Οι Ιταλοί αποκαλούν τις μεγάλες στρογγυλές αγκινάρες ( που διαμέτρου 4 ιντσών) που λειτουργούν καλύτερα για τη γέμιση του μαστού επειδή συχνά έχουν αγκινάρες μωρών προσαρτημένες στους μίσχους τους. Σχήμα 1 έως 2 θηλές, ή τρεις έως τέσσερις μικρότερες αγκινάρες ανά άτομο, ως κύρια πορεία.
Τι χρειάζεστε
- Αγκινάρες
- Τα συστατικά του γεμίσματος που επιλέγετε (δείτε παρακάτω)
Πως να το φτιαξεις
Πλύνετε καλά τις αγκινάρες σας, αφαιρέστε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα μέχρι να φτάσετε στα πιο ανοιχτόχρωμα τριαντάφυλλα εσωτερικά φύλλα και στη συνέχεια κόψτε το στέλεχος από το φλος (κρατήστε το), ώστε η αγκινάρα να σηκωθεί.
Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόψτε το σημείο της αγκινάρας μακριά στο ύψος των άκρων των εξωτερικών φύλλων (αυτό κάνει μακριά με τα ακανθώδη άκρα των φύλλων), στη συνέχεια πυρήνα, αφαιρώντας τα εσώτατα φύλλα (μόνο τα εσώτατα φύλλα πάνω από το καρδιά) και οποιουδήποτε αστραπής μπορεί να βρίσκεται στο κέντρο της καρδιάς των αγκινάρας.
Αφαιρέστε τα φύλλα που έχουν αφαιρεθεί, αλλά απορρίψτε το ασαφές. Στη συνέχεια, απλώστε τα εναπομείναντα φύλλα της αγκινάρας λίγο με τα δάχτυλά σας και βάλτε την αγκινάρα σας και τα δεσμευμένα φύλλα για να απολαύσετε σε ένα μπολ με νερό με το χυμό ενός λεμονιού που πιέζεται μέσα σε αυτό για να μην το σκοτώνει.
Συνεχίστε με την επόμενη αγκινάρα. όταν τελειώσετε το coring τις αγκινάρες, πάρτε τα στελέχη. αν κοιτάξετε μια φρεσκοκομμένη επιφάνεια, θα δείτε ότι η καρδιά είναι ελαφρύτερη και περιβάλλεται από ένα δαχτυλίδι από πιο πράσινο χρώμα. Κόψτε τα πράσινα εξωτερικά μέρη, τα οποία είναι πικρά. Julienne τα λευκά εσωτερικά στελέχη και να τα προσθέσετε στα δεσμευμένα φύλλα και την καρδιά.
Τα γεμίσματα ποικίλλουν σημαντικά από το μαγείρεμα μέχρι το μαγείρεμα. Εδώ είναι τρεις ποικιλίες.
- Για τέσσερις μεσαίου μεγέθους αγκινάρες, βάλτε τα στελέχη και τα εσωτερικά φύλλα και προσθέστε σε αυτά δυο ουγγιές (50 γρ.) Julienned pancetta, τριμ. (50 γραμ.) Τριμμένο τυρί Fontina, αλεσμένο βοδινό τετράμηνο λίβρα (100 γρ.) Και ένα σωρό μαϊντανό μαϊντανό. Περάστε το μείγμα με γεύση με αλάτι και πιπέρι (λόγω της pancetta, δεν χρειάζεται πολύ αλάτι), στη συνέχεια ζυμώστε ένα χτυπημένο αυγό σε αυτό.
- Πάρτε τα επιλεγμένα εσωτερικά φύλλα προσφοράς, δύο από τα στελέχη, ξεφλουδισμένα και αποφλοιωμένα, 50 γρ. Προσούτο, 1/4 από ένα μικρό κρεμμύδι, ένα κομμάτι σκόρδου το μέγεθος του νυχιού σας, μερικά φύλλα σέλινου και μαϊντανό, μερικά προηγουμένως εμποτισμένα αποξηραμένα πορτσίνι , και μια χούφτα (1/2 φλιτζάνι) παλιού ψωμιού. Ψεκάστε καλά το ψωμί στο γάλα, σκουπίστε το έξω και καταστρέψτε το όσο το δυνατόν λεπτότερα. Συντομεύστε τα υπόλοιπα υλικά, τα ανακατέψτε καλά με το ψωμί και σκεφτείτε το γέμισμα με γεύση με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αυτή η γέμιση θα είναι αρκετή για να γεμίσει έξι αγκινάρες.
