Θυμάμαι την πρώτη φορά που είχα μια αγκινάρα, πριν από πολλά χρόνια: Ήταν στον ατμό και τραβήξαμε τα πέταλα και αναρροφήσαμε τη μαλακή σάρκα από τις βάσεις των πετάλων, απορρίπτοντας τα υπόλοιπα μέχρι να φτάσουμε στις καρδιές των αγκινάρας. Αυτός δεν είναι ο ιταλικός τρόπος. Αντίθετα, οι Ιταλοί αρχίζουν με μια νέα αγκινάρα του είδους που παρουσιάζεται εδώ, το στέλεχος και όλα.
Αυτή η ιδιαίτερη αγκινάρα είναι ένα καλό παράδειγμα μιας ποικιλίας που ονομάζεται Morellino και έχει μακριές, αιχμηρές αγκάθια στα άκρα των πετάλων, τα οποία είναι σημαντικό να ξεφορτωθούν.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge την 31/1/2016]
02 από 10
Η αγκινάρα απομακρύνθηκε από σκληρά εξωτερικά πέταλα
Ξεκινήστε τρίβοντας τα χέρια σας με ένα κομμένο λεμόνι για να διατηρήσετε τους χυμούς της αγκινάρας από το να τους χρωματίσετε. Στη συνέχεια, αρχίστε να τραβάτε τα σκληρά εξωτερικά πέταλα (τραβήξτε προς τα κάτω, προς το στέλεχος), εργάζεστε γύρω από την αγκινάρα, μέχρι να φτάσετε στα πιο τρυφερά εσωτερικά πέταλα, τα οποία θα αποκολληθούν πολύ πιο εύκολα. Ακριβώς πόσα φύλλα πρέπει να αφαιρέσετε είναι κάτι που έχει μάθει με εμπειρία, αλλά μην εκπλαγείτε αν απορρίψετε περίπου το ένα τρίτο των πετάλων.
Μόλις φτάσετε στα πιο τρυφερά εσωτερικά πέταλα, τα οποία είναι ελαφρώς πράσινο χρώμα, πρέπει να κόψετε την κορυφή της αγκινάρας με τα ακανθώδη άκρη της.
Τρίψτε το δάχτυλό σας πάνω από την πρόσφατα κομμένη επιφάνεια της αγκινάρας για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν υπόλοιπες σπονδυλικές στήλες. Εάν υπάρχουν, αφαιρέστε τα παρασιτικά πέταλα.
Εάν σχεδιάζετε να κάνετε κάτι που απαιτεί να στέκεστε όρθιοι οι αγκινάρες, για παράδειγμα, γεμίζοντας τους , κόψτε το στέλεχος επίπεδη με τη βάση των πετάλων. Διαφορετικά, κόψτε το στέλεχος της αγκινάρας αφήνοντας περίπου μια ίντσα (2,5 cm) κάτω από τα πέταλα.
Αν κοιτάξετε το στέλεχος μιας αγκινάρας θα δείτε ένα δαχτυλίδι, με σκληρό, πιο σκούρο πράσινο δέρμα που περιβάλλει μια πιο πράσινη καρδιά. Το πιο σκοτεινό μέρος δεν είναι καλό για φαγητό και πρέπει να το αφαιρέσετε με ένα μαχαίρι αποκοπής, αφήνοντας την καρδιά του στελέχους, η οποία αποτελεί επέκταση της καρδιάς και καλό φαγητό. Όταν ολοκληρώσετε την προετοιμασία του κορυφαίου μέρους των αγκινάρων, ξεφλουδίστε τα στελέχη για να αποκαλύψετε τους πυρήνες τους.
Οι αγκινάρες αποχρωματίζονται αρκετά γρήγορα όταν εκτίθενται στον αέρα. Για να αποφευχθεί αυτό, τρίψτε την αγκινάρα παντού με ένα κομμένο λεμόνι ή απολαύστε τις κομμένες αγκινάρες σε ένα μπολ με νερό, προσθέτοντας λίγο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού.
Οι αγκινάρες είναι έτοιμες να τεμαχιστούν. Ανάλογα με αυτό που κάνετε, ίσως θέλετε να τα τρίψετε ή να τα κόψετε σε όγδοες. Ή, μπορεί να θέλετε να τα φέτα, όπως πρέπει να κάνετε για αυτή τη συνταγή για μαύρο ρύζι με αγκινάρες .