεπτό και τρυφερό. Παρόλο που στο παρελθόν κατανάλωσαν μόνο οι φτωχοί, θεωρείται τώρα μια λεπτότητα. Το Bacalao προσφέρεται σε μερικές διαφορετικές περικοπές, ενώ τα παχιά κομμένα τετράγωνα κομμάτια του moro ή lomo είναι τα πιο περιζήτητα.
Στο πλαίσιο της παρατήρησης της Σαρακοστής, οι Ισπανοί Καθολικοί έκαναν βακαλάο βασικό στο τραπέζι της βραδιάς της Παρασκευής. Υπάρχουν πολλές νόστιμες προετοιμασίες για αλατισμένο ψαροκόκαλο, αλλά δίνεται ότι σερβίρεται με μια σάλτσα, όπως ντομάτα, πάπρικα ή λαχανικά στο κρασί.
Πώς να προετοιμάσετε το Bacalao
Υπάρχουν πολλές συνταγές της Καραϊβικής που ζητούν μπακαλάο. Για να προετοιμάσετε ένα μπακαλάο για μια συνταγή θα πρέπει να απορροφήσετε τα ψάρια σε γλυκό νερό για να αφαιρέσετε το πλεόνασμα αλάτι που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση της σάρκας.
Η καλύτερη μέθοδος για την εμβάπτιση bacalao είναι να καλύψετε τα ψάρια με περίπου 2 ίντσες κρύου νερού σε ένα μεγάλο μπολ.
Βάλτε το μπολ στο ψυγείο και απολαύστε μέχρι 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον 3 φορές την ημέρα.
Διαφορετικές μάρκες και ποικιλίες αλμυρών ψαριών διαφέρουν σε βαθμό αλμυρότητας. Οι λιγότερο αλμυρές ποικιλίες χρειάζονται λιγότερο χρόνο διαβροχής, μερικές φορές μόνο μία ημέρα. Μπορείτε να το δοκιμάσετε δοκιμάζοντας ένα μικρό κομμάτι για αλάτι μετά από 24 ώρες μούσκεμα. Θέλετε το βακαλάο να είναι ελαφρώς αλμυρό, όχι υπερβολικό.