Το ουγγρικό Esterhazy torte είναι ένα πλούσιο επιδόρπιο που αποτελείται από βούτυρο σοκολάτας που είναι σάντουιτς μεταξύ τεσσάρων στρώσεων κέικ σφουγγάρι. Υποτίθεται ότι πήρε το όνομά του από τον πρίγκηπα Esterhazy της Ουγγαρίας του 19ου αιώνα, μιας οικογένειας κοντά στα αυστριακά δικαιώματα (και όλα τα υπέροχα επιδόρπια!).
Αυτή είναι μια παραδοσιακή συνταγή του Παλαιού Κόσμου, οπότε θα χρειαστεί λίγος χρόνος, αλλά το αχνάκι δεν είναι ο τύπος που πρέπει να ζυμωθεί, να ωριμάσει για αρκετές ώρες και να ξανακνηριστεί.
Τι χρειάζεστε
- Για το κέικ σφουγγαριών:
- 5 μεγάλα αυγά (οι κρόκοι)
- 1 3/4 ουγγιές ζάχαρη
- 1 3/4 ουγκιά αμύγδαλα (αλεσμένα, μη τεμαχισμένα)
- 2 1/2 κουταλιές αλεύρι (γενικής χρήσης)
- 3 μεγάλα αυγά (τα λευκά, ξυλοδαρμένα)
- 1/2 λεμόνι (χυμός ή 1 κουταλιά της σούπας βανίλια)
- Για το Buttercream σοκολάτας:
- 10 ουγκιά σοκολάτα (ημίγλυκο, ψιλοκομμένο)
- 1 λίτρο βούτυρο (μαλακωμένο, αλατισμένο)
- 5 μεγάλα αυγά (τα λευκά)
- 1 κούπα ζάχαρη
- Για το Glaze βερίκοκο:
- 1/4 φλιτζάνι βερίκοκο (λιωμένο αναμειγνύεται με 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό)
- Για το Easy Fondant Icing:
- 3 φλιτζάνια ζάχαρη (ζαχαροπλάστες)
- 1/4 φλιτζάνι νερό
- 1 κουταλιά σιρόπι καλαμποκιού (φως)
- Για το γαρνίρισμα:
- 2 ουγκιές σοκολάτας (λιωμένο ημιπολύτιμο αναμεμειγμένο με 1/4 κουταλάκι του γλυκού φυτικό έλαιο)
- Αμύγδαλα 4 ουγκιών (φρυγμένα ή φρυγμένα σε φέτες)
Πως να το φτιαξεις
- Για το κέικ σφουγγαριών: Θερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Γραμμή τέσσερις (8-ίντσες) στρογγυλά τηγάνια ψησίματος με περγαμηνούς κύκλους. Εναλλακτικά, μπορείτε να τοποθετήσετε μια στρογγυλή λεκάνη (8 ίντσες) με περγαμηνή, αλλά θα πρέπει να χωρίσετε αυτό το κέικ σε τέσσερα στρώματα.
- Βάλτε κρόκους αυγού με ζάχαρη μέχρι φως και λεμονιές. Πασπαλίζουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα και το αλεύρι πάνω από το κτύπημα και αναδιπλώνουμε απαλά. Διπλώστε προσεκτικά τα λευκά αυγών και το χυμό λεμονιού ή τη βανίλια, ώστε να μην ξεφουσκώσει το κτύπημα.
- Κόψτε το κομμάτι ομοιόμορφα σε προετοιμασμένα τηγάνια. Για τέσσερα τηγάνια, ψήνουν περίπου 10-15 λεπτά ή μέχρι να απομακρυνθούν τα κέικ από τις πλευρές του τηγανιού και η κάτω πλευρά είναι χρυσοκάρπας. Για μια κατσαρόλα, ψήστε 30-40 λεπτά ή μέχρι να χρυσή στο κάτω μέρος. Ψύχεται στις κατσαρόλες.
- Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε το Buttercream σοκολάτας: Λιώστε τη σοκολάτα σε ένα δοχείο με θερμότητα στο φούρνο μικροκυμάτων. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για ψύξη. Με ένα μίξερ βάσης ή μίξερ χεριών, χτυπάτε το βούτυρο με το συρτάρι σε χαμηλό για 2 λεπτά, μέσο για 3 λεπτά και υψηλό για 5 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ.
- Τοποθετήστε τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη στην κορυφή ενός διπλού λέβητα σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε απαλά σε 120 μοίρες σε ένα θερμόμετρο καραμελών. Μεταφέρετε σε ένα καθαρό και ξηρό δοχείο μίξερ και κτυπήστε με το μπαλόνι χτυπήστε ψηλά μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές, περίπου 5 λεπτά. Αναδιπλώστε τη βουτηγμένη σοκολάτα στο βούτυρο και, στη συνέχεια, διπλώστε στα ασπράδια αυγών.
- Για να συναρμολογήσετε: Σε μια πιατέλα που σερβίρει, τοποθετήστε ένα στρώμα κέικ σφουγγαριών και απλώστε με 1/4 σοκολάτα buttercream. Επαναλάβετε 2 ακόμη φορές και πάνω με το τελευταίο στρώμα κέικ σφουγγαριών. Κρατήστε το τελευταίο 1/4 του βουτύρου για τις πλευρές. Ψυκτικό, καλυμμένο, 1 ώρα.
- Προετοιμάστε το βερνίκι βερίκοκου: Στέλεχος το μείγμα βερίκοκο και βουρτσίστε ολόκληρη την κορυφή του κέικ με λούστρο και αφήστε να στεγνώσει για 15 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, φτιάξτε το Fondant Icing: Τοποθετήστε όλα τα συστατικά της πρώτης ύλης σε μια μικρή κατσαρόλλα και ανακατέψτε μέχρι να τα ανακατεύετε καλά. Τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Μην αφήσετε τη θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 100 μοίρες σε ένα θερμόμετρο καραμελών. Εάν το λούστρο δεν φαίνεται αρκετά αδιαφανές, προσθέστε περισσότερη ζάχαρη ζαχαροπλαστών.
- Τοποθετήστε το μείγμα σοκολάτας-ελαίου σε μια φιάλη συμπίεσης και αφήστε το στην άκρη. Ρίχνουμε θερμό fondant πάνω στο torte, ανεβαίνοντας έτσι ολόκληρη την κορυφή καλύπτεται. Εάν μερικοί κάμπτονται κάτω από τις πλευρές, αυτό είναι εντάξει γιατί θα καλυφθεί με το αποκλειστικό buttercream. Εάν φαίνεται πολύ διαφανές, θα πρέπει να εφαρμόσετε ένα άλλο παλτό, αλλά περιμένετε μέχρι να στεγνώσει αυτό.
- Εάν το αρωματικό είναι όπως σας αρέσει, πριν στεγνώσει, πάρτε το φιαλίδιο συμπίεσης και τραβήξτε 4 ή 5 ομόκεντρους κύκλους στην κορυφή του torte. Χρησιμοποιώντας ένα σουβλάκι ή το άκρο ενός μαχαιριού, σύρετε το ελαφρά μέσα από τις γραμμές από το κέντρο του torte προς την άκρη 8 φορές για να κάνετε ένα μοχλό σχήματος.
- Παγώστε τις πλευρές του τοστ με τον προστατευμένο πάγο, πατώντας στα αμύγδαλα σε φέτες. Ψυκτικό μέχρι να είναι έτοιμο για σέρβις. Για ευκολότερο κόψιμο, κόψτε το torte ενώ είναι κρύο, αλλά αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε. Αυτό είναι ένα πολύ πλούσιο επιδόρπιο, τόσο μικρές φέτες λειτουργούν καλύτερα.