Η ψυχρή καπνιστή πέστροφα είναι μια νόστιμη απόλαυση που μπορείτε να απολαύσετε μόνη της ή σε συνταγές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο για να καπνίσετε άλλα μικρά έως μεσαία ψάρια ( σολομό , λευκά ψάρια, πορτοκάλια).
Αυτός είναι ένας συνδυασμός του πρώτου κρύου καπνίσματος, τότε καυτό κάπνισμα της πέστροφας. Αυτή η μέθοδος διατηρεί τα ψάρια και όχι απλά το μαγείρεμα και την αρωματοποιία. Για να φτιάξετε αυτό το πιάτο, θα χρειαστείτε έναν καπνιστή με ένα ακριβές μετρητή θερμοκρασίας που σας επιτρέπει να ρυθμίσετε με ακρίβεια. Λάβετε υπόψη ότι αυτή η μέθοδος δεν διατηρεί τα ψάρια επ 'αόριστον. Μετά από μερικές εβδομάδες ή μήνες, θα χρειαστεί να απαλλαγείτε από την πέστροφα αν δεν χρησιμοποιηθεί.
Τι χρειάζεστε
- Φιλέτα πάπιας πάχους 2 ½ έως 1 ίντσας (ή μισά, ή ολόκληρο ψάρι, καθαρισμένα)
- 2 κιλά νερό
- 1/2 φλιτζάνι αλάτι kosher
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1/2 κουταλάκι ροζ αλάτι σκλήρυνσης # 1 (προαιρετικό)
- 2 φύλλα δάφνης (θρυμματισμένα ή σχισμένα)
- 1 ολόκληρο γαρίφαλο
- 4 ολόκληρα μπαχάρι
- 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο φασκόμηλο
Πως να το φτιαξεις
- Ανακατέψτε τα συστατικά άλμης μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Προσθέστε την πέστροφα και χρησιμοποιήστε μια πλάκα με ένα βάζο γεμάτο με νερό ή άλλο βάρος πάνω από το για να διατηρήσετε τα ψάρια βυθισμένα στην άλμη. Αφήστε το ψάρι στην άλμη στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες.
- Ξεπλύνετε την πέστροφα με κρύο νερό και, στη συνέχεια, αφήστε την να στεγνώσει είτε με καθαρό πετσέτες ή πετσέτες χαρτιού. Βγάλτε το σε μια σχάρα πάνω από ένα πιάτο ή δίσκο και αφήστε το να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά. Καθώς το ψάρι στεγνώνει, σχηματίζεται ένα γυαλιστερό, κολλώδες στρώμα που ονομάζεται pelicle. Η σόλα σφραγίζει σε χυμούς που κρατούν το ψάρι τρυφερό και δίνει επίσης στον καπνό κάτι που πρέπει να τηρούν. Αυτό δίνει στο τελικό προϊόν μια πιο πλούσια γεύση καπνού απ 'ό, τι διαφορετικά.
- Ενώ το ψάρι ψεκάζεται και στεγνώνει, πάρτε το καπνιστή και τα συστατικά του καπνίσματος έτοιμο. Αν χρησιμοποιείτε εμπορικά ξυλάνθρακα και εμποτισμένα τσιπς ξύλου, αρχίστε να τα εμποτίζετε. Χρησιμοποιείτε μόνο σκληρά ξύλα όπως αχλάδι, μήλα και σημύδα για τα τσιπς.
- Το κρύο καπνίζει την πέστροφα για δύο με τρεις ώρες μεταξύ 90 και 100 F. Στις πιο καυτές ημέρες του καλοκαιριού, η θερμοκρασία του αέρα του περιβάλλοντος μπορεί να είναι υψηλότερη από αυτή, αλλά η πέστροφα είναι ένα έργο δροσερού καιρού. Προσθέστε τα εμποτισμένα τσιπ σκληρού ξύλου στα κάρβουνα, όπως απαιτείται, για να διατηρήσετε μια σταθερή ποσότητα καπνού που ξεχειλίζει πάνω από τα ψάρια. Ανοίξτε τις οπές εξαερισμού ή προσθέστε νερό στο μπολ σε ορισμένα μοντέλα καπνιστών (ανάλογα με τις ανάγκες) για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία.
- Ξεχωριστά από τον καπνιστή, ξεκινήστε μια άλλη πυρκαγιά στο ξύλο ή κάντε κάψιμο κάρβουνου. Μια καμινάδα με κάρβουνο είναι χρήσιμη γι 'αυτό. Προσθέστε περισσότερους καυτούς άνθρακες στον καπνιστή και φέρετε τη θερμοκρασία στα 225 F. Τοποθετήστε ένα ψηφιακό θερμόμετρο στο πιο παχύ κομμάτι του ψαριού. Διατηρήστε τη θερμοκρασία 225 F όσο πιο κοντά μπορείτε μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία των ψαριών 180 F. Αυτό συνήθως θα διαρκέσει περίπου τρεις έως τέσσερις ώρες, αλλά εάν έχετε ένα ιδιαίτερα μεγάλο ψάρι και το κάπνετε ολόκληρο, θα μπορούσε να πάρει για 10 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, συνεχίστε να προσθέτετε εμποτισμένα τσιπς σκληρού ξύλου στα κάρβουνα για να κρατήσετε τον καπνό που περιβάλλει τα ψάρια.
- Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία των ψαριών φθάσει στα 180 F, διατηρήστε την για 30 λεπτά πριν αφαιρέσετε την πέστροφα από τον καπνιστή.
- Μόλις η πέστροφα έχει κρυώσει τελείως τουλάχιστον σε θερμοκρασία δωματίου (ή πιο κρύα εάν πραγματοποιείτε αυτό το έργο σε εξωτερικούς χώρους σε μια ψυχρή μέρα), τυλίξτε το σφιχτά σε αλουμινόχαρτο, το χαρτί του κρεοπωλείου ή το σφράγισμα κενού. Η πέστροφα που καπνίζεται με αυτή τη μέθοδο θα κρατηθεί στο ψυγείο για ένα μήνα και στην κατάψυξη για τουλάχιστον τρεις μήνες.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 164 |
| Σύνολο λιπών | 5 g |
| Κορεσμένο λίπος | 1 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 1 g |
| Χοληστερίνη | 40 mg |
| Νάτριο | 14,482 mg |
| Υδατάνθρακες | 18 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 14 g |