- Μια άλλη γέμιση κρέατος . Για να γεμίσετε έξι αγκινάρες, πάρτε τα τρυφερά εσωτερικά φύλλα, το μοσχάρι 1/4 λίρας (100 γρ.), Το προζύτο 1 γρ. (30 γρ.), Το 1/4 από ένα μικρό κρεμμύδι, ένα μικρό ματσάκι, περίπου μισό φλιτζάνι ψωμί ιταλικής ή γαλλικής ημέρας, ένα κουταλάκι του γλυκού ή δύο τριμμένο τυρί Parmigiano και αλάτι και πιπέρι για γεύση. Βυθίστε το ψωμί στο γάλα, ξεμυρίστε το και καταρρέψτε το όσο το δυνατόν λεπτότερα. Συντομεύστε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατέψτε τα καλά με το ψωμί και γεμίστε τις αγκινάρες.
Όταν γεμίζετε τις αγκινάρες, απλώστε τα φύλλα όπως τα πέταλα ενός λουλουδιού και πιέστε ελαφρά το παραγέμισμα μεταξύ τους καθώς και στην κεντρική κοιλότητα.
Οι Ιταλοί συχνά μαγειρεύουν γεμιστές αγκινάρες σε μια χύτρα ταχύτητας. Βάλτε ένα τέταρτο φλιτζάνι ελαιόλαδο για να θερμάνετε στην κουζίνα ψησίματος και προσθέστε τις αγκινάρες, προσέχοντας να στέκονται όρθιοι. Αφήνετε να μαγειρέψουν για μερικά λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε περίπου μια ίντσα βραστό νερό ή ζωμό, βάλτε το καπάκι στην κουζίνα ψησίματος και μαγειρέψτε υπό πίεση για είκοσι λεπτά. Απενεργοποιήστε τη φλόγα και ανοίξτε τη βαλβίδα ασφαλείας.
Όταν είναι ασφαλές, ανοίξτε τη χύτρα πίεσης και συνεχίστε το μαγείρεμα, αλλάζοντας συχνά για να μη κολλήσουν και να καούν, μέχρι να εξατμιστεί το υπόλοιπο υγρό. σερβίρισμα.
Εάν επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε τον ολλανδικό φούρνο ή την κατσαρόλα με βυθό, ρίξτε περίπου ένα τέταρτο φλιτζάνι ελαιόλαδο και το θερμαίνετε πάνω από τη σόμπα, στη συνέχεια προσθέστε τις αγκινάρες, προσέχοντας να στέκονται όρθιοι. Αφού αφήσετε το χρώμα τους για μερικά λεπτά, ρίξτε αρκετό βράσιμο νερό ή ζωμό για να φτάσετε στα μισά του δρόμου μέχρι τις πλευρές των αγκινάρων και καλύψτε το δοχείο σφιχτά, μειώνοντας τη θερμότητα σε αργή σιγοβράζετε.
Σιγουρευτείτε για περίπου μισή ώρα, προσθέτοντας νερό όπως είναι απαραίτητο για να κρατήσετε τις αγκινάρες από το στέγνωμα και την καύση. Στη συνέχεια, αποκαλύψτε το δοχείο και σιγοβράστε μέχρι να εξατμιστεί το νερό, μετατοπίζοντας τις αγκινάρες περιστασιακά για να μην τους κολλήσει και να καεί. σερβίρισμα.
Ένα κρασί; Βρήκα ότι οι αγκινάρες έρχονται σε σύγκρουση με τα κόκκινα κρασιά και γι 'αυτό προτιμούν να πίνουν μαζί τους λευκά. Δεδομένου ότι πρόκειται για σημαντικά πιάτα, θα μπορούσα να πάω με μια Vernaccia di San Gimignano.